Jeśli chodzi o ogólne noże kuchenne, najczęściej wymieniane są santoku i francuscy szefowie kuchni. Czy styl użytkowania jest zupełnie inny? Jedyną prawdziwą różnicą, o której wiem, jest to, że możesz użyć ruchu „kołysania” z francuskim szefem kuchni, ale nie z santoku. Jaka jest różnica między nimi a kiedy użyłbyś santoku w porównaniu z założeniem, że jakość francuskiego szefa kuchni była na równi?
Odpowiedzi:
Zarówno noże Santoku, jak i francuskie będą działać na te same rodzaje rzeczy, więc wiele z nich sprowadza się do preferencji. Noże Santoku są lżejsze, więc może to prowadzić do mniejszego wysiłku dłoni i szybszego cięcia. Jedną z rzeczy, w których Santoku są bardzo dobrzy, jest bardzo cienkie krojenie warzyw, z dwóch powodów: po pierwsze, jak zauważyłeś, nie używasz ruchu kołysania, a raczej kroisz jednym ruchem, który przy ćwiczeniu może być szybszy i szybszy. bardziej wydajny. Po drugie, noże Santoku mają zwykle znacznie cieńszy kąt ostrza (około 15 stopni w porównaniu do 30-40 stopni na francuskim nożu). Jest tak, ponieważ jedna strona Santoku jest płaska, a druga strona jest ścięta (jak dłuto), więc wyostrzasz tylko jedną stronę. Aby pomieścić to cienkie ostrze, noże Santoku będą wykonane z twardszej stali, która pomaga zachować ostrość ostrza,
Jednak osobiste preferencje decydują o tym, którego noża użyć. Wiele osób woli styl noża Gyuto, który (z grubsza mówiąc) łączy cechy zarówno noży Santoku, jak i francuskich. Są wykonane z hartowanej stali, są naostrzone z obu stron, ale zachowują krawędzie około 22-26 stopni. Gyutos, podobnie jak Santokus, są dość lekkie. Gyutos mają również zaokrąglony brzuch, ale jest mniej wyraźny niż na francuskim nożu.
Jest o wiele więcej do powiedzenia, ale w zasadzie musisz wziąć kilka noży i zacząć eksperymentować - zobacz, co lubisz!
Dobra odpowiedź Kevins. Całkowicie się zgadzam.
Noże Gyuto i francuskiego szefa kuchni są zasadniczo wymienne (do użytku). Ostrza w stylu wschodnim i zachodnim. Główną różnicą są wyczucie i drobne detale konstrukcyjne, które nie są tak istotne dla zastosowania, ale bardzo istotne dla ostrzenia.
Ogólnie rzecz biorąc, noże szefa kuchni w zachodnim stylu są nieco łatwiejsze do kołysania. Możesz uzyskać ładny ruch okrężny; musisz tylko trochę dostosować swoją technikę. To wygoda.
Należy jednak pamiętać o nożach santoku: są one również używane zamiennie z nożami szefa kuchni, z wyjątkiem krojenia twardych rzeczy, takich jak squash lub ziemniak. Faktem jest, że ostrze jest płaskie z jednej strony, a fazowane (pod kątem) z drugiej. Jedna strona naciska na produkt, a druga nie. oznacza to, że nacięcie skręci w jedną stronę, zwykle w lewo. jest to ważne, ponieważ możesz łatwo skaleczyć się (lewymi palcami), ponieważ nóż ma tendencję do cięcia w lewo - co jest BARDZO wyraźne w przypadku twardych produktów. Bądź ostrożny!
Od niezbyt dobrego domowego kucharza: -
Miałem oba rodzaje bardzo, bardzo taniej marki. Te wielokolorowe.
Najczęściej używano noża szefa w kolorze niebieskim i zielonego Santoku.
Powierzchnia tnąca osiągnęła poziom morski, a deska znów była tanim kawałkiem bambusa.
Prawie zawsze korzystałem z kołysania i ruchu przekrojowego. (Było to również możliwe z Santoku)
Wielokrotnie uważałem, że Santoku jest łatwiejszy w użyciu.
Szersze ostrze lepiej służyło do zbierania posiekanej cebuli, imbiru i czosnku.
Nigdy nie testowałem ich celowo, ale teraz, gdy widzę to pytanie, pojawia się w mojej głowie.
Po prostu wspominam.
Dłuższy szef był początkowo oczywistym wyborem.
Czasami nie było go pod ręką i musiałem przejść na Santoku i prawie zawsze było to lepsze doświadczenie.
Dzisiaj kupię Wusthof Santoku i dam ci znać.
Konkretną zaletą może być brak sensu . W ogóle nie pamiętam używania ostrza tego noża! Jego brak znacznie ułatwia obsługę Santoku.
Reszta, uważa, to snobizm.
Jestem profesjonalnym kucharzem i jestem od około 30 lat. Używałem głównie 10-calowego noża szefa kuchni, przyzwoity będzie działał na prawie wszystko w mgnieniu oka (chociaż noże celowe będą działały lepiej do trybowania, filetowania).
Dziesięć lat temu kupiłem niedrogie Henckels Santoku i zacząłem używać go wyłącznie do większości warzyw. Jest ładnym, ostrym, lekkim nożem, zachowuje swoją krawędź (która dotyczy raczej metalu niż stylu), jest fazowany po obu stronach, ma rozsądną krzywiznę do kołysania, ale może być również dobrze używany do krojenia (np. Grzyby, ja nie kołyszę Po prostu kroję, co jest łatwiejsze i szybsze za pomocą lekkiego wąskiego noża).
