Kilka miesięcy temu zrobiłem rybę do piwa. Nie pamiętam dokładnego przepisu, którego użyłem, ale myślę, że dostałem go z foodnetwork.com. Smażyłem w oleju roślinnym w 350. Wszystko wyszło OK, ale panierka wydawała się raczej obierać rybę podczas jedzenia niż trzymać się jej. Czy są jakieś sztuczki przygotowujące / gotujące, aby temu zapobiec?
Odpowiedzi:
Zwykle najpierw pogłębiam ryby w zwykłej mące, a następnie w cieście piwnym. Wczoraj wieczorem zrobiłem tacos z rybami w panierce z piwa i ciasto utkwiło idealnie.
Prawdopodobnie zależy to również od konsystencji ciasta. Przepis, którego używam, mówi, że ciasto powinno być nieco bardziej płynne niż ciasto naleśnikowe.
Przed pogłębianiem w cieście daj rybom lekkie pylenie skrobi kukurydzianej. Mąka działa do pewnego stopnia, ale bez tworzenia glutenu mąka działa jako środek suszący bardziej niż cokolwiek innego. Skrobia kukurydziana jest, jak sama nazwa wskazuje, skrobią, która po podgrzaniu na mokro będzie działać jak słaby klej. Tylko tego nie nakładaj. pogłębić każdy filet w skrobi kukurydzianej i strzepnąć nadmiar, aż pozostanie cienka, jednolita warstwa. Twoje ciasto przylgnie do skrobi kukurydzianej, która przylgnie do ryby.
Jeśli zrobiłeś przepis AB , musisz lekko pogłębić rybę w skrobi kukurydzianej, jak wspomniano w @yock. Należy również upewnić się, że ciasto jest zimne - schłodzić przez maksymalnie 15 minut do godziny. Okaże się całkiem nieźle, jeśli zastosujesz się do tego przepisu.
Jeśli jest to po angielsku piwo w panierce z piwa, ciasto „nie powinno” przylgnąć do ryby, inaczej będzie zbyt suche lub rozmoczone, w zależności od tego, którą drogą pójdziesz, a nie lekkie i chrupiące. Aby był lekki i chrupiący, nie powinien zbyt mocno przylegać do powierzchni ryby.
Ryba panierowana to inna sprawa. Spójrz na zdjęcie tutaj:
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7785/golden-beerbattered-fish-with-chips
Jestem pewien, że masz problem z wilgocią; oto jak to robię.
Weź filety, zapakuj je mąką i połóż na drucianym trójnogu, pozwól im trochę wyschnąć, a następnie strząśnij je, a następnie pozostaw do wyschnięcia. Kiedy zewnętrzna część ryby jest sucha w dotyku, zanurzam ją ostrożnie w cieście i gotuję. Ta metoda uszczelnia rybę w „kopercie” ciasta trzymającą soki na pierwszy pyszny kęs.
Zwróć uwagę, że jeśli ciasto jest zbyt grube, ciasto na zewnątrz kurczy się o wiele szybciej niż wnętrze, że pęka, wpuszczając tłuszcz i wypuszczając soki.
Podczas gdy ostatnia ryba gotuje, dodam jajko, mąkę kukurydzianą i przyprawy itp. Do pozostałości ciasta i robię cisze szczeniąt na tej samej patelni, w której ugotowałem rybę.
Pamiętaj, aby osuszyć ryby tak dokładnie, jak to możliwe. Nie solić ryby wcześniej, aby uniknąć wyciągnięcia wilgoci.
Ponadto, jak sugerował Frankie, zanurz rybę powoli w oleju. Powolne zanurzanie pozwala na uwolnienie części początkowej wilgoci i pozwala pałkarzowi przylgnąć do ryby, zanim skorupa ciasta zatrzyma całą wilgoć.