Kiedy gotujesz wodę bez żadnych innych składników, dlaczego zaczynasz od zimna?

Pytanie o prawdopodobnie najbardziej prozaiczny temat gotowania: gotowanie wody.

W przypadku technik gotowania, w których upuszczasz składniki we wrzącej lub gotującej się wodzie - takich jak warzywa, makaron, wiele przepisów na ryż - często widziałem zalecenie, aby zacząć od włożenia zimnej wody do garnka, a następnie zagotować. Dlaczego nie zacząłbyś od gorącej wody z kranu? Będzie szybsze niż podgrzewanie zimnej wody, a podgrzewacz wody będzie znacznie bardziej energooszczędny niż blat kuchenny podczas podgrzewania.

W szczególności, czy jest jakiś proces fizyczny lub chemiczny, który wychodząc z zimnej wody zachęca lub zapobiega?

(Powtórzmy: w przypadku dodania rzeczy do zimnej wody, a następnie rozpoczęcia jej podgrzewania, istnieje wyraźna różnica w rozpoczynaniu od gorącej wody; to pytanie dotyczy przypadku upuszczenia składników w czystej wodzie, która już się gotuje.)

Niektórzy mówią, że zimna woda gotuje się szybciej niż gorąca woda, to nieprawda, znaleziona tu i tutaj .

Jednym z powodów może być (z pierwszego linku): „Niektóre podgrzewacze wody mogą wprowadzać dodatkowy osad do wody, co daje kolejny powód, aby rozważyć rozpoczęcie od zimna - przynajmniej jeśli czas nie jest najważniejszy”.

Istnieją systemy wodno-kanalizacyjne, w których gorąca woda prawdopodobnie rozpuszczała więcej [toksyczny | nieestetyczny | nieprzyjemny smak] materiału ze ścian rur lub stawów niż zimno. W szczególności każdy system, który wykorzystuje lut na bazie ołowiu, może wypłukać minutę {*}, ale wykrywalne ilości ołowiu do wody pitnej, a gorąca woda jest w tym bardziej wydajna.

W takim przypadku rada ta sprowadza się do „korzystania z czystej wody”.

{*} Naprawdę minuta. Na przykład „Używaj tej wody przez całe życie i nie odczuwaj żadnych skutków ubocznych” . Ale można to wykryć i kto chce wypić szklankę ołowiu ...

Mój kran ciepłej wody jest zasilany przez kocioł dwufunkcyjny, który podgrzewa wodę na żądanie, dostarczany z tego samego źródła zimnej wody, co mój kran zimnej wody. W rezultacie jestem przekonany, że woda jest dość świeża i czysta. Nie używam go do parzenia herbaty lub kawy, ale chętnie gotuję w nim warzywa i ryż. Oszczędza to kilka minut, doprowadzając wodę do wrzenia.

Gorący kran moich rodziców jest zasilany z izolowanego zbiornika grzałki zanurzeniowej. Ta sama woda może tam siedzieć przez wiele dni i może w tym czasie kilka razy się nagrzewać i chłodzić. Dostarczany jest przez spłuczkę na poddaszu. Ostatnim razem, gdy spojrzałem na cysternę głowicy, na powierzchni unosiły się martwe muchy, a na dnie osiadło jakieś niezidentyfikowane gruczoł. Ta gorąca woda nadaje się do kąpieli i czyszczenia; nie nadaje się do gotowania.

Jeśli nie znasz szczegółów swojej instalacji wodociągowej i nie jesteś pewien, czy jest to bezpieczne, nie gotuj z wodą z kranu.

Przez lata dyskutowano w kręgach kulinarnych o tym, czy zimna woda czy gorąca woda gotuje się szybciej, a ludzie, którzy napisali te przepisy, przekazują ci swoją determinację. Nie ma żadnej różnicy funkcjonalnej między jednym naczyniem z wrzącą wodą a drugim. Po osiągnięciu gotowanego wrzenia woda zawsze będzie miała dokładnie tę samą temperaturę. To jeden z powodów, dla których używamy wody jako środka do gotowania.

