Kiedy piecze całego kurczaka, zawsze upewniam się, że mój kurczak jest ugotowany w odpowiedniej temperaturze. Dość często skutkuje to soczystymi nogami i udami, ale suchymi piersiami.
Czy jest powód, dla którego piersi kurczaka są tak suche, a nogi i inne rzeczy są wilgotne i pyszne? Czy są jakieś sposoby pieczenia kurczaka, aby zapobiec wysuszeniu piersi?
Odpowiedzi:
Moim zdaniem „odpowiednia temperatura” to liczba ustalona przez prawników, a nie szefów kuchni. Rządowy standard dla pieczonego ptaka to 180 ° F (83 ° C)! Czy ty żartujesz? Pasteryzacja HTST wynosi 161 ° F (72 ° C) przez 20 sekund, ale mój indyk musi dostać się do 180 ° F dla bezpiecznego spożycia przez ludzi? Jakim zdaniem do cholery bakterii tam żyją?
165 ° F (74 ° C) to liczba powszechna i całkiem przyzwoita, chociaż zawsze zdejmuję moją z tego powodu z poniższego powodu.
Musisz pamiętać, że temperatura wewnętrzna ptaka będzie rosła jeszcze przez chwilę po wyjęciu go z piekarnika: ciepło na zewnątrz wciąż migruje do wewnątrz. Jeśli poczekasz, aż wyjmiesz, aż temperatura wewnętrzna osiągnie „właściwą” temperaturę, zanim osiągnie wartość szczytową, będzie o 10 ° F (~ 5 ° C) WYŻSZA niż odpowiednia temperatura i będzie to w strefie suchej. Mówimy o piłce dziękczynienia w 190 ° F (88 ° C). Blech.
Ciemne mięso prawie zawsze lepiej się rozgotowuje niż mięso lżejsze. Pierś jest najtrudniejszą częścią indyka do prawidłowego gotowania. Jeśli targujesz się z temperaturą, a twoje białe mięso wciąż znajduje się po suchej stronie, możesz spróbować przykryć ptaka przez około 24 godziny. To robi dużą różnicę pod względem soczystości.
Piersi są suche, ponieważ są rozgotowane. Wszystkie różne termometry, których użyłem do przestrzegania opublikowanych wytycznych, wyładowały mnie rozgotowanym mięsem. Myślę, że dzieje się tak ze względu na sposób, w jaki korzystam z termometru, a także ze wzrostu temperatury (jak zauważył Satanicpuppy) podczas odpoczynku mięsa. Zamiast tego przetestowałem podobieństwo, naciskając mięso palcem i szturchając go termometrem. Kiedy czuję, że jest zrobione, zapisuję temperaturę, zdejmuję z ognia i pozwalam mięsu odpocząć. Jeśli zostanie przesadzone, następnym razem użyję niższej temperatury o 5 ° F; w przypadku niedotrzymania temperatura wyższa o 5 ° F. Druga próba jest zwykle idealna.
Z biegiem czasu staje się dobry w metodzie wyciskania palca i wystarczy uciekać się do termometru, jeśli minęło dużo czasu, odkąd zrobiłeś to konkretne danie.
Po prostu upiecz ptaka przez cały czas do góry nogami, a unikniesz tego problemu.
Powodem, dla którego większość przepisów mówi o pieczeniu piersi ptaka jest posiadanie ładnie zrumienionej skóry. Jeśli nie martwisz się, że ptak wygląda ładnie i złocisto, po prostu zostaw go na piersi.
Oprócz bardzo „mędrców” na temat temperatury, istnieją również inne techniki, które są pomocne, szczególnie w przypadku większych ptaków.
Dokładnie natrzyj masłem zmieszanym z dowolnymi przyprawami (czosnek, zmielony czarny pieprz, posiekane liście pietruszki, ja też używam odrobiny papryki) - tyle masła, aby równomiernie rozprowadzić przyprawy, nie za dużo. Polej kurczaka białym winem, zanim zaczniesz go upiec / upiec. Wyjmuj co 10 minut, rozsypuj na nim powstały sos, używając łyżki stołowej. Podkręć piersi tylko przez ostatnie dziesięć minut. To da ci soczystego kurczaka dookoła i ładną brązową chrupiącą skórkę.
Od czasu do czasu sprawdzaj mięso, wbijając w niego wykałaczkę. Jeśli wejdzie łatwo, mięso jest już prawie gotowe i powinieneś obrócić kurczaka, aby uzyskać ostateczne rumienienie skóry piersi. Jeśli sok nie wyjdzie po wyjęciu wykałaczki, jest już przedawniony.
