Jak zrobić piankę?

Dziś wieczorem robię Lobster Sous Vide z Pain Perdu i Marmoladą Pomidorową. Chciałem podać go z pianką homarską (b). Planowałem mieszać bulion z homara, śmietanę i trochę masła używanego do gotowania homara, podgrzać. Użyj środka emulgującego i wrzuć do mojej mieszanki vita. Ale nigdy wcześniej nie robiłem piany.

Więc kilka pytań:

Mam Lecytynę i Mono / digliceryd z zestawu. Mówi, że oba są środkami emulgującymi. Z którego powinienem korzystać? Co za różnica?

Jaki jest odpowiedni stosunek środka emulgującego do cieczy? Jak zmiana proporcji wpływa na piankę?

Czy temperatura wpływa na sposób powstawania piany?

Jaką konsystencją powinna być moja bisque, aby zrobić dobrą piankę? Czy musi być cienki, czy też będzie gruby?

Co jeszcze powinienem wiedzieć, zanim spróbuję to zrobić?

Aktualizacja: Naprawdę miałem nadzieję, że mogę dziś odpowiedzieć na własne pytanie, ale pianka była kompletną porażką. Moja lecytyna może być „wyłączona”, była trochę lepka, a nie w ogóle pudrowa. Nie mam pojęcia, co poszło nie tak.

Zastrzeżenie: Jestem nie ekspert od pianek. Zrobiłem już kilka, z powodzeniem, ale nigdy nic takiego jak pianka z homara. Radziłbym więc każdemu zwykłemu czytelnikowi, aby przeprowadził własną weryfikację faktów i wypróbował ją na małą skalę - przynajmniej do czasu, aż ktoś to zweryfikuje.

Teraz na pytania:

Mam Lecytynę i Mono / digliceryd z zestawu. Mówi, że oba są środkami emulgującymi. Z którego powinienem korzystać? Co za różnica?

Po pierwsze, pianki potrzebujesz stabilizator , a emulgatory i stabilizatory to nie to samo . Osobiście nigdy nie słyszałem o mono / diglicerydzie używanym do kulinarnej pianki. Niektóre badania sugerują, że w rzeczywistości jest to środek przeciwpieniący ! Trzymaj się lecytyny.

Uwaga: Ze względu na kompletność lecytyna jest również uważana za środek spieniający , co oznacza, że ​​ułatwia ona samo pienienie oprócz jego stabilizacji. Jest to szczególnie ważne przy wytwarzaniu pianek z rzeczy, które nie ulegają naturalnemu spienieniu, takich jak herbaty lub soki.

Jaki jest odpowiedni stosunek środka emulgującego do cieczy? Jak zmiana proporcji wpływa na piankę?

Ta strona na temat pianki kulinarnej sugeruje rozpoczęcie od współczynnika 0,6%, ale większość ludzi (w tym ja) stosuje stosunek 1% - innymi słowy, 1 g lecytyny na każde 100 ml płynu. Zobacz tutaj , tutaj i tutaj . Proporcja nie jest tak wrażliwa jak niektóre inne hydrokoloidy, w których należy odmierzyć podgramy, ale nadal jest ważna; za mało, a twoja pianka nie wytrzyma (wydaje się, że tak się stało), za dużo, a skończysz mydłem o smaku sojowym.

Uwaga: Podczas tworzenia piany z czegoś, co nie pieni się w naturalny sposób, takiego jak sok, konieczne może być zwiększenie tego wskaźnika nawet o 2%. Pianki na bazie mleka polegają częściowo na zdolności spieniania samego mleka.

Czy temperatura wpływa na sposób powstawania piany?

Raczej. W rzeczywistości, jeśli robisz piankę na bazie mleka, to prawie tak samo jak spienianie mleka - tj. Do cappuccino. Jedyną różnicą jest to, że dodałeś środek stabilizujący, więc pozostanie spieniony. Zasadniczo wystarczy utrzymać go poniżej 80 ° C lub 175 ° F, w przeciwnym razie spłonie. Lecytyna może rozpuszczać się w zimnej wodzie, więc naprawdę nie musisz być bardzo precyzyjna, ale anegdotycznie, najlepiej jeśli jest lekko rozgrzana, powiedzmy około 40 ° C (104 ° F).

Jaką konsystencją powinna być moja bisque, aby zrobić dobrą piankę? Czy musi być cienki, czy też będzie gruby?

Chcesz mieć bardzo cienką konsystencję , zbliżoną do konsystencji wody, z tego samego powodu, dla którego lepiej jest używać odtłuszczonego mleka do spieniania, a białka do bezy. Ogólnie rzecz biorąc, to białka są najbardziej aktywne w tworzeniu pianek kulinarnych; duże ilości tłuszczu (np. w śmietanie) mogą zakłócać działanie pieniące, a także zwiększać wagę, co w piance wcale nie jest tym, czego chcesz.

