Odpowiedź zerobane zawiera kilka rozsądnych sugestii dotyczących obejścia kilku typowych problemów. Oczywiście wymagają od Ciebie uprzedzenia, że będziesz mieć problemy z wyprzedzeniem, co jest problemem, jeśli używasz „sprawdzonej i prawdziwej” receptury, która często zawodzi… Tak więc idealnie jest znaleźć sposób na identyfikację te problemy, zanim zaczniesz robić ciasto i dostosuj przepis w razie potrzeby.
Zawartość wody
Aby zmierzyć zawartość wody, maceruj rabarbar przed czasem:
- Pokrój łodygi na małe kawałki
- Dobrze wymieszaj z cukrem - większość przepisów na ciasto wymaga dość dużej ilości cukru w nadzieniu, więc dodaj wszystko teraz.
- Przechowywać w lodówce przez kilka godzin.
Cukier wyciągnie wilgoć z rabarbaru, co pozwoli oszacować, ile zagęstnika będzie potrzebne przed rozpoczęciem gotowania. Wybór zagęszczacza będzie zależeć od stylu ciasta, który zamierzasz zrobić. Na tym etapie można również wylać trochę soku, ale spowoduje to zmniejszenie smaku rabarbaru.
Zawartość pektyny
Inną zmienną tutaj jest pektyna. Owoc o wysokiej pektynie (jak sugeruje zerobane jabłka Granny Smith) - po zmieszaniu z cukrem - szczęśliwie zagęszcza własne soki. Poziomy pektyny w rabarbaru są różne, ale ogólnie są dość niskie w porównaniu z samoziarnistymi owocami, takimi jak jabłka lub pomarańcze, więc na ogół zawsze dodajesz dodatkowy zagęszczacz lub (jeśli robisz dżem) dodatkową pektynę; dodanie jabłek osiąga to drugie, podczas gdy mąka z tapioki / clearjel / skrobia kukurydziana osiąga to drugie. Pamiętaj, że jeśli zdecydujesz się na dodanie startych jabłek, możesz najpierw wycisnąć z nich sok (wcisnąć je do sita lub owinąć ręcznikiem i ścisnąć) - zwiększy to ich zdolność do zagęszczania soku z rabarbaru.
Jeśli liczyłeś na to, że w dużym stopniu zależy od pektyny, aby zagęścić nadzienie, możesz to oszacować z wyprzedzeniem . Ale dla nadzienia ciasta jest to prawdopodobnie przesada; jak sugeruje zeroobane, po prostu wstępne przygotowanie nadzienia (z zagęszczaczem dostosowanym do płynu uwalnianego podczas maceracji) szybko powie ci, czy potrzebna jest dodatkowa pomoc. Aby dodać dodatkowy zagęszczacz na bazie skrobi do gorącego nadzienia, najpierw wymieszaj go z niewielką ilością wody (lub soku owocowego lub zarezerwowanego soku rabarbarowego), a następnie powoli wlewaj do nadzienia, jednocześnie mieszając; następnie gotować na wolnym ogniu przez kilka minut, aż nadzienie osiągnie konsystencję sosu - zdjąć z ognia, wlać do skorupy ciasta i piec do końca.