Czy niektóre pary smaków działają lepiej niż inne (a jeśli tak, to dlaczego)?

Powszechnie wiadomo, że istnieje pięć „podstawowych” smaków :

1. Słodkie
2. Kwaśny
3. Gorzki
4. Słony
5. Cząber (AKA Umami)

To pozostawia 10 możliwych par dwóch, 10 możliwych zestawów trzech i 5 możliwych zestawów czterech.

Moje pytanie brzmi: czy znane są niektóre kombinacje, które wywołują bardziej korzystne smaki niż inne? A jeśli tak, to dlaczego? Czy istnieją obiektywne powody, czy różni się w zależności od kultury?

Czy istnieją również inne „wtórne” smaki (pikantność, tłustość, cierpkość itp.), Które szczególnie dobrze łączą się z którymkolwiek z głównych smaków?

Pytam, ponieważ wydaje mi się, że widzę pewne kombinacje znacznie częściej niż inne. Słodko-kwaśny często można znaleźć razem, a gorzkim i pikantnym potrawom często towarzyszy słona i ostra żywność, taka jak czosnek i cebula. Ostatnio zaczynam też widzieć kombinację „słodka i gorąca” (czekolada i chili). Jednak rzadko można zobaczyć na przykład kwaśne w połączeniu z pikantnymi lub gorzkimi smakami, chyba że do smaku zostaną dodane inne smaki (jak w Five Spice).

Wiedząc, że najczęstsze / odpowiednie pary mogłyby sprawić, że jedna będzie lepiej przygotowana do poprawiania przypraw, dokonywania zmian i improwizacji w razie potrzeby. Jak zatem ustalić, czy dana para jest przeznaczona dla przełyku czy śmieci?

Uwaga: Jest to nieco związane z kombinacjami dodatków smakowych - analiza strukturalna , ale to pytanie dotyczy bardziej sposobu parowania żywności, co zwykle odbywa się poprzez wybranie składników, które mają wspólne / podstawowe smaki, podczas gdy chodzi konkretnie o to, jak sparować same smaki w zmysł abstrakcyjny.

To będzie trochę dziwna odpowiedź, częściowo copypasta z czegoś, co napisałem gdzie indziej:

Ktoś inny powiedział: przykładem jest kanapka z pieczonej wołowiny, sera bourin i karmelizowanej cebuli.

Cóż ... to dość klasyczna kombinacja.

Z grubsza oto dlaczego.

Ser zawiera dużo piątego zmysłu smaku, umami. Ten zmysł jest z grubsza „pikantny”; to znaczy te rzeczy, które jesz, które są zasadniczo satysfakcjonujące. Pomidory, sery, wszystko sfermentowane - są bogate w umami. Jedną z rzeczy, które robi umami, jest wzmacnianie i ulepszanie „mięsnych” smaków w jedzeniu. Tak więc łączenie sera z wołowiną staje się czymś więcej niż dodatkiem, jest multiplikatywne; ser poprawia smak wołowiny.

Podobnie karmelizowane cebule są pełne złożonych smaków ze względu na przekształcenie cukrów w cebuli. Rozważ ogromną różnicę smaku między białym cukrem a karmelem. Złożone smaki powstają z podgrzewania cukrów. Jest to zresztą prawdziwy powód, dla którego przeszukujesz mięso na patelni przed pieczeniem w piekarniku. Brązowienie białek w mięsie jest znane jako reakcja Maillarda i tworzy bardziej złożone, intensywnie pikantne smaki. Dodanie karmelizowanej cebuli (lub klasycznie z pieczeniem, pieczonymi ziemniakami i cebulą) odstrasza te smaki.

Przechodząc do „jak oni to robią, do diabła?”

Smaczne jedzenie (ignorując fakturę) opiera się na dwóch rzeczach: uzupełnieniu i kontraście, podobnych do podstawowego rozumienia sztuki.

Zacznijmy od podanego przykładu kaczki i jagód. Są to smaki, które kontrastują; tłuste mięsiste bogactwo kaczki z cierpko-słodkim cierpkim posmakiem jagód. Kaczka z owocami to klasyczna para z mgieł czasu; kwas owocowy przecina nieprzyjemny smak tłuszczu, a słodycz stanowi kontrapunkt dla pikantnych smaków w mięsie kaczym, wzmacniając natomiast smak. Istnieją oczywiście nieskończone kombinacje tego. Rozważmy bardzo codzienne przykłady: orzechy piwne (słone orzeszki ziemne ze słodką powłoką), lody lody (zimne słodkie lody stałe z gorącą lekko gorzką płynną czekoladą / sosem krówki) lub ulubiony produkt MetaFilter z masła orzechowego i kanapek marynowanych (miękkie kremowe słone -słodkie masło orzechowe z chrupiącymi kwaśnymi ogórkami). W każdym przypadku kontrasty wzmacniają się;

Są też smaki, które się uzupełniają. Najłatwiej zrozumieć to połączenie kawy i czekolady. Każda z nich przynosi na stół ciemne, pieczone, złożone smaki, które świetnie się ze sobą łączą, ponieważ pasują do siebie. I jest jeszcze (o ile nie używa się całkowicie niesłodzonej czekolady) kontrast między gorzką kawą i słodką czekoladą, każdy smak oddziela się od siebie.

Kiedy więc patrzysz na kombinacje smaków, chcesz spojrzeć na trzy rzeczy:

1) Smaki, które kontrastują: kwaśny / słodki, słony / słodki, tłusty / kwasowy. I tak dalej.

