Jaki jest cel cukru w ​​roztworze do wytrawiania?

To może wydawać się głupim pytaniem, ale zamierzam przyprawić marynowaną paprykę tego rodzaju smakołykiem, który to tak naprawdę tylko posiekana marchewka, cebula i papryka habanero ugotowane na krótko w roztworze do marynowania i słoik. Przeglądając kilka przepisów na marynowane papryki, wszyscy używają octu i soli, a niektórzy, ale nie wszyscy, używają cukru. Wolę po prostu liczyć na naturalną słodycz habaneros i marchewki.

Moje konkretne pytanie brzmi: czy cukier ma jakiś wpływ na teksturę warzyw, czy wpływa na właściwości konserwujące solanki w przepisach na marynowanie, czy może tylko dla smaku?

AKTUALIZACJA: Właśnie otworzyłem pierwszy słoik marynowanej papryki i muszę powiedzieć, że nie sądzę, że cukier dodałby ich do smaku. Zarówno marchew, jak i habaneros są z natury całkiem słodkie (jeśli możesz spróbować po ognisku kapsaicyny habanero). Cebula złagodniała również solanką z octu. Zrobiłem marynowaną cebulę i jalepenos (które są mniej naturalnie słodkie) i nawet tam musiałem uważać, aby nie doprowadzić do zatkania roztworu do wytrawiania. Podsumowując, w tym przypadku cieszę się, że go nie użyłem. Dziękujemy wszystkim za informację!

Cukier jest głównie dla smaku. Używam cukru do robienia marynowanych buraków i jajek, ale nie używam go w marynatach koperkowych ani marynowanych paprykach i cebuli. To zależy tylko od tego, czy próbujesz kwaśnej, słodko-kwaśnej lub słodkiej marynaty (pamiętaj, że w wielu marynatach owocowych nie ma octu).

Zanim jednak zdecydujesz się uciec i pominąć ocet, chciałbym zauważyć, że do celów bezpieczeństwa marynowania musi być wystarczająca ilość kwasu, aby powstrzymać botulizm powodujący powstawanie bakterii, a papryka jest warzywem o niskiej kwasowości. Jeśli chcesz wyeliminować ocet, musisz przejść do konserwowania ciśnieniowego.

Cukier działa również jako środek konserwujący, ale jeśli nie chcesz dodatkowej słodyczy (choć sądzę, że byś chciał, aby zachować równowagę między solą i octem), sól i ocet powinny same w sobie być wystarczającymi środkami konserwującymi.

Cukier jest naturalnym środkiem konserwującym, który łagodzi smak (nie mniej gorący, jeśli są to ostre papryki, ale zmniejsza kwaśność octu i słony smak soli). W ten sposób masz więcej naturalnych konserwantów i nie ma tak silnego wpływu na smak - ty może użyć tylko octu, soli lub cukru w ​​ilościach, które składają się na połączone 3 dla tego samego efektu konserwującego, ale oczywiście wpływ na smak byłby dość nieprzyjemny, w wyniku zbyt kwaśny, zbyt słony lub po prostu głupio słodki. Dzieląc zadanie pomiędzy trzy, otrzymujesz bardziej neutralne rozwiązanie do wytrawiania (w porównaniu do jednoelementowych), zachowując moc konserwującą.

Przepisy zawierające produkty o konsystencji pasty (takie jak Sambal Oelek) również dodadzą oliwę / olej, który jest czwartym naturalnym konserwantem. Jeśli marynujesz duże plastry lub inne duże kawałki, oliwka po prostu oddzieli się i wypłynie na powierzchnię, więc jest to trójskładnikowy roztwór do wytrawiania. Dwuskładnikowy po prostu sprawi, że konserwanty zdominują smak papryki.

Cukier jest również silnym wzmacniaczem smaku. Dodawany w małych ilościach, powiedzmy, do sosu pomidorowego, nie dodaje zauważalnej słodyczy, ale intensyfikuje oryginalny smak pomidorów. Zakładam, że to też zadziała w przypadku papryki.

Jak wspomniano powyżej, cukier ma swoje własne właściwości konserwujące.

Ale nie lekceważ wpływu cukru na nasze pąki.

Cukier wyrównuje kwasowość octu. Jest to jeden z powodów, dla których kwas węglowy jest dodawany do coli.

Flavony to złożone rzeczy. Odrobina słodyczy z kwasowością czyni cuda. Różne kwasy i różne rodzaje cukrów dodają ogromnych warstw złożoności.

Cześć wszystkim: Z moich poszukiwań przepisów na szybkie marynowanie odkryłem, że istnieje prawie tyle unikalnych dodatków smakowych, ile osób je pisze. Jedynym wspólnym mianownikiem jest ocet i ogórki. Po stronie koperku sól koszerna jest stosowana w większości, ale nie we wszystkich. Po słodkiej stronie cukier był używany w większości, ale nie we wszystkich. Cukier nie jest wymaganym, ale tylko preferowanym (przez niektórych) składnikiem. Jeśli chcesz zrobić marynatę o niskiej zawartości sodu, możesz pokroić sól w dowolnej ilości, zależnie od tego, jak smakuje. To samo dotyczy robienia marynat o niskiej zawartości cukru (jeśli o niskiej zawartości cukru) są tym, czego potrzebujesz. Podsumowując, powiedziałbym: „baw się dobrze i nie bój się eksperymentować”.