Ile soli dodaje solenie indyka?

Chcę solić indyka na Święto Dziękczynienia, korzystając z przepisu Alton Browna na solenie. Moja żona obawia się, że zwiększy to ilość soli i cukru w indyku, czyniąc go niezdrowym. Ile soli i cukru z solanki skończyłoby się powiedzmy 12-funtowym indykiem?

brining turkey

— Neth
źródło

Po prostu powiedz „Tak kochanie” i zignoruj żonę. :)

— hobodave

Zignoruję ją, ale zobaczę, czy mogę zmienić zdanie.

— Neth

Sugeruję zacząć od tego ilustrowanego artykułu kucharskiego Cooka, aby uzyskać więcej informacji na temat solenia.

Znaczna część tego, co zostanie przeniesione do twojego indyka, to płyn z osmozy, ale dodana zostanie również sól i cukier, jeśli zdecydujesz się go użyć.

Jeśli kupisz „ulepszonego” indyka, który został już wstrzyknięty, nie chcesz go solić. Wstrzyknięcie ma podobny efekt. Jeśli w przeszłości zrobiłeś ulepszonego indyka, zjadłeś już ptaka z dodatkiem sodu.

Harold McGee twierdzi, że indyk zyska 10% swojej wagi w połączeniu wody i sodu. Twoja solanka zawiera około 3,9% soli, więc twój indyk o wadze 12 funtów zyska ((12 funtów * .1) * .039) = 0,0486 funta = 21 gramów soli z 3,9% solanki. Twoja średnia soda zawiera 55 miligramów soli na porcję . Całkowita ilość soli z twojej solanki zostanie rozłożona na cały indyk, więc podziel tę ilość przez liczbę porcji, których spodziewasz się po tym indyku, aby uzyskać liczbę dodatkowych miligramów sodu na porcję indyka z solenia.

Jeśli pod koniec dnia nie chcesz solić, w tym samym artykule McGee sugeruje również sposób na utrzymanie wilgoci w indyku bez solanki.

EDYCJA : źle zrobiłem moją matematykę i poprawiłem formułę i wyniki.

— justkt
źródło

Jestem zainteresowany wypróbowaniem techniki wygaszonej, którą sugeruje pan McGee, ale jestem zaniepokojony. Brining indyków wyprodukował najlepsze indyki, jakie kiedykolwiek jadłem. Gotowanie indyka, aż będzie suche, a następnie sosy nie brzmi tak dobrze. Czy miałeś w ten sposób indyka? Czy to jest dobre?

— Sobachatina

@Sobachatina - mój ulubiony indyk był cały czas gotowany w soku pomarańczowym. Jednak nie można było rzeźbić, ponieważ całe mięso po prostu spadło z kości, gdy je usunęliśmy. Nie próbowałem jeszcze tej techniki, ale biorąc pod uwagę źródło, całkowicie jej zaufam.

— justkt

Indyk, który jest wystarczająco solony i ugotowany, tak, mięso spadnie z kości. Mimo to nie będziesz mógł skosztować soli, chyba że pozwolisz jej zbyt długo osadzić się w solance. Prawie wcale nie potrzebujesz noża. Ale to, co znacznie ułatwi rzeźbienie, to odetnij piersi od kości, a następnie pokrój piersi na desce do krojenia. Każdą pierś umieszczam na krajalnicy do mięsa Hobart, aby uzyskać piękne plastry, które ludzie kochają. Najpierw zalecam usunięcie wahacza. Mam tę małą sztuczkę od Sary Moulton. Przytnij chrząstkę z końcówek piersi. Również solone pieczone kurczaki!