Nie zrobiłem homara, ale uważam, że jest bardzo gęste i zrobione ze śmietaną - nie jest dobrym kandydatem na pianki. Spojrzałem na ten niesamowity przepis, który obejmuje pastę pomidorową, skrobię kukurydzianą i śmietanę; jeśli robię pianę, myślę, że zastąpiłbym cienki sos pomidorowy lub sok, zmniejszyłem lub wyeliminowałem skrobię kukurydzianą i użyłem odtłuszczonego mleka zamiast śmietany. Pamiętaj, że nie próbujesz podawać tego bisque, używasz go w pianie.

Co jeszcze powinienem wiedzieć, zanim spróbuję to zrobić?

Nie mam Vitamix i być może może on zrobić wiele fajnych rzeczy, których nie można zrobić za pomocą zwykłego blendera, ale mimo to nigdy nie słyszałem o piance kulinarnej wytwarzanej w prawdziwym blenderze. Mikser w sztyfcie (mikser ręczny AKA, mikser zanurzeniowy) jest znacznie bardziej niezawodny przy spienianiu.

Kilka tygodni temu spróbowałem tego po raz pierwszy z przyjacielem. Robiliśmy pianę kiwi i wydawało się to katastrofą nawet po dodaniu> 2% lecytyny. Było trochę piany i była ona gęstsza niż płyn, od którego zaczęliśmy, ale nie mogła się skleić. W końcu zrezygnowaliśmy i powiedzieliśmy „smakuje dobrze, więc podamy go takim, jakim jest i nazwiemy go czymś innym”.

Wkładamy miskę do lodówki.

Kilka godzin później, kiedy nadszedł czas na podanie deseru, oto było doskonałe oddzielenie piany i płynu. Piana była naprawdę dobra. Musieliśmy tylko poczekać kilka godzin, aż ciecz się rozdzieli.

Istnieje kilka sposobów wytwarzania pianek, w zależności od tego, czy chcesz aplikować na gorąco, czy na zimno. GUMA XANTHAN może być stosowana do odtworzenia efektu wiązania zwykle zapewnianego przez tłuszcz bitej śmietany, dzięki czemu można teraz stworzyć niezwykle smaczną bitą śmietanę o niskiej zawartości tłuszczu. Dodając 1 grUM XANTHAN GUMY do 1 szklanki pół n-pół i 1 szklanki mleka o niskiej zawartości tłuszczu i mieszając w mikserze, a następnie wlej do ubijaka; naładować gazem N2O; dobrze wstrząśnij i wytrzyj niskotłuszczową bitą śmietanę; dodaj dowolne smaki; odkształcić cząsteczki i włókna.

AGAR AGAR pozwoli Ci podawać ciepłe lub zimne musy jako przekąski lub dodatki. Zrób 2 szklanki ciepłego sosu lub 2 szklanki zimnego przecieru; dodać do blendera i powoli dodać 2 gr AGAR AGAR; odcedź wszelkie cząstki i włókna. Umieścić w garnku do sosu, doprowadzić do wrzenia i stopniowo dodawać śmietanę, mieszać do uzyskania jednorodności; do ciepłych pianek włożyć do ubijaka naładować gazem N2O; dobrze wstrząsnąć i fajkę; w przypadku zimnych pianek przechowywać w lodówce, aż sos się zestali; ponownie zmiksować; wlać do kulinarnego bicza; naładować gazem N2O; dobrze wstrząsnąć i wylać. COLD SOLUBLE GELATIN pozwoli Ci dodać wykwintny efekt rozpuszczania w ustach do twoich deserów! Umieść 2 szklanki ciepłego lub zimnego płynu w blenderze i stopniowo dodawaj 4 gr żelatyny; umieścić na patelni na małym ogniu, dusić nie gotować; ostudzić dla zimnego sosu lub ogrzać dla ciepłego sosu; wlać do kulinarnego bicza; ładować za pomocą N2O;

Cześć Iv był profesjonalnym szefem kuchni od prawie 15 lat, więc mam nadzieję, że mogę tu rzucić nieco światła

Lecytyna sojowa stworzy stabilną pianę w płynach na bazie wody tylko wtedy, gdy masz jakieś nabiał, nie da pożądanego efektu dla najlepszych rezultatów przy użyciu lecytyny sojowej Używam 1 łyżeczki proszku lecytyny na 100 ml płynu i upewniam się, że jest całkowicie połączona za pomocą elektrycznej trzepaczki lub blendera po prawidłowym połączeniu dowiesz się, jak zacznie tworzyć się piana

Jeśli chcesz stworzyć piankę na bazie mlecznej, taką jak mus, potrzebujesz espresso w proszku lub espessanta odpowiednio na zimno lub na gorąco, które można łatwo kupić online, oba najlepiej działają przy użyciu ładowarki do śmietany i wkłady no2 (podtlenek azotu)