W jaki sposób piekarnie uzyskują gładki dżem na wierzchu swoich serników?

10

Każda kupiona marka dżemu lub przetworów ma skoagulowaną konsystencję. Choć jest lśniąca, powierzchnia nie jest gładka, gdy jest rozłożona, łyżka lub rurka.

Każdy sernik, który kupiłem w piekarni, jest zwieńczony, powiedzmy, tym gładkim dżemem truskawkowym. Konsystencja jest naprawdę gładka i żelowa. Nawet na moim języku jest tak gładko. Jak piekarnie tak sobie robią dżemy?

jam cheesecake

— laik
źródło

3

Nie sądzę, że używają prawdziwego dżemu lub konfitur - przynajmniej nie w kontekście tego, jaki dżem i konfitury są w USA.

— Cindy

@Cindy Czy masz pojęcie, z czego mogą korzystać? Z tego samego powodu pączki wypełnione galaretką, które kupuję w sklepie, są wypełnione podobnym rodzajem niezwykle gładkiej galaretki. Nie mogę przez całe życie dowiedzieć się, skąd wziąć taką galaretkę.

— laik

Dzięki jam-ina-jar blat może wyglądać całkiem gładko po otwarciu, zanim zostanie wkopany. Zastanawiam się, czy może istnieć podobny czynnik, dżem może osiąść na gładkim blacie, jeśli był kałuża, gdy luźniejsza konsystencja (ciepła lub coś w tym stylu) i pozwalał na ustawienie podczas sernika. Nie jestem jednak pewien.

— Megha

11

Myślisz o galaretce jak prawdziwej galaretce w puszce: Słodzony sok owocowy zagęszczony pektyną. Podczas gdy niektóre piekarnie używają specjalnej pektyny do glazury (patrz pektyny LM), większość galaretek nadzienia i glazury są wykonane ze skrobi. W USA zwykle skrobia kukurydziana.

Nadzienie z pączków z galaretką przypomina nadzienie z puszki w puszkach: syrop cukrowy zagęszczony skrobią. To jest przykładowy przepis .

Polewy owocowe są podobne, ale mają nieco więcej skrobi, dzięki czemu są bardziej jędrne. Oto komercyjny przykład . Zauważ, że składniki, syrop kukurydziany i skrobia kukurydziana są widoczne.

Skrobia jest tania, ujędrnia się i jest mniej słodka niż cukier. Moim zdaniem pektyna ma lepszą konsystencję i smak. Podczas robienia szkliw w domu gotowanie dżemów i galaretek daje doskonałe rezultaty.

— Sobachatina
źródło

Dziękujemy za poinformowanie mnie o nadzieniu pączka i połączenie tego przepisu. Jeśli chodzi o polewę sernikową, tak naprawdę nie mówiłem o polewie całych kawałków owoców, miałem na myśli bardziej serniki, które są zwieńczone tylko dżemem podobnym do pasty (bez całych owoców) oraz o tym, jak to smarowanie jest naprawdę gładkie i żelowe lubić.

— laik

Termin „szkliwo” odnosi się tylko do błyszczącego żelu. Produkt, z którym się powiązałem, nie obejmuje całych owoców. Zdjęcie na puszce jest przykładem użycia.

— Sobachatina

5

Właściwie nie próbowałem tego specjalnie na sernik, ale kiedy potrzebuję galaretki do smarowania, podgrzewam ją w garnku, aż wróci do stanu cieknącego płynu. (Jest w oryginalnym stanie, zanim skrobia / pektyna ostygnie i zżeluje). Poczekaj, aż ostygnie, a następnie polej wszystko, co chcesz przykryć.

— G. Allen
źródło

Tak i nie trzeba go zbyt mocno podgrzewać. Zwykle wlewam trochę do kubka, a następnie stawiam to w misce z gorącą wodą. Mikrofale działają, ale chłodzą zbyt szybko, jeśli potrzebujesz małych ilości.

— Chris H

2

Polewa sernika na moim zdjęciu profilowym nie była dżemem, ale bardzo grubym coulis zrobionym z purée, odcedzonych jagód i marihuany (skrobi). Dodałem do tego jeszcze całe jagody, ale jeśli tego nie zrobisz, uzyskasz bardzo gładką błyszczącą posypkę. Jest to wtedy dość stabilne.

Aby zacytować stronę Wikipedii, do której prowadzi link powyżej:

Arrowroot tworzy jasne, lśniące żele owocowe i zapobiega tworzeniu się kryształków lodu w domowych lodach. Może być również stosowany jako zagęszczacz do kwaśnych potraw, takich jak azjatycki sos słodko-kwaśny. Służy do gotowania, aby uzyskać klarowny, zagęszczony sos, taki jak sos owocowy. Nie spowoduje zmętnienia sosu , podobnie jak skrobia kukurydziana, mąka lub inne środki zagęszczające skrobię. _{Podkreśl moje}

— Chris H.
źródło

1

Umieść trochę cukru w rondlu na bardzo niskim ogniu i dodaj pektynę tuż przed jej karmelizowaniem, dodaj mieszankę wody / neutralnego octu / soku z cytryny, a następnie włóż macerowane truskawki i gotuj prawie do momentu, aż syrop. Jeśli przejdziesz przez chinois (shinwah) i dodasz skrobię kukurydzianą, otrzymasz ten efekt. Spróbowałbym też zrobić luźny „twaróg” truskawkowy i zakończyć go skrobią kukurydzianą.

— Osher S.
źródło

0

To najprawdopodobniej galaretka smakowa, a nie dżem.

Oto przykładowy przepis na sernik z galaretką truskawkową, sam nie próbowałem tego przepisu, więc nie wiem, czy jest dobry.

— yetanothercoder
źródło

Hmm Ale zdjęcia w przesłanym linku pokazują polewa, która jest zbyt przezroczysta. Och, serniki, które zjadłem, były ciemniejsze i nie twarde w sensie galaretowatym. Bardziej jak żel, coś kremowego. Ponadto nadzienia z pączków są bardziej przezroczyste, jak obraz, który połączyłeś, ale nie są twarde jak galaretka.

— laik

0

Aby zrobić gładkie polewy do serników lub innych wypieków, używam blendera, robota kuchennego lub blendera z łyżką gorącej wody i słoika dżemu lub przetworów i przetwarzam do odpowiedniej konsystencji.

— NaniBly
źródło