Co oznacza „gotować, aż olej się rozdzieli” w indyjskich przepisach na curry?


23

Wiele indyjskich przepisów na curry zawiera etap, w którym każe się gotować mieszankę cebuli, pomidorów i przypraw „aż olej się rozdzieli”. Pomimo tego, że kilkakrotnie próbowałem gotować takie przepisy, wciąż nie do końca zrozumiałem, co to oznacza. Mam kilka pytań:

  1. Jak mogę stwierdzić, że olej się rozdziela? Nigdy nie jestem do końca pewien, czy widzę olej lub wodę wydobywającą się z mieszanki podczas gotowania.
  2. Ile średnio trzeba gotować mieszankę, aż olej się oddzieli?
  3. Co powoduje oddzielanie się oleju? Czy to po prostu, że cała woda została ugotowana z mieszanki?
  4. Dlaczego musisz oddzielić olej?

Odpowiedzi:


20
  1. Olej jest oddzielany w curry po gotowaniu przypraw lub sosów przez ~ 10-15 minut. Możesz to rozpoznać po pojawieniu się „bąbelków” i oleju, tworząc cienką warstwę na sosach / curry.

  2. Różni się, ale zwykle po 10-15 minutach olej oddziela się od curry.

  3. Zwykle po gotowaniu przez 10-15 minut większość wody wysycha, co powoduje, że curry (wykonane głównie z grubych sosów) oddziela się od oleju.

  4. Zawsze dobrze jest oddzielić olej od curry z dwóch powodów:

    • Dodatkowa woda wysycha
    • Wszystkie przyprawy i curry są odpowiednio ugotowane

Jedzenie smakuje znacznie lepiej, jeśli przyprawy i curry są odpowiednio ugotowane.


Całkiem dobra Nadia. Nie poświęciłbym czasu na gotowanie, ponieważ zależy to od indywidualnych warunków, takich jak wilgotność i temperatura. Gotujesz w wysokiej temperaturze? lub w niskiej temperaturze?
BaffledCook

Dlaczego oddzielanie oleju wskazuje, że „przyprawy i curry są odpowiednio ugotowane”? Chciałbym zrozumieć, czy odpowiedź brzmi po prostu, że dodatkowa woda wysycha, czy też jest naprawdę jakikolwiek inny powód, który może być naukowo uzasadniony zasadą „poczekaj, aż olej wycieknie”.
dan12345

@ dan12345 istnieją pewne rzeczy w życiu, które pomagają jako wskaźniki. Olej oddzielający się sam w sobie nie jest poprawą, po prostu informuje, że jest gotowy. Coś w stylu krówki, wiesz, że zaczyna być gotowe, gdy blat stanie się satynowy, lub twój sos jest gotowy, ponieważ zaspy w sosie zaczęły kopać. Lub ciasteczka są prawie gotowe, ponieważ można je wąchać. Nie zawsze jest to tylko temp, ale czas spędzony w temp.
Escoce

1
Może być poprawa: jeśli olej zostanie wyparty (przez skurcz lub działanie soli / osmozę) aromatycznych smażyć, będzie dobrze wlewany.
rackandboneman

8

Olej i woda mają różne temperatury wrzenia. Olej ma wyższą temperaturę wrzenia w porównaniu do wody. Przyprawy i związki aromatyczne uwalniają ich smaki tylko w oleju, ponieważ zawarte w nich związki, które są odpowiedzialne za aromat / smak, są rozpuszczalne w oleju, jednak mogą łatwo płonąć w bardzo gorącym oleju. Większość indyjskich przepisów wymaga, aby gotować je w mieszaninie wody i oleju (zazwyczaj cebula + pomidor lub w niektórych regionach, orzechy kokosowe lub sezamowe). Woda paruje, powoli podnosząc temperaturę mieszanki, a przyprawy, warzywa, mięso itp. Powoli uwalniają swój smak. Gdy olej się rozdziela / jest widoczny, temperatura jest najwyższa. W zależności od tego, w jaki sposób przyprawy mają uwalniać smak, dodaje się je przed lub po oddzieleniu się oleju. Praktyki te różnią się w zależności od przepisu i regionu w regionie w Indiach, ponieważ oleje, przyprawy i inne składniki mają różny charakter.


4

Nadia ma rację. Użyj też nosa i uszu. Po pewnym czasie sos straci swój wodnisty wygląd, a surowe smaki w powietrzu wydobywające się z patelni zaczną być zastępowane bardziej marzycielskimi aromatami i większym skwierczeniem. Na tych etapach zobaczysz gniewnie wyglądające bąbelki oleju wokół suace i będziesz musiał ciągle mieszać. Mam tendencję do dłuższego mieszania, aby zapobiec przywieraniu podczas przygotowywania (mięsa / bulionu / soczewicy - w zależności od tego, itp.) Gotowego do wlania.

Uważam, że etap jest łatwy do zidentyfikowania według koloru w przypadku sosów Tomatoey. wykazują one tendencję do brązowienia na etapie oddzielania oleju.

Sosy oniony-czosnkowo-imbirowe tracą swój surowy aromat, a następnie stają się wodniste i po chwili zaczynają tworzyć pęcherzyki oleju - około 10-15, jak mówi Nadia. Niektóre świetne curry mięsne dodają mięso i suche przyprawy do wciąż gotującej się cebuli i dostaje słoniny z soków maet aż do ponownego wyschnięcia. Kiedy będzie naprawdę skwierczący i przyklejający się na patelnię, podlewa się woda, mieszaj, aż się zagotuje, a następnie pokrywa do powolnego gotowania


-2

Z mojego doświadczenia wynika, że ​​większość przepisów wymaga zbyt dużej ilości wody i dlatego odparowanie zajmie bardzo dużo czasu. Wystarczy dodać wystarczającą ilość wody, aby uzyskać kremowy sos (lub ledwo przykryć mięso), a jeśli mięso nie jest ugotowane, należy dodawać więcej wody na raz, nawet jeśli znajduje się na patelni z pokrywką na górze, sprawdzaj co 15 minuty. W zapiekance z pokrywką na górze zatrzymuje dużo wody, ale gotuje mięso, które znajduję z kilogramem mięsa, zajmuje to około 2 godzin w temperaturze 140 stopni Celsjusza. Możesz zakończyć go na blacie kuchennym na otwartym ogniu. Pozdrawiam ... Mike

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.