Jak uniknąć przybierania brązowego / ciemnego jedzenia podczas gotowania?

Ostatnio spotkałem się z kilkoma przepisami, w których jedzenie nie może „nabrać koloru” lub stać się brązowawe podczas pieczenia. Kilka przykładów tego, co mam na myśli:

Kurczak zmienia kolor na złoto-brązowy.
Burgery mają bardzo ciemną skórkę.
Cebule stają się brązowe.

Jak mogę uniknąć, aby moje jedzenie stało się tym kolorem podczas gotowania? Czy istnieje sposób, który działa ogólnie, a jeśli nie, sposób, aby dowiedzieć się, jak to zrobić w przypadku jedzenia, które dziś gotuję?

W szczególności w tym przepisie na białe szparagi panna cotta niepożądany jest brązowy kolor.

Bak de asperges een minuutje z 5; ze mogen niet kleuren!
Gotuj szparagi przez mniej niż 5 minut; upewnij się, że nie zmieniają koloru!

temperature color

— Piękność
źródło

Pamiętaj, że brąz jest zwykle pożądany, jego smak.

— GdD

@GdD Nie dla przystawek Panna cotta z białymi szparagami: musi pozostać biały ... ;-)

— Fabby

@Fabby oh „bak” w tym przypadku nie jest „piec”, nawet jeśli brzmi tak samo, prawda? „Gotowanie” służy zarówno do „gotowania”, jak i „smażenia z mieszaniem”, a „pieczenie” dotyczy ciasta lub lasagne w piekarniku, czy to prawda? Dzięki za pomoc w tłumaczeniu :)

— Belle,

Ach! Znalazłeś ukrytą wiadomość! ;-) Tak, w rzeczy samej: „Bakken” to nie to samo co „piec” ... I jestem pewien, że używasz zbyt wysokiej temperatury: „geklaarde boter” powinien pozostać żółty: dzięki temu zobaczysz przy jakich ustawieniach ciepła powinieneś ugotować ten przepis (niski), jak Stephie już wspomniano poniżej.

— Fabby,

@ Fabby Thanks! Właściwie nie wypróbowałem jeszcze przepisu. Po prostu nie chcę zrujnować szparagów :)

— Belle,

Odpowiedzi:

„Brązowienie” lub „barwienie” żywności podczas gotowania i pieczenia ¹ jest reakcją temperatury i / lub czasu. Zasadą jest, że im cieplejsza jest patelnia lub piekarnik, tym szybciej potrawa się zrumieni.

Istnieją dwie reakcje chemiczne (a raczej łańcuchy reakcji), które odgrywają znaczącą rolę w gotowaniu:

Reakcji Maillarda , co wpływa na białka (-> brązowieniem stek) i
Karmelizacja , która wpływa na węglowodany, tj. Cukry (-> pieczenie ciasta).

Oba wymagają temperatur znacznie przekraczających 100 ° C (212 ° F), więc jednym z najłatwiejszych środków zapobiegawczych jest dodanie wody do gotowanej żywności, która powinna utrzymywać żywność w temperaturze 100 ° C (212 ° F), aż cała woda będzie odparowane - na przykład blanszowanie lub gotowanie na parze warzyw zamiast smażenia na ruszcie lub gotowanie kawałka ryby lub piersi z kurczaka vs. smażenie na patelni lub grillowanie. W przypadku „suchych” preparatów po prostu nie podgrzewaj zbyt mocno patelni - często wystarcza około 25% maksymalnej mocy - i po prostu przestań gotować, zanim zobaczysz rumienienie. Być może będziesz musiał zakończyć gotowanie metodą niskotemperaturową, jeśli nie zostanie to zrobione w tym momencie.

W przykładowym przepisie dzieje się tak, gdy dodajesz śmietankę i gotujesz szparagi przez kolejne dziesięć minut lub do miękkości.

¹ Brązowienie jako utleniające (np. Pozostawianie pokrojonego jabłka wystawionego na działanie powietrza) nie jest częścią twojego pytania, dlatego jest ignorowane.

— Stephie
źródło

Stephie, jeśli czytasz zdanie przed cytowanym w Q „Verhit de geklaarde boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook aan tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)” oznacza „Podgrzej klarowane masło na patelni z grubym dnem. „Piec” szalotki i czosnek, aż będą miękkie (bez zrumienienia) ”wyraźnie wymaga niewielkiego ciepła, więc dostosowałem już i tak doskonałą odpowiedź, aby odzwierciedlić tę dodatkową informację, i głosowałem pozytywnie.

— Fabby,

@Fabby „czytaj” jest nieco poza moimi możliwościami - „z grubsza rozszyfrować ogólny pomysł” jest prawdopodobnie lepszym opisem>. <Ale dzięki za edycję, doceń to!

— Stephie

Jeśli konkretnie wspomina o klarowanym maśle, jest to również coś, co przyczynia się do mniejszego zrumienienia, prawda?

— Joe M

@JoeM tak, w pewnym sensie. Ciało stałe mleka w zwykłym maśle może wytworzyć ciemne plamki, jeśli zostanie zbyt mocno podgrzane (czego i tak należy unikać w danym przepisie). W pewnym sensie stosowanie klarowanego masła jest dodatkowym środkiem bezpieczeństwa.

— Stephie

Gotuj jedzenie sous vide i upewnij się, że jest bezpieczne, nigdy nie zbliżając się do temperatur, w których dochodzi do karmelizacji lub efektu Maillarda.

Na przykład bezpieczna temperatura dla kurczaka wynosi 165 st. F (74 st. C). Jeśli szczelnie zamknięty woreczek zawierający kurczaka zostanie umieszczony w kąpieli z cyrkulującą wodą w tej temperaturze przez długi czas, aby mieć tę samą temperaturę wewnętrzną, zostanie podgrzany i będzie bezpieczny do spożycia, ale nigdy nie będzie brązowy

— Cynetta
źródło

Dla danego przepisu oznaczałoby to znaczną zmianę. I nie wszyscy mają system sous-vide.

— Stephie

Nadal dobra sugestia, jeśli wprowadza kogoś w technikę, jeśli wcześniej go nie rozważała. Nie wszyscy są przeciwni próbowaniu czegoś nowego.

— Jim

Nie ma absolutnie żadnego powodu, aby używać sous-vide: jedynym wymaganiem jest pozostanie poniżej 100 ° C. Normalne gotowanie w wodzie robi to, z definicji. Sous-vide ma sens tylko wtedy, gdy pożądane są temperatury <100 ° C.

— Konrad Rudolph