Chleb pleciony: jak zapobiegać odskakiwaniu lin

Regularnie robię chałkę od lat i chciałbym znaleźć sposób na wydłużenie lin przed splataniem, aby efekt końcowy był dłuższy, ale zawsze się kurczą. Czytałem, że pozwolenie na odpoczynek ciasta to osiągnie, ale nie miałem z tym szczęścia. Mój chała jest zawsze pyszny i jestem zadowolony z mojego przepisu. Chcę tylko mieć większą elastyczność w tworzeniu bochenków.

Moja metoda: używam cyklu „tylko ciasta” na maszynie do chleba. Używam albo mąki niebielonej AP, albo mąki pół AP - połowy mąki pełnoziarnistej (odpowiednio dostosowuję ilość wody, aby ciasto nie było zbyt suche).

Aby zrobić linę, albo rzucam ją na pokrytą mąką deskę, albo trzymam w powietrzu i toczę między dwiema rękami.

Jak sprawić, żeby liny nie odskoczyły?

Cierpliwości, przyjacielu!

Jeśli twoje ciasto odskoczy, w rzeczywistości robisz wszystko dobrze. Dobre ciasto będzie elastyczne, co oznacza, że ​​możesz rozciągnąć liny do pewnego punktu, a poza tym powróci do pierwotnej długości - a następnie zacznie się rozrywać. Jeśli ciasto pozostawi się w spokoju na kilka minut, pasma glutenu w cieście nieco się rozluźnią, umożliwiając dłuższe rozciąganie lin. Wypłukać i powtórzyć...

Teraz rozumiem, dlaczego praca w odstępach ponad, powiedzmy, dwadzieścia minut nie jest tym, czego chcesz. Chcemy załatwiać sprawy i prawdopodobnie mamy inne rzeczy do zrobienia, prawda? Ale jest kilka rzeczy, które pomagają:

• Nie zaczynaj od kulek ciasta, ale od długich bułek. Weź porcję ciasta na pasmo, lekko spłaszcz i zwinąć wzdłuż. Jeśli ciasto jest nadal elastyczne, trzymaj (lewy) kciuk równolegle do długiej osi i (prawą ręką) ciągnij ciasto nad sekcją po części i uszczelnij krawędź, popychając w dół. To da ci jeszcze węższy pasek na początek. (Umieściłem kilka zdjęć w innej odpowiedzi , ale pracuję wzdłuż , a nie w poprzek, jak w tej odpowiedzi)
• Naprzemienna praca nad poszczególnymi pasmami. Zawsze toczyć jedną tylko, aż dojdziesz tylko do granicy, gdzie zaczyna się odskoczyć, a następnie podjąć następnego. Zanim przejdziesz przez swoje trzy / pięć / ... nici, pierwsza będzie na tyle zrelaksowana, aby umożliwić więcej rozciągania. Bonus: dużo łatwiej jest uzyskać wszystkie pasma na tej samej długości.

Jestem zaskoczony, słysząc, że toczysz liny. Wszyscy tradycyjni piekarze, których znam, nie toczą ich, ciągną. Nie jest to silny ruch ciągnący jak makaron Kansui, jest to raczej specjalny ruch „dojenia”, który jednocześnie wykręca się i ciągnie. Odbywa się to wielokrotnie, zaczynając od kuli, a kończąc na długiej jednolitej sznurze - trzeba jednak poćwiczyć w części „jednolitej”. Ma tę zaletę, że faktycznie wyrównuje arkusze glutenu, pozwalając im na ścinanie się względem siebie.

Jeśli spróbujesz w ten sposób, powiedziałbym, że najważniejsze jest, aby nie próbować robić tego za jednym pociągnięciem. Z każdym ruchem pociągnięcia / skrętu dodajesz tylko kilka centymetrów, zanim przesuniesz palce z powrotem do miejsca rozpoczęcia i powtarzania. Odpoczynek jest dobry przed rozpoczęciem, ale nie jest konieczny między ruchami, chyba że jedna część zacznie się rozdzierać.