Zastępując białą czekoladę w musie Julii Child

Robiłem mus czekoladowy à la Julia Child od 12. roku życia. Nie pamiętam, jak próbowałem go z chipsami z toffi, które nie działały. Teraz mam wysokiej jakości białą czekoladę, którą chciałbym spróbować zamiast półsłodkiego, ale co zastąpić dwoma płynami, espresso i likierem / sokiem pomarańczowym?

Chcę, żeby ten mus smakował jak biała czekolada, więc sok pomarańczowy, Cointreau, Amaretto i mleko kokosowe wypadają, jeśli ćwierć szklanki konkuruje ze smakiem. Rum może być bezpiecznym wyborem, ale mam tylko kapitana Morgana. Nie podniosę likieru na pół filiżanki.

Doceniam aromat mokki oryginału i zastanawiam się, czy użycie espresso obezwładni białą czekoladę, czy też sok pomarańczowy będzie czymś więcej niż rumem. Mam jeszcze kilka dni, aby dowiedzieć się, co robić. Propozycje?

Guittard odpowiedział na moje pytanie po fakcie, więc dowiedziałem się z pierwszej ręki, że należy użyć mniej płynu, ponieważ w białej czekoladzie nie ma stałych składników kakao w ciemnej czekoladzie. Zamieniłem 1/4 szklanki mleka na taką samą ilość mocnej kawy w oryginalnej recepturze, a Baker's Premium White Chocolate upłynnił się. Stopiony półsłodki nie wylewa się tak, jak to było, a ja byłem paranoikiem, że moja mus nie ustąpi.

Przestudiowałem opcje likieru w sklepie. Butelka Crème de Cacao o pojemności 750 ml skusiła mnie myślami o mrożonych koktajlach, wszystkie wymagające dodatkowych 750 ml butelek innych likierów i nie chciałem tam iść. Wybór butelek o pojemności 50 ml był ograniczony, ale zdecydowałem się na E & amp; J Vanilla brandy.

Kiedy ją otworzyłem, nie było esencji wanilii; Czułem tylko brandy. 1/4 łyżeczki ekstraktu waniliowego, który dodałem do mleka, było również niedostrzegalne. Moja próba musu z białej czekolady była bardziej podobna do brandy Alexander Custard. Mój oficjalny degustator powiedział, że nie wiedziałby, że użyłem białej czekolady lub wanilii, gdybym mu o tym nie powiedział.

Jego początkowy „Wow!” a sposób, w jaki to smakował, przekazywał jednak jego uznanie. Brandy dla dobrego aromatu. Gdybym znów znalazł w sprzedaży 4-uncjowe batony Baker, zrezygnowałbym z używania płynu na etapie topienia i liczyłbym na mniej powolną konsystencję. Nawet zmniejszyłem masło o 2 łyżki stołowe i pobiłem z niego żywe światło dzienne przed złożeniem białek. Zestaw, ale łyżka nie stanie w nim jak oryginał.

Dziękuję za radę:)

Cheryl, do mnie (ponieważ nie mogę mówić za innych), biała czekolada wcale nie smakuje „czekoladowo”, ale ma łagodny, bogaty smak tłuszczu z fasoli i śmietany używanej do jej produkcji. Nawet jeśli ktoś dodał bardzo małą ilość expresso lub likier kawowy, smakowałby tylko jak kawa, choć dość słaba. Wcale nie jak mokka.

Biały rum ma mały smak, więc zakładam, że masz na myśli ciemny rum. Myślę, że ciemny rum go obezwładni, ale może nie taki, który jest gdzieś między nimi. Nie wiem, czy kapitan Morgan to robi. Jeśli podoba Ci się smak rumu, używaj go. Ale kapitan Morgan jest bardzo szorstkim rumem, więc tak, zmniejsz go do 1/4 filiżanki lub mniej. Uzupełnij różnicę kremem podczas gotowania mieszanki żółtka.

Wygląda na to, że istnieje wiele przepisów Julia Child Chocolate Mousse i nie wszystkie są takie same. Oryginalny przepis opublikowany w jej książce kucharskiej w 1961 r. Ma to na składniki.

4 żółtka

¼ szklanki cukru instant (bardzo drobno granulowany)

¼ szklanki likieru pomarańczowego

6 uncji lub kwadratów półsłodkiej czekolady do pieczenia

Mocna kawa 4 Tb

6 uncji lub 1 ½ sztyftu zmiękczonego niesolonego masła

¼ szklanki drobno pokrojonej w kostkę, szklanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie)

4 białka jaj

szczypta soli

1 Tb cukru granulowanego

Czy to brzmi tak samo?

Likier pomarańczowy, taki jak Cointreau, brzmi cudownie z białą czekoladą, ale może nie to, co celujesz? Jak wygląda mały Grand Marnier? Ma też pomarańczowy smak, ale zupełnie inny ode mnie. Jest bardziej wytrzymały niż Cointreau, więc nie używałbym tak dużo. Ostatecznie sprowadza się to do twoich preferencji i wszystkich gości, którym je obsługujesz. (Pomyślałem sobie, zastanawiam się, jak fajna brandy pójdzie z musem z białej czekolady? Użyłem jej w różnych deserach wcześniej, ale z powrotem, kiedy mogłem sobie pozwolić na zapakowanie spiżarni do gotowania z kilkoma likierami, rumem i brandy)

Biała czekolada sprawia, że ​​nie myślę ani o czekoladzie, ani o wanilii - ma zdecydowanie swój własny smak.

Nie pamiętam, z której edycji Mastering the Art of French Cooking skopiowałem przepis. Zawiera te same składniki, które zostały tu zamieszczone, chociaż napisałem 1 szklankę półsłodkich kawałków czekolady lub 6 kwadratów półsłodkiej czekolady do pieczenia i 1/4 filiżanki soku pomarańczowego, likieru pomarańczowego lub rumu.

Przyjaciel rodziny podarował rodzicom butelkę Amaretto Disaronno każdego Bożego Narodzenia, więc użyłem tego, aż wyprowadziłem się z domu. Moje doświadczenie z alkoholem jest bardzo ograniczone, a brandy poza obrębem jeżyny nie znam. Czytałem, że nawet biała crème de cacao smakuje czekoladowo.  Prawdopodobnie kupię miniaturową butelkę w stylu linii lotniczych, niezależnie od tego, z czym pójdę.

Zawsze podejrzewałam, że sok z likieru / pomarańczy był dodatkowym zabezpieczeniem, że wszelkie bakterie pozostałe po podgrzaniu zostaną zabite. Pokonywanie surowych jaj nad prawie gotującą się wodą nie stanowi zagrożenia dla Campylobacter jejuni, ale nie mam surowego zawieszenia jaj. Próbuję surowego ciasta na ciasteczka od prawie pół wieku, a nawet przyjęcie patogennej mikrobiologii nie zniechęca mnie.

Moim zdaniem dodanie śmietany zanieczyściłoby przepis Julii Child. Bita śmietana używana w innych przepisach na loft sprawia, że ​​myślę o biustonoszach, które dodają rozmiar kubka z wyściółką. Z natury nie wydaje się być francuski. Pół szklanki płynu, którego używam, musi być wystarczająco subtelne, aby nie maskować ani nie konkurować z delikatnym smakiem białej czekolady. Być może biały rum jest najlepszym likierem, a woda zamiast kawy rozrzedza czekoladę. Możliwe, że dużo masła przytłoczy mniejszą ilość białej czekolady.