Próbowałem zrobić seitan wczoraj wieczorem, używając oleju i glutenu, a po skończeniu miał konsystencję ziarnistą i wcale się nie trzymał. Czy jest jakaś magia zrobiona przez wodę? Ile wody potrzebuję?
Próbowałem zrobić seitan wczoraj wieczorem, używając oleju i glutenu, a po skończeniu miał konsystencję ziarnistą i wcale się nie trzymał. Czy jest jakaś magia zrobiona przez wodę? Ile wody potrzebuję?
Odpowiedzi:
Nigdy nie robiłam seitan, ale tak jak przy produkcji chleba, gluten potrzebuje wody, żeby się aktywować. Nie znam dokładnej kwoty. Olej, jeśli w ogóle, ma odwrotny skutek, pokrywając cząsteczki glutenu i uniemożliwiając ich łączenie, dlatego używamy tłuszczu w ciastach, aby zapobiec ich twardości.
W pszenicy występują cztery główne typy białek: gliadyna, glutenina, albumina i globulina.
To, co uważamy za gluten, w rzeczywistości nie istnieje w pszenicy; rozwija się w mące, gdy jest nawilżona wodą i gliadyna i glutenin białka łączą się, tworząc coś, co nazywamy glutenem. To jest magia. Olej jest bardzo różny chemicznie, dlatego był dziwny.