Niemniej jednak nigdy nie sprawisz, że piersi będą tak soczyste jak nogi. Pierś z kurczaka jest po prostu suchszym mięsem - dlatego niektórym się to nie podoba.
Zazwyczaj nie kładę soli na kurczaka od samego początku, ponieważ sól powoduje, że mięso jest mniej kruche, jeśli zostanie dodane przed gotowaniem.
W zależności od wielkości, wieku i pochodzenia (supermarket, młody i mały kurczak potrzebują niższych temperatur i krótszego pieczenia / pieczenia, starszy i większy kurczak na rynku rolniczym potrzebuje dłuższego pieczenia / pieczenia w wyższej temperaturze) Robię kurczaka przez około 1,5 do 2 godzin w 180 do 200 stopni Celsjusza. Będziesz musiał wykonać kilka eksperymentów, zanim wszystko będzie dobrze.
Problem z suchym mięsem polega na tym, że soki uciekły, a ponieważ na początku w białym mięsie jest mniej soków, oznacza to, że będzie suchszy do smaku, jestem zaskoczony, że nikt nie wspomniał o najbardziej oczywistym rozwiązaniu, które polega na upiec całego kurczaka w specjalnej torbie do pieczenia (dostępnej we wszystkich supermarketach). W ten sposób WSZYSTKIE soki są uwięzione, a gdy wypływają z kurczaka podczas gotowania, stale pieką całego kurczaka, pozostając w torbie. Pamiętaj, aby dobrze zgrzać torbę i zrobić kilka mniej więcej otworów w górnej części torby, aby umożliwić zwolnienie ciśnienia podczas gotowania. Pod koniec czasu gotowania masz wszystkie zapasy, z których możesz zrobić sos. Uważaj jednak, że gdy otworzysz torbę na końcu, ulatniająca się para GOTOWA. Wystarczająco, aby się oparzyć. Zgodnie z innymi metodami gotowania odstaw kurczaka na 15–20 minut, umożliwiając przepływ pozostałych soków. Aby zrobić jeszcze bardziej soczyste białe mięso, przed umieszczeniem kurczaka w torbie ostrożnie oddziel skórę od piersi (uważając, aby nie podrzeć skóry) i delikatnie palcami wetrzyj odrobinę masła w miąższ. To da białemu mięsu ten pyszny kremowy smak.
Prawie zawsze wkładam mieszankę masła i czegoś (czosnek, skórka z cytryny i tymianku, musztardy pełnoziarnistej lub różnych ziół - jest wiele opcji) między skórą a piersią przed pieczeniem - musisz ostrożnie przesunąć dłoń, aby delikatnie oddzielić skórę od piersi bez rozrywania skóry.
Prawie gwarantowane wilgotne mięso z piersi (choć może mniej dobre z przodu kalorii).
Jak wspomnieli inni, trudno jest znaleźć właściwą równowagę między rozgotowaniem piersi a niedogotowaniem ciemnego mięsa podczas pieczenia ptaka. To powiedziawszy, przestałem próbować. Kilka lat temu zacząłem motylkować moje kurczaki. Proces ten zajmuje około 30 sekund przy dobrym zestawie nożyc kuchennych.
Jest to bardzo łatwe i ma kilka zalet w stosunku do tradycyjnego pieczenia:
Aby uniknąć przegotowania kurczaka, Heston Blumenthal („W poszukiwaniu doskonałości”) piecze kurczaka w temperaturze 140 stopni F (60 stopni C). Szczerze. W przypadku ptaka o wadze 2 funtów (1,5 kg) zajmie to 4-6 godzin. Wewnętrzna temperatura kurczaka musi wynosić do 140 stopni. Po osiągnięciu tej temperatury pozostaw mięso do odpoczynku przez kolejną godzinę.
Jest wiele rzeczy, które mogą pójść nie tak z tym przepisem. Oto, z czym się spotkałem:
Na koniec kurczak wyjdzie z piekarnika, wyglądając blado i niesmacznie. Heston sugeruje brązowienie skóry na patelni. Przez pewien czas trzymałem go pod brojlerem.
Możesz także spróbować gotować cały ptak w wysokiej temperaturze przez krótszy czas. Barbara Kafka zaleca gotowanie w temperaturze 500 stopni F przez mniej niż godzinę. To nie pozostawia wystarczająco dużo czasu na rozgotowanie mięsa z piersi, co skutkuje bardziej soczystym kurczakiem.
Jeśli gotujesz tylko piersi, rozwiązaniem jest „nuggettify” piersi.
Pozwala to zachować wilgotność wewnątrz mięsa.
Różni się to od rzeczywistych samorodków, o ile nie używasz żółtka ani chleba, ani żadnego innego składnika przemysłowego.