Jak się dowiedzieć, kiedy przepis nie powinien zawierać cebuli / czosnku?

Podczas podróży na kempingu nasz lokalny kucharz zrobił Bolognese i dla zabawy zapytałem włoskich obozowiczów, co myślą o tym (grając w stereotypie, że poważnie podchodzą do jedzenia), nie spodziewając się, że naprawdę poważnie podchodzą do jedzenia! Spojrzeli na mnie trochę rozczarowani i powiedzieli mi, że w bolończyku jest czosnek ... „Nie powinno być czosnku w bolońsku” - cicho wypowiedzieli.

Od tego czasu to pytanie doprowadza mnie do szału. Chcę technicznie wiedzieć, co czosnek i cebula dodaje do smaku, dlaczego i kiedy jest to pożądane, a kiedy nie.

Ogólna kategoria warzyw / ziół (które nie są zielonymi liściastymi ziołami lub przyprawami) dodawanych do dania w celu nadania smaku (zamiast masy / tekstury / odżywiania) to „aromaty”, które opisują, do czego służą: dodaj kilka podstawowych aromat uzupełniający profil smakowy. Zwykle dodawany wcześnie i smażony lub pocony z obecnym tłuszczem kulinarnym, aby związać aromat z czymś, co może go nosić.

Powszechnie stosowane: Allium (cebula, szczypiorek, pory, czosnek, ...), seler, kłącza (imbir, galanga, (drobno krojona) marchewka ...), papryka (papryka chili, (drobno krojona) papryka. .) ... Prawdopodobnie można uwzględnić koncentrat pomidorowy, biorąc pod uwagę sposób, w jaki jest czasami używany.

Czasami aromat jest używany tak, jak jest, a czasem jest wzmacniany przez traktowanie aromatów w sposób, który dodaje produkty reakcji Maillarda.

Ma również pewien wpływ na smak , głównie słodkie i gorzkie składniki.

Niektóre kategorie, w których cebula i czosnek nie zawsze są odpowiednie:

• Słodkie potrawy - zazwyczaj nie ma potrzeby smażenia, a smaki warzyw zwykle nie działają tutaj zbyt dobrze - również dlatego, że jest za mało soli, aby zrekompensować gorzkie elementy.

• Potrawy przygotowywane w dowolnej tradycji kulinarnej, która nie aprobuje allium, np. Potrawy Jain lub przepisy, w których alternatywy takie jak asafoetida mają pełnić tę rolę całkowicie

• Żywność, która ma być podawana osobom, które chcą uniknąć zapachu czosnku lub cebuli, lub są na nią uczulone lub nietolerancyjne

• Surowe preparaty, czasami - surowa cebula i czosnek są bardzo ostre i ostre, i mają jeszcze większe ryzyko powodowania niepożądanych przypraw oddechowych.

• Wszystko, do czego podpaliłby się czosnek (choć oczywiście można później dodać preparat czosnkowy) - przypalony czosnek to ogólnie bardzo niepożądany smak.

• Stosowanie „normalnej” cebuli w naczyniach wymagających szalotki i / lub dymki może mieć niepożądane efekty smakowe i / lub tekstury.

Bolognese jest (do Włoch) naczyniu szczególnego z precyzyjnym liście składników. Nie włożyłbyś czosnku do ciasta czekoladowego, ale to dlatego, że prawdopodobnie nie smakowałby ładnie. Wyobraź sobie czekoladowe ciasto, do którego dodałeś kawę. Niektórym może się podobać to ciasto, innym może się nie podobać, ale zakładając, że było to ciasto z dużą ilością kakao i / lub czekolady, nikt nie powiedziałby, że to nie było ciasto czekoladowe. Teraz wyobraź sobie, że zrobiłeś Tarte Tatin, ale użyłeś ananasów zamiast jabłek i dodałeś również czekoladę. Niektórzy ludzie mogą powiedzieć „to nie jest tak naprawdę Tarte Tatin”, ponieważ nie przestrzegasz tradycyjnego przepisu na to ciasto. Tak właśnie myślą o sosie bolońskim.

