Duże znaczenie ma to, co pieczesz, jaki wpływ będzie miało otwarcie drzwi. Gąbka Victoria nie ma w sobie żadnych chemicznych środków spulchniających, cała siła podnoszenia pochodzi z rozszerzania się powietrza i wilgoci z gorąca piekarnika. Po otwarciu drzwi piekarnika wpuszczasz zimne powietrze i tracisz część swojego wilgotnego, gorącego powietrza. Najgorsze jest to, że zimne powietrze może spowodować kurczenie się ciasta, a nawet jego załamanie, najlepszym przypadkiem jest to, że tracisz część siły i dostajesz gęstsze ciasto. Utrata wilgoci powoduje, że wcześniej powstaje twarda skorupa, co ogranicza wzrost ciasta i / lub sprawia, że skorupa jest grubsza i twardsza. To samo działa na chleb. Ciasta / ciastka, które są chemicznie zakwaszane, są nieco mniej wrażliwe, ale nadal biorą udział w zakwaszeniu w wyniku rozszerzania się powietrza.
Niektóre rzeczy są znacznie bardziej wrażliwe na otwieranie drzwi niż inne, na przykład zbyt wczesne otwieranie drzwi za pomocą popoverów i puddingów z yorkshire to świetny sposób na ich zniszczenie. Otwarcie drzwi po tym, jak puddingi z Yorkshire przestaną się podnosić, pomaga im stworzyć lepszy chrupek (to może być kontrowersyjne, niektórzy twierdzą, że chrupiące yorkie to herezja). Chleb kukurydziany jest mniej wrażliwy, wiele razy otworzyłem piekarnik, kiedy pieczę go w piekarniku z innymi rzeczami i zawsze wychodzi dobrze, ponieważ na początku jest stosunkowo gęsty.
W kilku przypadkach otwarcie drzwiczek piekarnika jest korzystne na początku lub w połowie procesu, jednym z nich są bajgle. Ponieważ bułeczki gotuje się w wodzie przed upieczeniem, ich konstrukcja jest dość naprawiona, zanim wejdą do piekarnika, więc otwarcie piekarnika w połowie nie zaszkodzi, w rzeczywistości stwierdziłem, że szybkie otwarcie drzwi może pomóc w lepszym ułożeniu skorupa na nich. Podczas pieczenia focaccia często otwieram drzwiczki i rozpylam wodę w piekarniku, aby skorupa nie tworzyła się zbyt szybko.
Dlatego ogólnie dobrze jest trzymać drzwi piekarnika zamknięte tak długo, jak to możliwe podczas pieczenia większości rodzajów ciast, ciastek i chleba. Gdy skorupa się formuje, a wzrost zatrzymuje się, bezpieczniej to zrobić, ale ogranicz ją, jeśli to możliwe, aby zapobiec nierównomiernemu pieczeniu.