Suchy i twardy rumproast


5

Ja i moi przyjaciele gotowaliśmy kawałek palonego rumproasta o wadze 2 kg = 4,5 funta. Gotowaliśmy w około 250 ° F przez około 3 godziny. Następnie owinęliśmy go folią aluminiową, podnieśliśmy temperaturę do około 300 ° F i gotowaliśmy przez dodatkowe 3 godziny. Myśleliśmy tutaj, że możemy nieco podnieść temperaturę, ponieważ i tak wilgoć nie może uciec, ponieważ jest owinięta folią cynową.

Mieliśmy nadzieję na soczystą i delikatną pieczeń, która „rozpadnie się” łatwo widelcem. Na koniec nie był delikatny i był tak suchy, że baliśmy się, że wyssie wilgoć z powietrza ... Kiedy rozpakowaliśmy blaszaną folię, było dużo płynu (soku), to prawdopodobnie powinno pozostał w mięsie? Czy temperatura była zbyt wysoka, czy nie czas gotowania był odpowiedni? Czy to w ogóle odpowiedni kawałek wołowiny do „niskiego i wolnego” palenia?

wprowadź opis zdjęcia tutaj



1
Być może warto spróbować go „naprawić”: cooking.stackexchange.com/q/42714/67 ; cooking.stackexchange.com/q/55464/67
Joe

1
Czas ma na to duży wpływ. Przy pierwszym gotowaniu mięso będzie twardsze. Ale gdy gotuje dłużej, zacznie mięknąć. 3 godziny to za mało. Ostatnim razem, gdy pociągałem za tyłek (tj. Łopatka wieprzowa), zostawiłem go w garnka na nisko na około 10 godzin.
JimmyJames,

Czy soliłeś go przez noc? Niższa temperatura (225) pomogłaby w rozwiązaniu tego problemu. Być może po prostu suchy kawałek mięsa.
soup4life

Odpowiedzi:


9

Ten kawałek wołowiny jest odpowiedni dla „niskiego i wolnego”, jednak nie zapewniłeś „niskiego i wolnego”.

Przy 300, nawet owiniętej, temperatura wewnętrzna staje się wystarczająco wysoka, aby usunąć wilgoć. Dzieje się tak na poziomie tkanek / komórek, więc owijanie tego nie powstrzyma.

Mogło to pomóc w owinięciu i ostygnięciu do temperatury zbliżonej do pokojowej. Gdy mięso ostygnie, struktura się rozluźnia, a część wilgoci mogła zostać ponownie wciągnięta do pieczeni.

Twoja teoria części owiniętej, część nieopakowanej jest w porządku, po prostu utrzymuj temperaturę do 200 - 250 max. Użyj pocierania i powolnego dymu. Istnieje wiele wykresów do grillowania, książek i wskazówek, ale 4-5 godzin w 225 brzmi w sam raz dla tego przystojniaka. Możesz także podzielić go na dwa mniejsze kawałki i mieć większą kontrolę.


Ok dzięki! Spróbuję twojej sugestii przez 4-5 godzin.
user3633438,

13

Reakcji Maillarda występuje około 280 do 330 ° F w zależności od pożywienia. W przypadku mięsa denaturacja białek powoduje również uwalnianie wody, dzięki czemu mięso staje się twarde i suche.

Gotując w „niskiej” temperaturze, gotujesz w temperaturach, poniżej których zachodzi reakcja Maillarda. Dobrze zrobiona wołowina ma temperaturę spoczynku od 155 do 160 ° F. Zatem gotowanie w temperaturze 300 ° F nie jest gotowaniem w niskiej temperaturze.

Możesz wyszukiwać inne witryny, ale witryna Barbecue Bible określa niskie i powolne gotowanie i palenie, najlepiej w zakresie od 225 do 250 ° F.


2
Nie jestem pewien, co Reakcja Maillarda ma wspólnego z tym pytaniem. Pieczeń gotowana w podanej temperaturze nigdy nie osiągnęła 280 F. Jest to znacznie powyżej temperatury wrzenia wody i nie nastąpiłoby to, gdyby wysokie ciepło nie trwało dłużej. Z pewnością niektóre miały miejsce na powierzchni, ale nie do końca.
MarsJarsGuitars-n-Chars,

2
Patrząc na zdjęcie, bardzo zewnętrzna powierzchnia uległa brązowieniu Maillarda. Reszta to denaturacja białek w niższej temperaturze i utlenianie krwi / hemoglobiny.
MarsJarsGuitars-n-Chars,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.