Pierwszy, który dostałem zepsuty przy pęku tuż przy pierwszym nitie po drugim dniu, był oczywiście pęknięty od rdzy, którą widziałem, i został wymieniony bezpłatnie.
Jedną z rzeczy, które lubię w Santoku, jest to, że łatwiej je ostrzyć niż ostrze szefa kuchni. Nie ma zakrzywionej końcówki ani osłony, którą ma tak wiele ostrzy szefów kuchni. Uważam, że przeszkadzają im w ostrzeniu, co w końcu powoduje powstanie zagłębienia w ostrzu tuż przed strażnikiem.
Wadą Santoku jest to, że jest cienkie (jak wiele niedrogich ostrzy szefów kuchni), więc naciskanie go może powodować ból.
Zachodnie noże szefa kuchni są zoptymalizowane zarówno pod kątem profilu ostrza, jak i wyboru materiału do siekania skał (nie: siekania skał), siekania krzyżowego, gilotyny i ślizgu i podobnych technik, które są wykonywane przez zwijanie krawędzi po jedzeniu i / lub z oparciem końcówki na planszy (technika tip-pivot).
Santoku wywodzi się w dużej mierze z japońskich noży do warzyw (nakiri) i są zoptymalizowane - bardziej płaski, ale nie do końca płaski profil, twardszy materiał na wysokiej jakości nożu - do technik, w których punktem obrotu jest ręka / nadgarstek użytkownika, a nóż jest podnoszony poza planszą w całości między kawałkami. W razie potrzeby można również wykonać techniki noża szefa kuchni, aczkolwiek mniej wygodne i / lub wydajne (choć wygodniejsze niż w przypadku używania prawdziwego nakiri).
Współczesne noże szefa kuchni, na które wpływ mają Japończycy, z wyboru materiałów i profilu ostrza są często bardziej dostosowane do technik w stylu santoku niż techniki zachodniej; należy zachować ostrożność, aby nie używać nadmiernej siły podczas ich używania, ponieważ chociaż są one przeznaczone do mniejszego zużycia w wyniku użytkowania zgodnego ze specyfikacją, będą bardziej narażone na zużycie i / lub uszkodzenia w wyniku nadużycia.
Hybrydowe kształty najlepiej oceniać na podstawie ich profilu krawędzi: na przykład istnieją popularne tajskie noże, które wyglądają jak japońska bunka (styl santoku), ale które są wykonane z materiału, profilu i funkcjonalnych krótkich noży szefa kuchni.
Znalazłem tę recenzję na Amazon , która ma dobrą odpowiedź na to pytanie:
Jeśli posiadasz tylko 1 nóż, powinien to być 10-calowy kucharz. 8-calowy nóż szefa kuchni jest najczęstszym rozmiarem, ale 10 ”jest zwykle preferowany przez profesjonalistów i doświadczonych kucharzy domowych. Większość zestawów bloków obejmuje najtańsze noże, które mogą nadal funkcjonować w przypadku większości zadań, dlatego zestawy zwykle obejmują noże 8 ”szefa kuchni, 8” noże do chleba i krajalnice 8 ”, chociaż noże 10” zwykle wykonują lepszą robotę. W przypadku noży szefa kuchni dodatkowe dwa cale sprawiają, że końcówka działa nieco mniej precyzyjnie, ale ma wiele zalet. Dłuższe ostrze oznacza łatwiejsze cięcie, ponieważ zapewnia większą dźwignię i ciężar. Co ważniejsze, dwa cale są zasadniczo dodawane między końcem ostrza a wałkiem. Oznacza to, że przedni 8 ”z 10” pełni wszystkie funkcje noża 8 ”, a dodatkowe dwa cale tworzą znacznie dłuższy prosty obszar w pobliżu rękojeści, co daje nóżowi 10 ”taką samą długość krojenia jak santoku. Oznacza to, że 10-calowy szef kuchni robi wszystko, co oba noże, i zwykle robi to lepiej.Santokus jest popularny wśród gospodyń domowych, a nie profesjonalnych kucharzy, dlatego, że gospodynie domowe porównują santoku z zakrzywionym 8-calowym ostrzem. Specjaliści są zwykle szkoleni przy użyciu noży 10 ”, więc widzą santoku jako kaleki nóż 10”, który jest cenny tylko dla osób, które nie mają umiejętności posługiwania się bardziej wszechstronnym i zdolnym narzędziem 10 ”. W dzisiejszych czasach możesz nabyć umiejętności posługiwania się nożem, przechodząc przez Internet, czytając darmowy samouczek i ćwicząc przez kilka godzin, więc 10 ”jest dobrym wyborem dla każdego, kto lubi gotować. (moje podkreślenie)
Wydaje się, że jest to zgodne z innymi opiniami, które przeczytałem. Chociaż nie mogę rozmawiać z tym bezpośrednio, ponieważ wciąż robię zakupy i nigdy nie użyłem niczego poza nożem szefa kuchni w stylu europejskim.
Noże Santoku są cieńsze. Jedną z zalet tego jest to, że podczas cięcia jedzenia będzie on troszkę bardziej kroił, a mniej kruszył. Na przykład nóż Santoku powinien powodować mniej łez cięcia cebuli, ponieważ nie rozbije ona tyle komórek, ile przejdzie.