W przypadku peklowania kiełbasy ważniejsza jest temperatura lub wilgotność?

Kiełbasy pekluję, a ściślej salami wieprzowe w osłonce wieprzowej. Trudno mi utrzymać niezbędną temperaturę i wilgotność. Nie mam problemu z kontrolowaniem temperatury 60F / 15C. (Mam małą lodówkę do wina), jednak wilgotność względna sięga przedziału 85-89%. (Mierzone za pomocą nieskalibrowanego higrometru, ale który odczytuje 67%, gdy jest ustawiony w pomieszczeniu z lodówką)

Względna wilgotność powietrza w innym miejscu mieści się w przedziale 50–70% w zależności od pomieszczenia i pory dnia. Jednak temperatura waha się między 67F / 19C i 76F / 24C.

Zalecany zakres docelowy to 60F / 15C dla temperatury i 70% dla wilgotności względnej.

Do tej pory nie mam problemów z pleśnią, tylko kilka drobinek białej (akceptowalnej / dobrej) pleśni. Najmniejsza z testowanych kiełbas z osłonami dla owiec w rzeczywistości straciła 30% masy i wydaje się, że została wykonana. Kiełbaski wieprzowe tracą na wadze, ale w znacznie wolniejszym tempie niż się spodziewano (przypuszczalnie z powodu wyższej wilgotności).

Wszędzie, gdzie patrzę, jest mnóstwo informacji o podnoszeniu wilgotności w twojej komorze wulkanizacyjnej, a nie o jej obniżaniu. Pomocne byłyby również sugestie dotyczące obniżenia wilgotności w komorze.

Czy należy umieścić kiełbasy w innym wiszącym pojemniku o niższej wilgotności i wyższych, niekontrolowanych / temperaturach otoczenia? Czy powinienem pozwolić im dalej szturchać wyższą wilgotność i wysychać bardzo powoli, a może wcale?

ZMIENIONO DO DODANIA: Żel krzemionkowy, przynajmniej w ilości, którą umieściłem w chłodziarce, nie miał mierzalnego wpływu na wilgotność. Prawdopodobnie więcej żelu krzemionkowego zrobiłoby więcej.

Musisz zdobyć wentylator komputera (są one zaprojektowane do pracy 24 godziny na dobę). Po prostu zamontowałem jedną z tych wewnętrznych ścianek mojej komory wulkanizacyjnej (na dole - gdy spadają mokre powietrze), wyciąłem otwór w ścianie lodówki za pomocą piły do ​​otworów - co pozwala wentylatorowi na wydmuchanie wilgotnego powietrza z wnętrza komory wulkanizacyjnej . Wyciąłem również otwór o podobnej wielkości u góry komory wulkanizacyjnej po przeciwnej stronie, co pozwala na przedostanie się suchego powietrza do komory po wyczerpaniu mokrego powietrza. Skonfigurowałem go do taniego kontrolera wilgotności, który kupiłem w serwisie eBay, więc gdy kontroler wykryje wysoką wilgotność (cokolwiek ustawisz), wydmuchuje wilgotne powietrze.

Używam zamarzającej zamrażarki (duża) i w tej chwili suszę 7 kg. Mam kontroler temp, który działa idealnie, ale gdy zmienia się pogoda, mam dużą różnorodność. Humidistat kontroluje nawilżacz, więc nie ma problemu z utrzymaniem wilgotności, co lubię na wczesnych etapach.

Problem pojawia się z dnia na dzień, gdy temperatura otoczenia jest niższa niż lodówka, więc nie działa. Aby temu przeciwdziałać, mam na dole żarówkę, która podnosi temperaturę wewnętrzną i powoduje cykl pracy lodówki, usuwając w ten sposób wilgoć. Żarówka i nawilżacz wydają się ze sobą walczyć, ale zgodnie z miernikami dają odpowiednie środowisko.

Nie miałem jeszcze żadnych problemów z pleśnią - mam nadzieję, że to pomoże.

