Używając alginianu sodu, wiem, że możesz zrobić „kawior” z wielu składników. Dla tych, którzy nie znają tego procesu, oto wyjaśnienie online .
Jednak patrząc online wciąż powtarzam te same składniki: jagody, ananasy i kilka innych soków owocowych.
Jakie inne substancje są dobre, jakieś zaskakujące nie owocowe składniki?
Odpowiedzi:
Zasadniczo wszystko, co jest płynne. Owoce są bardzo powszechne, ale zrobiliśmy też zioła (szczególnie mięty i szałwii). Miałem też kulki warzywne, takie jak puree z groszku i buraków, jako osobne kule. W restauracjach piłem kulki piwa z preclem (u Cyrusa) i widziałem kulki Cointreau używane w drinku.
Wyskakują jak kawior, i to właśnie uwalnia smak, więc albo muszą być dość duże, albo mieć mocny smak. W przeciwnym razie smak zostanie utracony i pozostanie tylko (zabawna) „tekstura”. Często pomaga również zabarwienie żywności, jeśli płyn nie ma mocnego koloru. W przypadku małych kulek jasne kolory znikną, a Ty pozostaniesz ze stosunkowo przezroczystymi kulkami. Poleciłbym także próbę odwrotnego sfryfikowania (tj. Wymieszaj chlorek wapnia z płynem, a następnie wrzuć do kąpieli alginianowej), ponieważ nie używa to twojego aromatyzowanego płynu do robienia skorupy, pozostawiając ci więcej „popu”.
Więc szukaj mocnego smaku i miłej pary. Ułóż kulki w ustach. Łatwiej jest, gdy kule znajdują się na innym kawałku jedzenia, ponieważ sztućce często je łamią. Najlepszą rzeczą w sferach jest prezentacja i kawior, więc wykorzystaj to doświadczenie i spoglądaj na swoją korzyść i wykorzystuj je we wszystkim, co serwujesz. Oto mój Sushi Deser obracający się wokół sferryzacji.
Zupy o intensywnym smaku (zimnym) również działają bardzo dobrze, o ile są rygorystycznie napięte, aby usunąć wszelkie cząstki stałe. Kiedy byłem w szkole kulinarnej, zrobiłem scenę w (już nieczynnej) restauracji, która serwowała zupę marchewkowo-imbirową (gotuj marchewkę i imbir razem na małym ogniu, aż zmięknie wystarczającą ilość soku z marchwi, aby pokryć. przez noc przez cienką chizotkę), która została „odwrócona” sferycznie, a następnie zwieńczona kandyzowanymi łodygami kolendry (zrobiona dokładnie tak, jak można by zrobić wszystko inne, ale tylko przez około 40 sekund, szybko schłodzona, aby zapobiec utracie koloru), proszek kokosowy (gęsta śmietana z puszki mleka kokosowego zmieszanego około 1: 1 z maltodekstryną) i solą rzeki Murrey. Pyszne.
Na YouTube jeden z szefów kuchni Achatza przedstawia mu dżin z tonikiem, który zawiera kulki ogórka. Raz miałem spektakularne intermezzo; malinowy sorbet zwieńczony kulkami bazylii (nie mam pojęcia, jak je zrobiono).
Oleje mogą być również fantastyczną opcją: bardzo dobra oliwa z oliwek, orzech pistacjowy, orzech laskowy ...
Alkohol :-)
El Bulli (i The Aviary wykorzystując przepisy El Bulli za pozwoleniem) serwują koktajl o nazwie „znikający barbapapa”. To współczesne podejście do pina colada, które zaczyna się od sferycznego rumu w mleku kokosowym z watą cukrową na szczycie szklanki - następnie przy stole wlewa się sok ananasowy zmieszany z cydrem, a napój zamienia się w pina colada gdzie kule rumowe wybuchają w twoich ustach.
Słyszałem, że robi się to z sosem sojowym.
„Kolekcja receptur hydrokoloidów” zawiera 17 przepisów zaczynających się na stronie 56, pochodzących z różnych źródeł online: