Dlaczego podczas robienia ciasta / ciasta bardzo źle jest czyścić łyżkę, uderzając ją kilka razy o krawędź miski?

Mama i ja oglądaliśmy kilka tygodni temu świąteczny program telewizyjny z gotowania i podczas części, w której gospodarz robił ciasto na oliebollen , kilka razy uderzał łyżką o miskę, aby pozbyć się nadmiaru przyklejonego do łyżka. Najwyraźniej było to wystarczająco złe, że mama poczuła, że ​​musi komentować to na głos (NIEEEE! Ty głupcze!).

Według niej, przy robieniu oliebollen (lub innego rodzaju ciasta / rzadkiego ciasta zawierającego drożdże ), nigdy nie należy uderzać łyżką o miskę, ponieważ uniemożliwi to prawidłowe podniesienie ciasta. Próbowałem to sprawdzić w Internecie, ale nie znalazłem żadnych takich roszczeń / instrukcji ani żadnego wyjaśnienia, dlaczego uderzenie łyżką na krawędzi miski uniemożliwiałoby prawidłowe wyrastanie ciasta.

Czy podczas robienia ciasta / ciasta naprawdę źle jest czyścić łyżkę, uderzając o krawędź miski? Jeśli tak, to dlaczego miałoby to uniemożliwić prawidłowe wyrastanie ciasta?

Och, te mity o gotowaniu!

Ilekroć myślisz, że słyszałeś je wszystkie, pojawia się nowy. W drożdżowym cieście drożdże są doskonale w porządku, są podrzucane, bite i ogólnie zniekształcone. Małe komórki drożdży nie mogły mniej przejmować się tym, co robisz na początkowym etapie mieszania i ugniatania. (To oczywiście inne, gdy weźmie się pod uwagę ciasto po zbiorczym podniesieniu: chcesz zachować istniejące bąbelki, czasem więcej - pomyśl bagietkę lub ciabatta - czasem mniej, gdy wybijesz większe, aby uzyskać gładszą teksturę, ale ja dygresję.)

Co jest problemem, jest to rodzaj powietrza, które nie pochodzą z trawienia drożdży i jest bezpiecznie zamknięty w sieci glutenu, ale powietrze, który został pobity do cieście mechanicznie. W moim przepisie na oliebollen robisz dość płynne ciasto drożdżowe i na koniec dodajesz ubite białka jajek. Teraz jest to materiał, który nie przepada za przepychaniem się. Zastanów się, jak ostrożnie zwykle dodaje się białka: w przypadku tej metody istnieje nawet termin gotowania, można je złożyć , zamiast mieszać jak szalone.

Wielu piekarzy bardzo ostrożnie obchodzi się z ciastem z białkami jaj, ponieważ nie chce rozerwać tych cennych bąbelków ¹ . Ale chyba, że ​​pracuję z czymś bardzo delikatnym, delikatne stuknięcie wypełnionej patelni może pomóc zbyt dużym pęcherzykom unieść się na górę (a następnie przebić) zamiast tworzyć nieestetyczne wnęki lub gorsze, ciemne łaty na powierzchni.

Stąd pochodzi zasada „nie walić łyżką w miskę” - ale wtedy zasada dotyczy wszystkich rodzajów ciasta ze sztywnymi białkami. Możesz być po bardzo bezpiecznej stronie i zrezygnować, ale jestem całkiem pewien, że to nie będzie miało znaczenia, jeśli delikatnie stukniesz. Z drugiej strony, wycieranie łyżki palcem lub szpachelką oznacza, że ​​całe ciasto trafiasz do miski, a nie do zlewu, co doceniam oszczędny.

Nie stukanie w łyżkę zapobiegnie również odpryskiwaniu naczynia miksującego, które w przeszłości było często wykonane z gliny lub ceramiki i unikało rozpryskiwania.

¹ Jest to coś, co odpala w procesie tworzenia macarona, gdzie musisz celowo zniszczyć niektóre bąbelki ...

Może istnieć kilka pałkarzów wrażliwych na wstrząsy lub głośne dźwięki, ale większość nie będzie (więcej szczegółów znajdziesz w odpowiedzi Stephie).

W moim domu prawdziwy powód nie bicia łyżki zawsze polegał na ochronie naczyń, a nie jedzenia. Miski do mieszania mogą pękać, pękać lub wgniatać (w zależności od materiału). Jeśli miska ma pokrywkę, uszkodzenie jej krawędzi może uniemożliwić dopasowanie pokrywki. Jeśli miska jest ceramiczna lub plastikowa, uderzenie może spowodować pęknięcie miski, co może nawet doprowadzić do odłamków materiału miski w cieście.

Dla kucharzy, którzy lubią swoje naczynia kuchenne (garnki i patelnie mojej matki są starsze ode mnie), uderzanie łyżką o miskę jest nie do pomyślenia. Albo zeskrobujesz ciasto inną łyżką, albo wrzucasz łyżkę do miski, nie nawiązując kontaktu (ruch jest podobny do tego, który uderzanie łyżką w miskę).

Kolejny nieznany dotąd powód, który dotyczy nawet kombinacji łyżki i miski / garnka, które są mechanicznie idealnie w porządku z uderzeniem i zawartością niewrażliwą na wibracje:

Nie walić w nerwy wszystkich pozostałych w domu.

Należy pamiętać, że dźwięk przenoszony przez ciała stałe przemieszcza się zaskakująco dobrze, a stół lub zlew może działać jak płyta dźwiękowa ... Więc dodatkowe punkty, jeśli stół kuchenny dotyka grzejnika lub rury lub jeśli miska / garnek znajduje się w zlewie (= mechanicznie podłączony do wodociągu).