Wytwarzanie żelatyny od podstaw


8

Znalazłem na Wikipedii , że jest zrobiony ze skóry i kości zwierząt . W artykule opisano etapy produkcji żelatyny z technicznego punktu widzenia:

Procesy wytwarzania żelatyny składają się z trzech głównych etapów:

  1. Obróbka wstępna w celu przygotowania surowców do głównego etapu ekstrakcji i usunięcia zanieczyszczeń, które mogą mieć negatywny wpływ na właściwości fizykochemiczne końcowego produktu żelatynowego,
  2. Główny etap ekstrakcji, który zwykle wykonuje się za pomocą gorącej wody lub roztworów rozcieńczonego kwasu, jako wieloetapowa ekstrakcja w celu hydrolizy kolagenu do żelatyny, a na koniec
  3. Procesy rafinacji i odzyskiwania, w tym filtracja, klarowanie, odparowanie, sterylizacja, suszenie, koleinowanie, mielenie i przesiewanie w celu usunięcia wody z roztworu żelatyny, zmieszania ekstrahowanej żelatyny i otrzymania wysuszonego, zmieszanego i zmielonego produktu końcowego.

Jak zrobić żelatynę od zera we własnej kuchni?


1
Interesujące pytanie. Nawet jeśli w rezultacie nie skończyłeś się proszkiem - jak możesz zrobić wywar lub jeść tak czysto, że nie smakuje już jak mięso?
Sobachatina

Odpowiedzi:


10

Wyrafinowanie jest prawdziwym problemem: każdy, kto dusił duży mięsny stwór, wie, że kilka godzin duszenia w niskiej temperaturze da ci duże ilości żelatyny. Kopyta i poroża były preferowanymi mediami, ale wszystko, co ma garść kolagenu, zadziała. Porozmawiaj ze sklepem mięsnym i sprawdź, czy możesz kupić kości.

Udoskonalenia dokonano w staromodny sposób: ręcznie. Przesuwasz górę, aby usunąć szumowiny, dodajesz białka jaj, aby odtłuścić i oczyścić „bulion”, a następnie odcedzasz i odcedzasz, odcedzasz i odcedziłeś.

I odcedź. I odcedź. I odcedź. Proces odtłuszczania / odciągania jest podobny do renderowania cukru z trzciny cukrowej, jeśli kiedykolwiek to zrobiłeś (nieco mniej ezoteryczny, ponieważ ludzie nadal lubią melasę). Oczywiście nie używają białek do produkcji cukru.

To ogromna ilość pracy (a OMG śmierdzi ... jeśli to możliwe, rób to na zewnątrz), a wynik końcowy prawdopodobnie nie będzie na równi z rzeczami, które kupujesz w sklepie. Jeśli nie masz ochoty na ponowne wynalezienie starożytnej technologii tylko dla zabawy, po prostu ją kupię.

Edycja: Przekopałem się i istnieje wiele produktów do odcedzania galaretki, które mogłyby to ułatwić, i powinny one być w stanie poradzić sobie z lepkością zupy żelatynowej. Niestety wydaje się, że są przeznaczone do mniejszych partii i może to nie być pomocne, jeśli robisz ogromny czajnik.


1
Poprosiłem niektórych moich krewnych z Kolumbii o dwa tradycyjne desery na bazie żelatyny, zwykle robione od podstaw: gelatina negra (czarna żelatyna) i gelatina blanca (biała żelatyna). Przepis jest bardzo podobny do twojego opisu. Znalazłem post na blogu z przepisem w języku hiszpańskim. Zapewniam przybliżone tłumaczenie z Tłumacza Google.
Jaime Soto,

Widziałem, że mam bardzo wyraźne odbiorniki i tak dalej, zamrażanie i / lub przeciążanie przez lód może pomóc w uzyskaniu super jasności.
NBenatar

-3

Brzmi tak, jakby mówili o tym, jak żelatyna jest wytwarzana do wytwarzania komercyjnej sproszkowanej żelatyny. Właściwie mam metodę „przepisu” w starej książce kucharskiej z początku lat dwudziestych XX wieku, która mówi, jak to zrobić. Niestety nie ma mnie w domu, więc będę musiał opublikować to później wieczorem. Bardzo ciekawie było czytać, ale trochę się denerwowałem, kiedy przeczytałem jeden z kroków. W rzeczywistości powiedział: „Usuń szumowiny”.


2
Polityka społeczności dotycząca odpowiedzi na symbole zastępcze: meta.cooking.stackexchange.com/questions/769/…
justkt

2
„Usuwanie szumowiny” jest standardową dyrektywą przy tworzeniu zapasów. Dla przypomnienia, zdecydowanie nie zgadzam się z polityką społeczną dotyczącą symboli zastępczych, o ile odpowiedź zostanie udzielona w rozsądnym czasie.

@ Daniel wiesz, że miejsce na tę dyskusję jest na meta ... justkt już wcześniej opublikował link do odpowiedniej dyskusji.
sarge_smith

1
Juju, użyj odpowiedzi, aby odpowiedzieć na pytanie. Komentarze mają służyć do innych celów, w tym „Odpowiem później”.
hobodave

1
Juju, nadal miło byłoby zobaczyć przepis, aby porównać go z SatanicPuppy i przepisem gelatina negra, który połączyłem.
Jaime Soto,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.