Mąka, której używaliśmy w naszej maszynie do produkcji chleba, nazywa się Strong White Flour - i ostatnio podwoiła swoją cenę. Nie jestem szczęśliwy, płacąc podwójnie za to, co kiedyś robiłem, ale nie chcę całkowicie rezygnować z produkcji własnego chleba (i innych rzeczy - np. Ciasta na pizzę) w maszynie.
Czy ktoś wie, jak mogę replikować silną białą mąkę w domu - może używając zwykłej lub samozbierającej się mąki jako bazy?
Odpowiedzi:
BBC wymienia silną białą mąkę jako po prostu mąkę z twardej białej pszenicy, która ma zazwyczaj wyższą zawartość glutenu.
Mieszając mąkę uniwersalną (niemiecki: 550, francuski: 55) z zalecaną ilością glutenu pszennego lub używając mąki chlebowej, powinieneś być w stanie zrobić chleb w maszynie. Zwykle używam mąki AP lub mieszanki AP i całej pszenicy (niemiecki: 1600, francuski: 150), a nawet całej pszenicy (chociaż przy całej pszenicy uważam, że dodanie glutenu jest niezwykle pomocne w uzyskaniu dobrze uniesionego bochenka).
Możesz także kupić inne rodzaje mąki glutenowej wysokiej jakości, albo z tą etykietą, albo wymienione jako mąka chlebowa.
Jeśli mieszkasz w części świata z mąką „0” i „00”, zawartość białka w mące „00” jest podobna do mąki ogólnego przeznaczenia, ale mielenie mąki uniwersalnej będzie bardziej szorstkie. Mąka „ulegająca modyfikowaniu” ma zawartość glutenu w mące chlebowej ( źródło ).
Nie sądzę, żebyś potrzebował mąki z chlebem, ale nie używałem maszyn do chleba. Czy próbowałeś mąki uniwersalnej?
Z mojego doświadczenia wynika, że mąka chlebowa jest przereklamowana. Kiedy zacząłem uczyć się pieczenia chleba, kupiłem najtańszą mąkę, którą znalazłem (w każdym celu, od Costco), ponieważ była tania i nie wiedziałem o różnych rodzajach mąki. Dowiaduję się, że różnica nie jest duża. Moje pieczywo i pizza były bardzo podobne. Po kilku próbach skończyłem kupować wszystko lub całą pszenicę, ale nie mąkę.
Ponadto, w przypadku pizzy, wszystkie cele są bliższe temu, czego używają we Włoszech (00 - jeśli dobrze pamiętam American Pie od Petera Reinharta ), więc jeśli używasz mocniejszych mąk, powinieneś dodać trochę ciasta z oliwek do ciasta, aby zrekompensować.
Nawiasem mówiąc, Jim Lahey z Piekarni Ulicy Sullivan również uważa, że mąka, której używasz, nie jest tak ważna: Wielki chleb nie dotyczy pszenicy, która do niego trafia.
Użyj prostej mąki „0” lub „00”, osobiście mieszam je w stosunku 1: 1 ...
Włóż mąkę do miski, dodaj trochę soli i niewielką ilość drożdży piwnych rozpuszczonych w ciepłej wodzie i łyżeczkę cukru, aby wspomóc ten proces.
Pozostaw w ciepłym miejscu, przykrywając wilgotną ściereczką ... gdy objętość zostanie podwojona, po prostu ponownie się niesmacz
Trzymaj się z daleka od mieszanek, które się wznoszą, są złem!