Oczekuję, że dla ciebie „Bolognese” oznacza niejasną kategorię sosu pomidorowo-mięsnego do nakładania makaronu, a ty uważasz, że możesz włożyć co tylko zechcesz. Włosi nie narzekają, ponieważ czosnek psuje smak, ale ponieważ kiedy sos ma czosnek, nie jest to tak naprawdę Bolończyk, podobnie jak Tarte Tatin z czekoladą i ananasem już nie jest Tarte Tatin.

Zatem dosłowna odpowiedź na twoje pytanie brzmi: czosnek i cebula nie należą do żadnego dania, które ma wielką literę i ogólnie przyjęty tradycyjny przepis na to danie, przy czym ten tradycyjny przepis nie obejmuje czosnku ani cebuli. Jeśli danie nie ma takiej nazwy (np. Gulasz wołowy, stek z grilla, pieczony kurczak), możesz włożyć wszystko, co chcesz. Nie chodzi o to, czy jest „niepotrzebne” czy nie, ale o przestrzeganie określonego przepisu lub nie.

Jeśli chodzi o bolończyk z czosnkiem, można to dokładnie tak nazwać. Lub „Sos pomidorowy i mięsny z czosnkiem”. Założę się, że to było pyszne.

Moje 2 centesimi (po włosku dla centów) z bardzo stronniczego punktu widzenia, tj. Próbując popchnąć mój subiektywny punkt widzenia za pomocą rzekomo obiektywnych kryteriów.

Sugo alla Bolognese lub ragù alla Bolognese to sos tradycyjnie spożywany z tagliatelle lub, bardziej ogólnie, świeżym makaronem na bazie jajek. Ma mieć „zaokrąglony” i nieco słodki smak, i dlatego zwykle gotuje się go dość długo, aby osłodzić smak pomidora. Czosnek ma dość ostry smak, który koliduje z resztą smaków, podczas gdy cebula staje się słodka podczas gotowania, i dlatego zwykle jest preferowana.

Dodałbym również bardziej ogólny aspekt: ​​oczywiście, kiedy gotujesz, możesz eksperymentować z dowolnymi kombinacjami, które lubisz, i jeśli to możliwe, możesz wypróbować różne wersje tego samego dania i porównać je. Jednak kucharz (zwykle) ma na celu zadowolenie swoich gości / klientów i może wybierać w zależności od tego, czego mogą się spodziewać. Zazwyczaj wskazują też, czy przepis jest tradycyjny czy ponownie, chyba że ich nazwa mówi za nich.

Myślę, że @rackandboneman i pozostali wykonali świetną robotę w części „dlaczego i kiedy jest to pożądane” . Ale „ technicznie to, co czosnek i cebula dodają do smaku ”, wzbudziło moją naukową ciekawość i chciałbym podzielić się z tym innym spojrzeniem!

Zarówno cebula, jak i czosnek należą do rodziny Allium (wraz z wieloma wspaniałymi składnikami, takimi jak por, szczypiorek, szczypiorek itp.). Wspólne dla wszystkich członków tej rodziny jest obecność związków bogatych w siarkę. Mówiąc luźniej, związki zawierające siarkę są zwykle bardzo śmierdzące. Pomyśl o nawonionym gazie ziemnym, zgniłych jajach, zapałkach, dymie wulkanicznym (?).

W czosnku jest wiele związków zawierających siarkę. Ale alliin jest prawdopodobnie najbardziej charakterystyczny. Siekanie czosnku wywołuje reakcję, która przekształca alliinę w allicynę , odpowiedzialną za charakterystyczny zapach czosnku. Oto jedna lekcja kulinarna: jeśli chcesz zoptymalizować mocny smak surowego czosnku, posiekaj go i pozostaw do pełnej reakcji przed użyciem w przygotowaniu.