2) Aromaty, które się uzupełniają (więcej poniżej).

3) I gestalt; smaki, które jednocześnie kontrastują i uzupełniają, tak jak w przypadku kawy / czekolady.

Znalezienie kontrastujących smaków jest stosunkowo proste. Zauważ jednak, że niekoniecznie szukasz diametralnych przeciwieństw; na przykład gorycz szparagów raczej nie pasuje do słodyczy karmelu. Dlatego tak naprawdę celujesz w gestalt.

Wydaje mi się, że znalezienie komplementarnych smaków jest trudniejsze. Moim zdaniem to, czego szukasz, to nuta smakowa, która jest powszechna wśród dwóch lub więcej składników, przy jednoczesnym zapewnieniu, że żaden ze składników nie ma dziko sprzecznych nut.

Rozważ te trzy składniki:

Czekolada żurawinowa z indyka

Dwa pierwsze idą w parze dla kontrastu. Podobnie dwa ostatnie. A indyk z (niesłodzoną) czekoladą działałby bardzo dobrze - pomyśl o sosie z pieprzu. Ale wszystkie trzy (prawdopodobnie) nie działałyby dobrze razem bez wielu bardzo ostrożnych problemów. Istnieje teoria o trzech dowolnych składnikach, ale nie pamiętam linku.

koniec copypasta

Aby uzyskać bardziej wymierne wyrażenia, McGee bada wiele na temat parowania smaków w On Food and Cooking , zwracając szczególną uwagę na lotne związki, które dobrze ze sobą współpracują. Wydaje się, że w wielu przypadkach produkty, które dzielą związki, dobrze do siebie pasują; w ten sposób Blumenthal łączy kalafior i kakao, ponieważ mają one dominujący związek (nie pamiętam, co to jest). Tak więc, kiedy mówimy o aromatach. Moja kopia McGee jest obecnie z przyjacielem, w przeciwnym razie zacytuję ci rozdział i werset.

Jeśli chodzi o pięć podstawowych (podstawowych) smaków, o których mówiłeś, myślę, że sprowadza się to do równowagi. Słodki to smak, którego poszukujemy, ponieważ obiecuje wysoką zawartość kalorii, przydatną funkcję tysiące lat temu. A smak „słodkiego” wydaje się równoważyć każdy inny podstawowy smak; zbyt kwaśny? równowaga z cukrem. Za słone? Dodaj cukier. Zbyt gorzki? Dodaj cukier. Sam Umami wydaje się zapewniać równowagę w wielu przypadkach i szczególnie dobrze łączy się z solą (nic dziwnego, biorąc pod uwagę, że MSG jest samą solą).

Naprawdę chciałbym zmapować smaki na podstawie wspomnianej wcześniej podstawowej / drugorzędnej / trzeciorzędnej klasyfikacji, a następnie przyjrzeć się popularnym parom opartym na tych cechach.

Nikt tak naprawdę nie wie, dlaczego niektóre smaki dobrze do siebie pasują. Istnieje wiele teorii związanych z dzieleniem się komponentami, równoważeniem lub tradycją. Smak to tak naprawdę połączenie smaku (tego, co wyczuwa Twój język) i aromatu (tego, co nabłonek węchowy znajduje się w środku Twojego nosa). Przepisy z dwoma lub więcej połączonymi smakami są powszechne, ale smaki muszą być dobrze wyważone. Zbyt gorzki lub zbyt słony, a danie może być niejadalne. Część aromatyczna jest nieco trudniejsza.

Aromat pochodzi z wielu małych cząsteczek - substancji lotnych - znajdujących się w żywności. Dzięki ponad 1000 receptorów zapachowych, które pomagają naszemu mózgowi odróżnić bezpieczne od niebezpiecznych, dobro od zwykłego, wymyślenie dobrej teorii połączenia aromatów było trudne. François Benzi z Firmenich , zasugerowany na jednej z konferencji Erice na temat gastronomii molekularnej (prawdopodobnie pod wpływem Hestona Blumenthala ), że jeśli dwa produkty żywnościowe mają wiele wykrywalnych substancji lotnych, to powinny się dobrze sparować. Ta teoria stanowi podstawę kombinacji, które można znaleźć na stronie internetowej FoodPairing . Teoria nie jest pełną historią.

Ludzie są niechętni wszystkożercom. Próbowanie nowych produktów spożywczych oznaczało kiedyś przygotowanie się do znoszenia nieprzyjemnych konsekwencji, lekcja zapisana w naszych mózgach. Zajmuje nam to około dwóch tygodni, zanim zaczniemy go lubić. Unikanie ryzyka i powolne przyjmowanie prowadzą do przyjmowania przez kuchnię ograniczonego zestawu składników, często przedmiotów rosnących w pobliżu. Z biegiem czasu dobrze sprawdzony import trafia do mieszanki, ale przede wszystkim są tak stabilne, że Elisabeth Rozin (żona Paula Rozina ) wprowadziła zasadę aromatu , wyliczenie składników, które nadają kuchni charakterystyczny smak.

Tworzenie nowych kombinacji smaków wymaga zrównoważenia tradycyjnego z nutą nowości. Próbując nauczyć się gotować, odkryłem, że mogę skończyć z cenionym daniem, jeśli skoncentruję się na właściwym smaku i użyję świeżych składników (są one pełne lotnych składników). Wyjście poza to wymaga talentu, a jeśli zdarzy się to w naczyniu, cieszę się szczęściem.