To jest ostatni artykuł na ten temat i jest o wiele prostszy:
Do ręcznego wyciągania makaronu potrzebujesz:
mąki chlebowej (mokry gluten 29-30%, białko 11% -12%)
45% dodanej wody
1% roztwór alkaliczny
kansui w proszku lub (woda ługowa + proszek do pieczenia) lub Peng lub Soda do pieczenia
Składniki (roztwory alkaliczne)
proszek kansui
55% węglan sodu (Na2CO3),
35% węglan potasu (K2CO3),
10% dodekahydrat dwufosforanu sodu (NaHPO3.12H2O)
Woda
węglan potasu (K2CO3) 74,5% w 100 ml
bifosforanu sodu (NaHPO3) 3,4 % w 100 ml Popiołu
błyskawicznego Peng
węglan sodu (Na2CO3) 90%
Chlorek sodu (NaCl) 1,15%
Zaleca się stosowanie mąki chlebowej ze względu na wyższą zawartość mokrego glutenu w porównaniu do normalnej białej mąki. Będziesz także potrzebował niewielkiej ilości alkaliów. Jedną z rekomendacji jest użycie proszku kansui ze względu na jego ph 11. Jeśli kansui nie jest dostępne, następną opcją byłoby proszek do pieczenia i woda ługowa. Jeśli któryś z nich nie jest dostępny, następną opcją byłoby użycie węglanu sodu 1% całkowitej masy mąki (np. Jeśli użyjesz 100 g mąki, użyj 1 g węglanu sodu). Jeśli używasz ciasta o niższej zawartości glutenu, takiego jak mąka uniwersalna, proszek do pieczenia wystarczy. Jeśli używasz mąki, użyj sody oczyszczonej.
(Pamiętaj, aby dodać do mąki kansui / sody oczyszczonej / proszku do pieczenia / węglanu sodu i wymieszać przed dodaniem wody.)
Węglan sodu vs. węglan potasu:
Nie miałem sukcesu z mąką chlebową, mąką zwykłą ani mąką uniwersalną z węglanem potasu. Mimo że zwiększa ph ciasta, nadal nie nadaje mu rozciągliwości.
Po co przede wszystkim stosować roztwór alkaliczny ?! Roztwór alkaliczny zwiększy wchłanianie wody i tworzenie glutenu z ciasta, aby umożliwić jego wyciągnięcie wcześniej niż zwykle, pozostawiając ciasto do spoczynku w temperaturze pokojowej przez 45 do 60 minut. Minusem roztworu alkalicznego jest to, że rozkłada on także gluten po osiągnięciu piku absorpcji. Tak więc z jednej strony masz szybsze wchłanianie, ale z drugiej strony ciasto stanie się bardziej odporne na ciągnięcie, jeśli zostanie pozostawione zbyt długo.
Aby uzyskać rozwiązanie niealkaliczne, skorzystaj z tego samouczka . Obejmuje on wszystkie podstawy, których będziesz musiał się nauczyć, i będziesz musiał użyć mąki uniwersalnej lub zwykłej mąki. Mąka z makaronem działa najlepiej.
Podsumowując:
Bez węglanu sodu można mieć ręcznie robiony makaron z dowolną mąką. Minusem jest to, że będziesz musiał ugniatać ciasto przez 45 minut i pozostawić do odpoczynku na 2 godziny, aż będziesz mógł zacząć wyciągać pasma makaronu.
Bez węglanu sodu makaron jest trudniejszy do wyciągnięcia i odniosłem największy sukces, odcinając każdą nitkę i stamtąd wychodząc z filmu.