Z drugiej strony, zamiast alliiny, cebula zawiera izoallinę , związek o tym samym wzorze chemicznym, ale o innej strukturze wiązania. Ponownie, gdy cebula zostanie posiekana, wywoływany jest łańcuch reakcji. Co ciekawe, subtelna substancja chemiczna. Charakterystycznym produktem ubocznym rozkładu izoalliin jest lotny związek propanetialny S-tlenek (PSO), który jest odpowiedzialny za efekt płaczu w cebuli. Ponownie kolejna lekcja: im dłużej pozostawiasz posiekaną cebulę, tym silniejsza jest siła płaczu.

Ta historia jest dla mnie interesująca, ale oferuje jedynie wyjaśnienie różnicy między surowym czosnkiem a cebulą. Zarówno allicyna, jak i PSO są niestabilne po ugotowaniu w cieple. Nadal dostajesz nuty surowego czosnku w smażonym lub pieczonym czosnku, aw mniejszym stopniu z cebuli, ale to nie jest cały obraz.

Pierwszy ważny proces, który ma miejsce, gdy gotowanie nie ma wiele wspólnego z siarką. Jest to reakcja Maillarda , która w skrócie polega na konwersji cukrów w aromatyczne cząsteczki, które dają „prażone”, „umami” i „karmelizowane” odczucie typowe dla skórki chleba lub smażonego mięsa. Cebula zazwyczaj ma 4% masy cukrów, a czosnek około 1%. Ponieważ jednak cebula jest zwykle stosowana w przepisach w znacznie większej ilości niż czosnek, jest ona wyraźnie dominującym źródłem cukru. Ale są wyjątki. W odróżnieniu od tego, czego można się spodziewać, pieczona zupa czosnkowa lub przecier czosnkowy nie jest tak ostry i ma zaskakująco słodki smak.

Oprócz reakcji Maillarda wydaje się, że PSO rozkłada się do 3-merkapto-2-metylopentan-1-olu (MMP) podczas powolnego i długiego gotowania, związku o smaku bulionu mięsnego. . Ponieważ czosnek nie ma izoalliiny, MMP nie powstaje podczas gotowania czosnku. Być może jest to jeden z powodów, dla których cebula lepiej łączy się z szmatką mięsną niż czosnkiem? Zagadka!

Znalazłem to i to użyteczne odniesienia podczas czytania o czosnku / cebuli chemii!

Jestem Włochem i moje oczy krwawią po przeczytaniu wielu komentarzy.

Przede wszystkim dużo Włochów nie umieścić czosnek w sosie pomidorowym, cokolwiek sos może być ( „pomidorowym i tuńczyka”, „pomidorowym i bekonem”, a przede wszystkim w „ragù” - co jest sos z pomidorów i mięso mielone). Aby odpowiedzieć na twoje pytanie, istnieje kilka przepisów, które wymagają ostrzejszego smaku (czosnek), a niektóre są lepsze dla słodszego (cebula) - patrz też odpowiedź @greedyscholars -: na przykład nigdy nie użyłbym czosnku w „sos amatriciana”, ale skoro żyjemy w wolnym świecie, kim mam powiedzieć, że nie wolno ci tego robić? Chcesz umieścić ananasa na pizzę? Bądź moim gościem. W najgorszym I nie będą go jeść. Nie spodziewaj się jednak, że pojedziesz do Włoch i go znajdziesz :)

Zabawne jest jednak to, że rozmawiali o Bolończyku, który nie jest (i nie mogę podkreślić „niewystarczająco”) w jego najbardziej znanym („spaghetti z klopsikami”) włoskim daniem.

Historycznie Ragù z Bolonii (to znaczy „Bolończyk”) był daniem dla biednych ludzi, ponieważ „odzyskiwał” resztki mięsa. Czosnek i cebula nigdy nie były trudne do zdobycia, nawet dla biednych ludzi. Sądzę więc, że oba mogły zostać użyte w zależności od tego, co było dostępne.

To powiedziawszy, to prawda, że ​​we włoskich książkach kucharskich nie ma wzmianki o czosnku (zamiast tego używają cebuli) w tradycyjnym przepisie.