Jaka jest wołowina pokrojona na twardą, grubą kość?

Potrzebuję kawałka wołowiny o bardzo specyficznych wymaganiach. Najpierw interesuje mnie kość:

1. Powinien mieć jamę szpikową w przybliżeniu wielkości małego palca.
2. Powinien mieć zwarte (gęste, spójne) ściany kości o możliwie największej grubości.
3. Powinien być cięty prostopadle do kości, w sposób, który nie powoduje złamania.

Przyprawianie i gotowanie w celu zachowania wytrzymałości kości może być kolejnym pytaniem, ale na razie nie wchodzi w zakres. Teraz chcę wiedzieć:

O jakie cięcie powinienem poprosić rzeźnika?

Chcę mięsa i kości, do określonego celu estetycznego. Chcę, żeby było jadalne, ale wizja artystyczna jest na pierwszym miejscu.

Robisz to źle ™.

Twoje pytanie brzmi zasadniczo: „Jakim słowem kodowym powinienem użyć, aby powiedzieć mojemu rzeźnikowi, aby dał mi kawałek wołowiny o właściwościach X, Y i Z?”. Nie rób tego Po prostu idź do rzeźnika i opisz, co chcesz.

Niezależnie od wszystkiego, kawałki mięsa, które, na przykład, rozumie brytyjski rzeźnik, będą się różnić od tych, które rozumie i rzeźnik amerykański, a ty nie powiedziałeś nam, w jakim języku mówi twój rzeźnik.

Jeśli szukasz kawałka wołowiny z kością ze względów estetycznych, trudno byłoby zrobić coś lepszego niż golonka wołowa, znana również jako golonka. Ma dobrą, mocną kość z wgłębieniem, a kość zostanie przecięta prosto w poprzek. To także bardzo aromatyczne mięso.

Uwzględnia się przy tym gotowanie, goleń jest bardzo twardy i wymaga niskiej i powolnej z wilgocią, zwykle dusząc przez co najmniej 2,5 godziny.

Wierzę, że szukasz pieczeni na rękę: do celów gotowania pamiętaj, że jest to „pieczeń” (a nie tylko „duży stek”) i nadaje się do wolnego i powolnego gotowania w garnku, ale nie tylko „rzucanie go na grill”.