Inne odpowiedzi wspominają, że pomaga serowi stopić się szybciej i bardziej równomiernie. To naprawdę jedna wielka korzyść z rozdrabniania lub tarcia sera.
Innym czynnikiem jest wilgoć.
Zwłaszcza w przypadku suchszych serów, próba stopienia ich za pomocą ciepła może z łatwością skończyć się gumowymi kawałkami i olejem, ponieważ białka gromadzą się, a tłuszcze oddzielają się. Mokre sery lepiej się topią, a w przypadku serów suchszych można to aproksymować, dodając płyn - choć mniejsze kawałki i dłuższe namaczanie pomagają równomiernie wprowadzić wilgoć do sera. Jednak stopienie ich w zwykły płyn, jak mleko, nie zawsze działa zgodnie z planem - płyn jest zbyt cienki, aby pomieścić ser, więc przylega do siebie zamiast rozlewać się do płynu, a gdy osiągnie odpowiednią temperaturę, chwyta, zlepia się z tym samym oleistym efektem gumy.
Lepsze rozpuszczenie w sosie działa lepiej, ponieważ ma w nim wystarczająco dużo rzeczy, aby ser mógł się przylgnąć, i rozprowadza ser w sosie i uwadnia go, co pozwala bardzo ładnie stopić się w sosie. Rezultat jest gładki, nie splątany.
Krótko mówiąc, mniejsze strzępy również działają mechanicznie - ser szybko się rozprowadza i otacza go sos, zamiast pozostać w bryłkach sera, a przy lepszym dostępie do wilgoci, gdy się podgrzeje, będzie miał tendencję do mieszania się w sosie zamiast przylegają do siebie (w wyżej wspomniane grudki i olej).
Przy większych kawałkach krawędzie i powierzchnia są narażone na działanie sosu i powinny dobrze się topić. Jednak wnętrze nie ma prawie tak dużej ekspozycji - jest to możliwe, jeśli temperatura jest nieco niższa, a mieszanie jest wystarczająco częste, ponieważ czas potrzebny do stopienia tych zewnętrznych krawędzi i mieszanie pociąga je do sosu, aby wystarczyło czasu na zwilżenie i podgrzanie następnej warstwy. Możliwe jest również, jeśli ciepło jest wyższe lub mieszanie mniej staranne, wnętrze sera nie dostanie się wystarczająco szybko do sosu, a podczas gdy zewnętrzne warstwy prawidłowo stopią się w sosie, wnętrze nie mieć wystarczającą ekspozycję na wilgoć, skleja się raczej z sobą niż z sosem i kończy się gumowymi kawałkami i olejem. Jeszcze raz.
Rozdrabnianie sera działa na kilku poziomach. Jednym z nich jest to, że pozwala serowi na bardzo dobrą ekspozycję na wilgoć, co pomaga mu stopić się zamiast zestalić. Innym jest to, że ułatwia to chwytanie sera w substancje stałe w sosie i rozprowadzanie, zamiast zbijania się, chwytając tylko inne kawałki sera. Trzecim czynnikiem jest to, że rozdrobniony ser wymaga mniej mieszania - ponieważ strzępy topią się szybko, a kilka miksów z grubsza wymiesza je z sosem. W przypadku większych kawałków mieszanie musi trwać dłużej, ponieważ każdą warstwę sera, która się topi, należy wmieszać do sosu, aby zapobiec wspomnianemu zlepianiu, a wewnętrzne warstwy będą oczywiście wolniejsze do podgrzewania i zajmą więcej czasu do stopienia niż zewnętrzna (stąd bardziej mieszająca).
Ostatnim czynnikiem jest faktura zmienia się wraz z dodawaniem sera (oczywiście), a strzępy będą łatwiejsze do podzielenia na części, aby stopniowo mieszać. Cieńszy sos może być trudniejszy do stopienia się sera, a także pomaga dodać mniej sera na raz i bardzo dobrze wymieszać, aby zmaksymalizować ekspozycję na sos. Gdy robi się grubszy, z sera wcześniej stopionego łatwiej jest dodać więcej sera na raz i topi się lepiej (w tym momencie nieco większych kawałków). Oczywiście łatwiej jest oddzielać i dostosowywać w locie ilość sera do tego rodzaju stopniowego dodawania za pomocą stosów małych strzępów zamiast mniejszych kawałków.