Po pierwsze, upewnij się, że masz wszystko zakryte - a ja wciąż bronię numeru sześć - sześć podstawowych smaków. Kwas, cukier (odrobina należy do DOWOLNEGO naczynia, aby uzyskać najlepsze wyniki, zwłaszcza jeśli pracujesz ze składnikami o średniej jakości w supermarkecie - pytanie brzmi: ile!), Tłuszcz (umysł emulgowany vs nieemulsyfikowany, nasycony vs nienasycony), Goryczka (świeżość do pewnego stopnia!), Sól, Umami (nie przesadzaj ze złożoną mieszanką przypraw - stwierdziłem, że ma tendencję do łączenia aromatycznych aromatów bardziej niż wspiera ich, jeśli jest ich za dużo. Powiedz nie dodając ajinomoto do północnoindyjskiego jedzenia !). Także tekstura umysłu i zawartość wody. Należy pamiętać, że woda, tłuszcz i alkohole są rozpuszczalnikami (o różnej skuteczności w przypadku różnych związków smakowych) i mogą przenosić smaki na język, a faktura ta ma również znaczenie w sposobie ich działania.
Również pikantne potrawy, zwłaszcza jeśli są bezmięsne, mają tendencję do wychodzenia świetnie, jeśli w sosie nie ma tylko umami, ale także rzeczywistego białka - np. Zagęszczanie go soczewicą, orzeszkami ziemnymi, jogurtem itp. ... dodawanie wędzonego tofu (lub bekonu) lub fasola (jak w niektórych typach chili).
Unikaj chudych, zagęszczonych skrobi budy - mają tendencję do przeceniania związków rozpuszczalnych w wodzie.
Następnie: WARSTWA.
Czasami wielokrotne dodawanie tej samej przyprawy i / lub w wielu formach (cała, zmielona, w oleju ...) jest najlepszym sposobem na uzyskanie wszystkich związków smakowych. Powodem, dla którego należy to robić wielokrotnie, jest to, że niektóre związki parują w długotrwałe gotowanie, inni się zmieniają, jeszcze inni są wzmacniani przez powolne rozpuszczanie i rozpowszechnianie. Dodanie przyprawy w fazie saute spowoduje, że rozpuszczalne w tłuszczach związki zostaną dodane do fazy bogatej w wodę, która preferuje związki rozpuszczalne w wodzie (często te bardziej gorzkie). Zmielone przyprawy mogą być silniejsze, ale lotne związki mogą być łatwiej tracone w magazynie, a istnieje większa szansa, że będziesz musiał wycofać się z nadmiaru goryczy, ponieważ podstawowa materia roślinna wielu przypraw jest gorzka. Jest to również główny powód, dla którego próbowanie używania zestarzałych przypraw przy użyciu większej ilości ma tendencję do kończenia się niezadowalającymi wynikami. BTW, uważaj na sproszkowane goździki - są brutalnie silne.
Czasami dodawanie bardzo podobnych przypraw zapewnia głębię: gałka muszkatołowa i maczuga, pieprz i papryka chili, imbir i galangal, ziele angielskie i goździki, amchur i anardana, kminek i szisza ...
Papryka chili to wyjątkowy przypadek, w którym warto wspomnieć: układanie bardzo gorących odmian - zwłaszcza, jeśli są mielone! - oprócz łagodniejszych może dać lepszą głębię smaku.