dlaczego mój chleb jest zbyt twardy?

12

starając się zrobić dobry rzemieślniczy chleb, a mój ostatni bochenek smakował świetnie. Ale pozostał bardziej płaski niż poprzednie wysiłki i był bardzo trudny.

Dokładam wszelkich starań, aby zrozumieć naukę tak jasno, jak to możliwe, więc chcę wiedzieć, jaką część mojego procesu powinienem ulepszyć, aby uzyskać pożądane wyniki?

baking bread

— Łagodny Fuzz
źródło

Jeśli chcesz zrozumieć naukę, przeczytaj całą pierwszą część tej książki: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

Popieram to zalecenie. Naprawdę doskonały podkład na to, co dzieje się, gdy robisz chleb - i zawiera mnóstwo naprawdę świetnych przepisów na chleb!

— bikeboy389,

5

Wytrzymałość jest zwykle wynikiem albo zbyt dużej ilości glutenu (co z kolei wynika z użycia mąki o zbyt wysokiej zawartości białka), albo niewystarczającej ilości tłuszczu (lub ewentualnie dodania tłuszczu w niewłaściwym czasie).

Z drugiej strony, niska objętość jest zwykle wynikiem zastosowania mąki o niskiej zawartości białka, a zatem niewystarczającej ilości glutenu.

Dlatego logiczne jest założenie, że najbardziej prawdopodobną przyczyną problemów z chlebem jest tłuszcz. Spróbuj dodać trochę więcej tłuszczu.

— Magnus Nordlander
źródło

3

Niska głośność może być również wynikiem nadmiernego lub niedostatecznego proofingu.

— justkt

1

A co z chlebami, które nie mają tłuszczu? Czy w takich przypadkach niewystarczające nawodnienie może spowodować gęsty chleb?

— bikeboy389,

2

@Magnus: Francuzi (między innymi) mogą spierać się z tobą o chleb wymagający tłuszczu i gęsty bez niego. :)

— bikeboy389,

1

@Magnus, @bebeboy - Jestem w trakcie robienia francuskiego chleba - nie ma absolutnie żadnego tłuszczu i jest puszysty i zwiewny (obecnie rośnie jak bochenki). Sam Reinhart powiedział niedawno, że sztuczka z dużymi pęcherzykami powietrza w chlebie polega na zmoczeniu go tak mocno, jak można poradzić sobie z parą podczas pieczenia w wiosennym piekarniku.

— justkt

1

Tłuszcz absolutnie nie jest wymogiem dobrego chleba. Najlepszy chleb, jaki jadłem, to mąka, sól, drożdże i woda. Kropka.

— Marti

6

Odpowiedź Magnusa Nordlandera była dobra. Dodałbym jeszcze jedną rzecz:

Możesz również uzyskać dużo dodatkowej wytrzymałości, jeśli ugniatasz ciasto. Jeśli używasz ustalonego przepisu, który działa dla innych ludzi, ograniczyłem miksowanie i ugniatanie i sprawdziłem, jakie wyniki uzyskasz. Jeśli nie ugniatasz wystarczająco dużo, nie uzyskasz przewiewnej tekstury miękiszu, ponieważ gluten nie będzie wystarczająco rozwinięty.

Jeśli dużo piec, zmień czas wyrabiania ciasta i zanotuj, jak wpływa to na końcowy wynik.

— Al Crowley
źródło

1

Sztuką, by wiedzieć, kiedy przestać ugniatać, jest test szyby okiennej ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Ugniataj, aż zdołasz go wyprzedzić, a następnie zatrzymaj się.

— justkt

4

Kilka innych możliwych powodów:

Jeśli twoje ciasto nie urosło prawidłowo przed włożeniem do piekarnika, to jest problem.
- Typowe przyczyny niewystarczającego wyrastania ciasta to:
  - Zabiłeś bakterie w drożdżach, przegrzewając je
  - Twoje drożdże nie były wystarczająco dobre (świeże lub dobrej jakości)
  - Nie umieściłeś ciasta w pobliżu źródła ciepła. Bakterie uwielbiają ciepło i cukier. Jeśli nie mają tych dwóch, twoje ciasto nie wzrośnie. Powinien przynajmniej podwoić swój rozmiar w ciągu około 1 godziny.
Jeśli twoje ciasto zostało prawidłowo wyhodowane:
- Temperatura piekarnika była zbyt niska i wymagało więcej czasu gotowania, dzięki czemu ciasto się odwodniło.
- Ciasto nie było wystarczająco wilgotne

— użytkownik3386
źródło

1

@ user3386 - witamy! Dobra lista pomysłów, ale tylko informacja, że chłodniejszy wzrost (w temperaturze pokojowej) w rzeczywistości przyczynia się do bardziej dziurawego miękiszu.

— justkt

2

W twoich drożdżach nie powinno być „bakterii” ... to są same drożdże, których używasz i które zabijają zbyt duże ciepło.

— Allison

2

Próbowałem robić chleb wiele razy i WRESZCIE zaczynam go obniżać. Jedyną rzeczą, którą robiłem źle, było dodanie zbyt dużej ilości mąki. Używam pomocy kuchennej, która naprawdę może ją spakować. Może to być sprawa z dużą wysokością, ale zwykle robię swoje zejście trochę lepkie, bardziej wilgotne, niż mogłoby się wydawać, i okazuje się DUŻO lepsze. Zacząłem też używać cylindrycznego pojemnika do wyrastania ciasta, w ten sposób upewniam się, że otrzymam z niego dobry podwój.

— FoodTasted
źródło

czy nadal staje się jedwabisty po ugniataniu?

— Łagodny Fuzz

@Mild Fuzz - Reinhart opublikował ostatnio coś o mokrym cieście, które tworzy bardziej dziurawą strukturę miękiszu. Sugestia trudniejszego ciasta jest słuszna.

— justkt