Zbyt wilgotne środowisko, jak widać, spowolni proces utwardzania. Dopóki nadal tracą na wadze, powinieneś być w porządku, ale musisz uważać na wilgoć tworzącą się na zewnątrz osłonek, ponieważ może to zachęcać do powstawania paskudniejszych pleśni poza białą, oczekiwaną na salami.

Jeśli w ogóle nie tracą na wadze, stanowi to problem, ponieważ wskazuje to, że zawartość wody w kiełbasie nie maleje, a wysoka zawartość wody będzie sprzyjać rozwojowi bakterii i ostatecznie zepsuje mięso.

Spróbuj otworzyć lodówkę, z której korzystasz przez kilka godzin dziennie, aby wypuścić wilgoć (kompromis polega na tym, że trochę ją podgrzejesz, ale jeśli to tylko przez kilka godzin, powinieneś być w porządku). Jeśli potrzebny jest poważniejszy spadek wilgotności, skieruj na nie wentylator biurkowy i uruchom go na około godzinę dziennie. Cyrkulacja powietrza wokół kiełbas pomoże usunąć wilgoć, ale może nie być aż tak ekonomiczna, biorąc pod uwagę rachunek za prąd.

EDYTOWAĆ:

Jeśli otwarcie lodówki i / lub użycie wentylatora nie działa dla ciebie, bardziej radykalnym podejściem może być wypróbowanie opakowań z żelem krzemionkowym (takich jak te, które dostajesz w opakowaniu elektronicznym) na dole lodówki. Jest to całkowicie niesprawdzony pomysł, ale teoretycznie powinien działać, ponieważ są przeznaczone do wchłaniania wilgoci i są nietoksyczne (chociaż etykieta ostrzega przed zjedzeniem ich, jest to bardziej ryzyko zadławienia niż trucizny, o którą należy się martwić). Byłbym bardzo zainteresowany, aby dowiedzieć się, jak odniesiesz sukces, jeśli spróbujesz tej trasy.

W mojej komorze wulkanizacyjnej mam otwór wentylacyjny, który przerobiono na starą lodówkę. Użyłem metalowego odpowietrznika suszarki i po zainstalowaniu doszczelniłem obwód, pozostawiam też metalową klapę otwartą nieco magnesem. Umożliwia to cyrkulację powietrza wewnątrz komory przez wentylator. Mam stały 58 stopni z 70% RH.

Krótka odpowiedź mieści się w zakresach, które opisujesz, wilgotność jest ważniejsza niż temperatura. Rozsądne wahania temperatury będą miały niewielki wpływ, ponieważ stworzyliście już środowisko wrogie (wrogie, nie nieprzepuszczalne) dla szkodliwych organizmów. „Zepsucie” jest spowodowane działaniem bakterii. Jeśli bakterie i inne organizmy nie mogą przeżyć, rozmnażać się i działać, nie grozi zepsucie. Właśnie dlatego produkty w puszkach nigdy się nie psują. Z drugiej strony, jeśli wilgotność jest zbyt niska, istnieje ryzyko utwardzenia obudowy; tworzenie wysuszonej warstwy zawierającej surowy środek. To jest złe i niebezpieczne. Teoretycznie, jeśli wilgotność na zewnątrz kiełbasy jest niższa niż wewnątrz, będziesz mieć działanie suszące, co jest dobre. Zakresy wilgotności mają na celu zapewnienie stałego suszenia i utraty wilgoci podczas całego procesu suszenia. Zachowaj pewien ruch powietrza, zrób wszystko, co w twojej mocy, i nastaw swoją wilgotność, a wszystko będzie dobrze. Powodzenia!

Powinieneś sprawdzić, czy Amazon lub lokalny sprzedawca nie noszą małych osuszaczy, które można umieścić w prowizorycznej lodówce. Widziałem ludzi, którzy używają ich tam lodówek do wina, których używają jako lodówki do serów.