Dlaczego mój jogurt jest kwaśny na górze i nie kwaśny na dole

Robię jogurt z jogurtem, a jogurt jest ładny i gruby, ale u góry jest bardzo kwaśny, a reszta jest prawie słodka, jak słodki świeży ser. Dlaczego to nie jest kwaśne?

Tak to przygotowuję:

podgrzać mleko 1l (kozie lub owcze) powoli (1h) do 85oC,
trzymaj go w temperaturze 85 ° C przez 10 minut,
pozwól mu ostygnąć powoli do 45 ° C,
dobrze wymieszać z 50g prostego jogurtu,
umieścić go w ekspresie do jogurtu w temperaturze 45 ° C przez 12 godzin.

fermentation yogurt

— aleb
źródło

czy to się rozdziela? może spróbujesz go miksować?

— SnakeDoc

Trochę serwatki się rozdziela, ale jogurt jest dość gruby. Część wody paruje podczas ogrzewania i chłodzenia mleka. Mieszanie z pewnością rozdzieliłoby kwaśną część, ale chcę zrozumieć, dlaczego tak się dzieje.

— aleb

Brzmi, jakbyś miał fermentację tlenową (mleczan) na górze i fermentację beztlenową na dnie (etanol). Nie powinno się zdarzyć. Jak głębokie są twoje garnki jogurtowe? Może twoje „dobrze wymieszać” nie dostaje wystarczającej ilości tlenu na dno?

— Wayfaring Stranger

Nie zwracałem uwagi na „tlen”. Według en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_fermentation#Yogurt „Główną metodą wytwarzania jogurtu jest fermentacja mleka mlekiem”, która „jest fermentacją beztlenową”. Więc IIUC im mniej tlenu, tym lepiej.

— aleb

Czy dzieje się tak w przypadku wszystkich rodzajów jogurtu, które próbowałeś lub tylko tego typu? Czy ufasz producentowi jogurtów dobrej jakości (np. Nie jest to najtańsza marka na rynku)? Czy masz sposób na pomiar temperatury w ekspresie do jogurtu w różnych pozycjach, aby sprawdzić, czy to może po prostu wysadzić ciepło na górze? Czy próbowałeś użyć czegoś innego, aby utrzymać jogurt w cieple podczas fermentacji?

— rumtscho

Odpowiedzi:

Może tu być kilka rzeczy.

Najwyraźniej z tego, co powiedziałeś, temperatura lub miksowanie są nieco wyłączone.

Pozwól mieszaninie ostygnąć jeszcze trochę przed połączeniem z jogurtem. Rób to stopniowo, dodając za każdym razem niewielką część schłodzonego mleka do jogurtu, mieszając aż do uzyskania gładkości.

Mam nadzieję, że to pomoże.

— Jason
źródło

Masz rację, temperatura nie była dobra. Próbowałem powtórzyć z 42 ° Celsjusza zamiast 45 ° Celsjusza i teraz jest kwaśny, nie tylko na górze. Część grzewcza urządzenia do jogurtu znajduje się na dole, więc jogurt na samej górze, chłodniejszy, stał się kwaśny, podczas gdy reszta nie, z powodu zbyt wysokiej temperatury.

— aleb

Kwaśność zależy od:

Temperatura. Im wyższa temperatura podczas fermentacji, tym bardziej staje się ona.
Kwaśność dodanego jogurtu. Jeśli dodasz kwaśny jogurt do ciepłego mleka, wyprodukowany jogurt też będzie kwaśny.

Dlaczego to nie jest kwaśne?

Być może twój jogurt rozgrzewa mleko na górze i niewiele na dole, co może tłumaczyć różnicę w kwasowości. Spróbuj zawinąć go w gruby, ciepły koc (ten, którego używasz w łóżku na bardzo zimne zimowe noce) zaraz po wymieszaniu jogurtu, aby utrzymać go równomiernie w cieple, aż zgęstnieje (bez potrzeby użycia maszyny).

Więcej wskazówek:

Mleko powinno być 38-43 ° Celsjusza, gdy dodasz jogurt, NIE wyższy.
12 godzin może być za dużo. Spróbuj odejść na około 5 godzin lub na noc. Jeśli do tego czasu nie zgęstniał, po prostu zostaw go w kocu, aż się to uda (to, co do tej pory zadziałało).

— FunnyJava
źródło

Masz rację, temperatura nie była dobra, ale w drugą stronę. :) Nie tak pewnie, jak ważna jest początkowa kwaśność.

— aleb