Uwielbiam smak brązowego masła i próbowałem upiec ciasteczka z pieczoną mąką (pyszne). Czy istnieje dobry powód, dla którego w tandetnym przepisie na ciasteczka z kawałkami czekolady, który wymaga stopionego masła, nie mogłem użyć brązowego masła? Czy tłuszcze będą reagować inaczej w procesie pieczenia?
Odpowiedzi:
Możesz to absolutnie zrobić. Robię to na przykład z chlebem kukurydzianym z brązowym masłem . Dobrą sztuczką, aby jeszcze bardziej wzmocnić smak, jest dodanie beztłuszczowego mleka w proszku do masła podczas brązowienia, aby dostarczyć jeszcze więcej białka dla reakcji Maillarda.
Podczas gdy brązowe masło działa świetnie w ciasteczkach z kawałkami czekolady, jednym zastrzeżeniem, o którym nie wspomniałem w innych odpowiedziach, jest to, że brązowe masło usuwa zawartość wody, co może potencjalnie mieć wpływ na końcowy piec. Ale nie martw się; możesz po prostu dodać utraconą wodę, gdy skończysz brązowieć masło.
Kenji Lopez-Alt z The Food Lab faktycznie używa kostki lodu, aby jednocześnie schłodzić masło do możliwych temperatur i wymienić wodę.
Zobacz to źródło . Warto przeczytać, jeśli klikniesz pełny napis.
Jeśli Twój przepis wymaga zmiękczonego, ale nie stopionego masła, upewnij się, że masło ostygło, aż zostanie ponownie zmiękczone, aby sieć pęcherzyków powietrza z metody kremowania mogła się ponownie uformować. Metoda kremowania nie działa z roztopionym masłem, zrumienionym lub w inny sposób.
Korzystając z napiwku z America's Test Kitchen, zrobiłem też ciasteczka z miękkim masłem z roztopionym brązowym masłem i dwoma dodatkowymi żółtkami, dzięki czemu ciasteczka stają się gryzące i mniej kruche.
Brązowe masło świetnie nadaje się do ciastek. Z doświadczenia nie dowiedziałem się, że zmienia to sposób, w jaki tłuszcz reaguje podczas pieczenia. Brązowienie dodaje ciastkom bardzo piękny i wyraźny orzechowy profil smakowy. Ambitny kuchni jedzenie bloger wykorzystuje brązowy masło w wielu jej receptur cookie nabór roztopionym masłem więc można porównać swoje proporcje tłuszczów do węglowodanów i poziomu wilgotności do receptur, które obecnie korzystają i bawić się z nim od tam, jeśli chcesz uzyskać naprawdę techniczny.