Nie, nie ma różnych procesów fizycznych. Jedyną rzeczą, na którą należy uważać, jest to, że podgrzewacze wody mogą być dość obskurnymi miejscami, więc w zależności od systemu możesz chcieć unikać picia tej wody. Z drugiej strony, jeśli masz czajnik elektryczny, to na pewno użyj go do podgrzania wody: jest czysty i, podobnie jak podgrzewacz wody, znacznie wydajniejszy niż podgrzewanie wody w piecu.

Pomysł, że zimna woda gotuje się szybciej niż gorąca woda, jest kompletny i kompletny nonsens. Załóżmy, że masz patelnię zawierającą litr wody o temperaturze 40 ° C. Zagotowanie zajmie trochę czasu - powiedzmy pięć minut. Woda nie ma „pamięci” z przeszłości. Nie wie, jak osiągnął temperaturę 40 ° C, więc jak osiągnął temperaturę 40 ° C, nie może wpłynąć na czas gotowania od tego momentu. Innymi słowy, każdy litr wody o temperaturze 40 ° C potrzebuje 5 minut, aby zagotować się na tej patelni. W szczególności, jeśli umieścisz na patelni litr wody o temperaturze 20 ° C i zaczniesz go podgrzewać, osiągnięcie temperatury 40 ° C zajmie trochę czasu. Po tym czasie zagotowanie zajmie standardowe pięć minut. Innymi słowy, niespodzianka! Zimna woda gotuje się dłużej niż gorąca woda, ponieważ najpierw zimna woda musi zostać zamieniona w gorącą wodę, a następnie gorąca woda musi zostać zagotowana.

Właściwa pojemność cieplna (SHC) wody wynosi 4,184, co jest miarą ilości energii (w kilodżulach) potrzebnej do podniesienia 1 litra wody o 1 stopień Celsjusza. Płyta kuchenna stale wytwarza energię cieplną i przenosi ją przez garnek do wody, która ją pochłania i podnosi temperaturę. Gdy temperatura osiągnie 100 stopni Celsjusza (212f), woda zaczyna pochłaniać tę energię cieplną, aby przekształcić się w parę, która przekształca się w gaz na dnie naczynia i unosi się na powierzchnię, powodując wrzenie.

Powiedzmy, że przeciętny przepis wykorzystuje 4 litry wody. Woda z kranu wypływa około 4 stopni C, a twój podgrzewacz wody ma wodę o temperaturze około 60 stopni C. W obu przypadkach temperatura będzie musiała zostać podniesiona do 100 stopni C i chociaż nie wiemy, ile ciepła wytwarza nasz piec, wiemy, że będzie tak samo.

Ilość ciepła wymaganą do podniesienia ilości wody o określoną temperaturę można pokazać za pomocą wzoru:

Q = mc (T2-T1)

Gdzie Q jest całkowitą wymaganą energią, m jest masą (4L wody = 4 kg), c jest SHC wody (4.184), a T2 i T1 są różnicą temperatur. Więc jeśli podłączymy nasze odpowiednie numery:

Q = (4 kg) (4,184) (100–60) = 669,44 kJ

Q = (4 kg) (4.184) (100-4) = 1606.656 kJ

Jak widać, zimna woda wymaga 2,5x więcej energii niż gorąca woda. Twój piec będzie wytwarzał pewną liczbę kilodżuli na sekundę energii cieplnej, a po włożeniu wymaganej ilości woda osiągnie 100 i zacznie wrzeć. Liczby te mogą się różnić w zależności od różnych temperatur ciepłej i zimnej wody, ale cieplejsza woda zawsze będzie gotować się szybciej.

Mój nauczyciel chemii w liceum twierdził, że gorąca woda jest gorsza w magazynowaniu rozpuszczonych gazów i że gorąca woda prawdopodobnie przebywała w systemie wodno-kanalizacyjnym od jakiegoś czasu, więc znaczna część rozpuszczonego tlenu została wydalona. Z drugiej strony zimna woda z kranów jest bardziej „świeża” i wzbogacona w gazowy tlen. Nawet po gotowaniu wody uwięzione gazy potrzebują trochę czasu, zanim ujdą. Więc jeśli zaczniesz od zimnej wody, cokolwiek gotujesz z wodą, stanie się bardziej wzbogacone gazowym tlenem niż wtedy, gdy zaczniesz od ciepłej wody.

Rozpuszczony tlen = smaczny?