Książka kucharska mówi, aby przechowywać ciasto w lodówce na noc, dlaczego nie mogę go po prostu upiec?

Czytałem „Ucznia piekarza chleba” i wszystkie przepisy na chleb na zakwasie wymagają nocnego przechowywania w lodówce. Czy to naprawdę konieczne? Czy mogę po prostu zostawić go w temperaturze pokojowej i upiec tej nocy? Jaki jest cel przechowywania go w lodówce na noc?

bread sourdough

— Malfist
źródło

Nie być zbyt wścibskim, ale odpowiedź na twoje pytanie znajduje się w książce, którą czytasz. Wyjaśnia w sposób wyczerpujący, jaki jest cel fermentacji na noc.

— bikeboy389,

Chociaż zasadniczo zgadzam się z sentymentem RTFM, myślę, że prawdziwą wartością strony takiej jak ta nie jest to, że OP otrzymuje odpowiedź na swoje pytanie, ale że ktoś 6 miesięcy później szuka w sieci tego samego pytania (ale może nie ta sama książka) otrzymuje odpowiedź na swoje pytanie.

— Zimne płatki owsiane

Książka jest ogromna, nie miałem zbyt wiele czasu, aby ją przeczytać

— Malfist

Zdecydowanie żadne przestępstwo nie oznaczało. Bardziej niż cokolwiek innego, co próbowałem zrobić w kuchni, uzyskanie dość dobrego chleba z mieszalnikami mieszkalnymi, lodówką, a zwłaszcza piekarnikami, jest najbardziej wymagające technicznie. BBA to przyzwoita książka, ale nie jest to ostatnie słowo. Wygląda na to, że jest tu wielu maniaków chleba, którzy powinni umieć zinterpretować niektóre rzeczy, które każda książka mogłaby tylko częściowo opisać. Pytanie było bardzo dobre i mówię, że nadchodzą.

— Zimna owsianka

@Bikeboy & @Zamów innym powodem, aby zapytać tutaj, zamiast po prostu wyjaśnić książkę kucharską na temat zaufania, jest ukrycie innych opinii. najlepsze odpowiedzi tutaj mogą całkowicie zgodzić się z autorem książki kucharskiej. lub mogą występować interesujące różnice zdań. tak czy inaczej wzbogaca naszą wiedzę i zrozumienie

— Tea Drinker

Odpowiedzi:

Teoretycznie możesz pozostawić to na dłużej na blacie, aby uzyskać taką samą ilość fermentacji. To, czego nie będziesz mieć, to bardzo zimna fermentacja, która pomaga rozwinąć duże dziury w rustykalnym chlebie, które uwielbia wielu ludzi. Temperatura i fermentacja to trudna równowaga i powinieneś posłuchać eksperta takiego jak autor. Również nocna fermentacja powstrzymuje cię przed koniecznością zrobienia czegoś takiego jak pełne 9 godzin za jednym razem.

Bikeboy389 doskonale wpisał się w komentarze. BBA ma absolutnie wszystko, co chcesz wiedzieć, aby przepisy były udane w pierwszej części książki, a Reinhart zdecydowanie zaleca, aby nie pomijać. Jeśli chcesz zrobić doskonały chleb, będziesz chciał poznać wszystkie te informacje. Dodatkowo, jako amator lub profesjonalny piekarz, powinieneś uznać to za fascynujące.

— justkt
źródło

Również nieregularna struktura miękiszu (dobra mieszanka dużych i małych otworów) ma wiele wspólnego z tym, jak obchodzi się się z ciastem podczas składania, a zwłaszcza z ostatecznym kształtowaniem. IIRC, Reinhart nie podkreśla techniki rozciągania i fałdowania podczas fermentacji w BBA. Hamelman z pewnością robi to w „Chlebie” i wygląda na to, że nowa książka Reinharta mogłaby, ale nie widziałem jej jeszcze osobiście. W skrócie, jeśli chcesz dużych otworów, bądź tak delikatny, jak to możliwe, podczas odgazowywania powstającego ciasta i formowania go w formę do pieczenia.

— Zimne płatki owsiane

@Cold Oatmeal - Reinhart ma coś do powiedzenia na temat zimnej fermentacji w ostatnich pytaniach i odpowiedziach na stronie Washington Post. Zgadzam się z tobą, że nieregularny miękisz ma związek z delikatnym obchodzeniem się z nim, co Reinhart błyszczy w BBA z krótkim odniesieniem i bardziej szczegółowo omawia chleb pełnoziarnisty.

— justkt

Długa, powolna fermentacja (znana jako „opóźnianie”) chleba na zakwasie polega na rozwoju smaku. Drożdże są najbardziej aktywne w temperaturze pokojowej, więc jeśli pozwolisz, aby bochenek na zakwasie wyrósł przez noc w lodówce, dajesz bakteriom, które nadają zakwasowi charakterystyczną siłę zwiększania szansy na rozwój, jednocześnie spowalniając drożdże. Z mojego doświadczenia wynika, że najlepszą temperaturą dla rozwoju smaku jest lekko ciepła lodówka, około 40 ° F / 4,5 ° C. (Mam osobną lodówkę, której używam do fermentacji piwa i chleba, więc jeśli nie masz podobnej konfiguracji, niekoniecznie polecam rozgrzanie lodówki, w której trzymasz kurczaka w niedzielę.)

Jak powiedział @justkt, zdecydowanie możesz pozwolić chlebowi rosnąć / sprawdzać w temperaturze pokojowej przez krótszy czas. Po prostu nie będzie miał tyle zakwasu, ile mógłby potencjalnie. Aby być całkowicie uczciwym, każdy zakwas ma inny smak ze względu na różne lokalne bakterie, które zamieszkują kulturę. Jeśli nie mieszkasz w San Francisco, prawdopodobnie nie będzie tak kwaśny jak zakwas SF, bez względu na to, jak wolno fermentujesz. Inne techniki, takie jak użycie bardziej twardego kontra płynnego rozrusznika, również będą miały znaczenie.

Krótko mówiąc, nie krępuj się wznosić chleba tak szybko, jak zadziałają twoje małe drożdże, ale zdecydowanie powinieneś w pewnym momencie spróbować wolnego fermu i użyć niebieskiego sera i orzechowej odmiany przepisu na zakwasie w tej książce. Ten fioletowy chleb sprawi, że twoje kubki smakowe zaśpiewają!

— Płatki owsiane
źródło

Chłodnica również działa dobrze i jest dość tania.

— derobert