Kolory mielonej wołowiny wydają się dziś inne

Dlaczego w „starych dobrych czasach” (gotuję / kupuję / rzeźę od 6 dekad) świeżo zmielone mięso było czerwone, dopóki długotrwałe narażenie na tlen nie zmieniło koloru na brązowy (kupione w sklepie, pakowane mięso było nieco szare .. . ciemniejsze na zewnątrz i ładne różowe / czerwone w środku). Dzisiaj zauważam coś przeciwnego, czerwony na zewnątrz i szary w środku. Dlaczego to się dzieje?

meat

— Susan Johnson
źródło

Zauważyłem to samo, ale nie pamiętam, czy to prawda o wszystkich miejscach, z których otrzymuję mięso, ani o tym, jak się je pakuje (np. Dziwne puchate paczki, w których jest to plastikowy pojemnik ze zgrzanym plastikowym arkuszem na top, w porównaniu do tych starych, owiniętych w folię termokurczliwą ... lub kleni lub cięższych plastików, takich jak krio-vac (dwa ostatnie, które byłyby zrobione w fabryce, a nie w lokalnym sklepie ... i mogły być zrobione w środowisku o niskiej zawartości tlenu))

— Joe

Prawdopodobnie zmiana przepisów dotyczących azotynów. Oto Irlandia: fsai.ie/faq/use_and_removal_of_nitrite.html Robimy to również w USA.

— Wayfaring Stranger

@WayfaringStranger: to wpłynęłoby na kiełbasy ... ale według mojej najlepszej wiedzy, mielona wołowina z supermarketu to tylko mielone mięso i tłuszcz ... żadnych innych dodatków.

— Joe

@Joe Moja nauka o żywności pochodzi z wczesnych lat 80-tych. Rzeczy mogły się zmienić z hamburgerami. Powiedziano mi, że azotyn był powszechnie używany, ale ludzie zaczęli narzekać na to w tamtym czasie. Być może jest to teraz tylko przetworzone mięso. indianapublicmedia.org/amomentofscience/…

— Wayfaring Stranger

@Joe byłbyś zaskoczony tym, co zostało wprowadzone, aby wyglądało „lepiej” na sprzedaż, szczególnie w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie (UE ma bardzo surowe przepisy i wszelkie dodatki musiałyby być wymienione na opakowaniu, ale kto czyta opakowania w każdym razie mięsa z supermarketu ...).

— jwenting

Kolor mięsa pochodzi od mioglobiny pigmentowej. Świeżo pocięte mięso ma purpurowo-czerwony kolor. Pod wpływem powietrza mioglobina tworzy oksymoglobinę, zapewniając atrakcyjny wiśniowo-czerwony odcień. Jednak długa ekspozycja na powietrze i oświetlenie sklepu prowadzi do powstania metmioglobiny, która jest brązowawo-czerwona. Wewnętrzna część mięsa może mieć bardziej szarawy kolor z powodu braku kontaktu z tlenem.

Przemysł stosuje pewne techniki do kontrolowania / pokrycia utleniania mioglobiny do metmioglobiny i utrzymania ładnego czerwonego odcienia przez dłuższy czas.

Opakowanie ze zmodyfikowaną atmosferą (MAP): w celu uniknięcia całkowitego utlenienia mięsa i ostatecznego brązowawego / szarawego koloru (który już nie wygląda atrakcyjnie); niektóre gazy, takie jak dwutlenek węgla i azot, stosuje się w celu zmniejszenia zawartości tlenu i spowolnienia tego procesu. Dlatego na zewnątrz nie robi się tak szybko szary. Więcej informacji można znaleźć na stronie : https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093050/
Dodatki kolorowe: w Europie mięso mielone to kategoria produktów, która zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1333/2008 zawiera dodatki kolorowe. Np. Kategoria „mięso burgera” może zawierać karmin lub kwas karminowy (czerwony kolor ekstrahowany ze zmiażdżonych owadów i stabilizowany solami glinu ...), podczas gdy inne kategorie w obrębie grupy mogą nie zawierać takich dodatków barwnych, ale naturalne kolory lub warzywa wyciągi Obecnie wielu producentów mięsa wybiera ekstrakt z buraków ćwikłowych lub rzodkiewki, aby poprawić czerwony odcień świeżego mięsa mielonego w świeżych kiełbasach, klopsikach itp., Zachowując jednocześnie „czystą etykietę”. W USA znajduje się lista najczęściej używanych dodatków do mięsa (https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/food-labeling/additives-in-meat-and- produkty drobiowe / dodatki do mięsa i produktów drobiowych )

Uwaga: azotany i azotany są konserwantami żywności nie stosowanymi w świeżym mięsie, ale w peklowanym i / lub przetworzonym mięsie.

— Ma Pilar Zorrilla Tuset
źródło