Święto Dziękczynienia tutaj w Kanadzie i zastanawiam się, co można zrobić, aby mięso z indyka nie było zbyt suche?
Odpowiedzi:
Sugeruję użycie solanki. Wiele szczegółowych informacji można znaleźć w odpowiedziach na to pytanie:
Alton Brown ma naprawdę świetny przepis na solonego indyka pieczonego . Możesz obejrzeć fragment Good Eats na YouTube, w którym omawia solankę z indyka.
Sugeruję również przeczytanie „Podstawy solenia” (PDF) z ilustrowanej książki Cooka.
Oprócz tego, o czym wspomniano powyżej, piecz pierś stroną do dołu przez około 20 minut. Większość tłuszczu znajduje się z tyłu i zasadniczo sama się roi. Odwróć ptaka (heh) pod koniec gotowania, aby pokroić skórkę.
Podczas gotowania ułóż kilka kawałków boczku na indyku. Zasadniczo sprawia to, że jest również samastosująca.
Edytuj przez @SamtheBrand: Zobacz tutaj przepis.
Dalsza edycja autorstwa Scivitri: Pieczenie indyka jest złożonym, choć zwykle dość wybaczającym procesem. Istnieje wiele, wiele przepisów online, a wszystkie przepisy najlepiej stosować jako luźną wskazówkę. Osobiście łączę pomysły z praktyki rodzinnej, kilka przepisów, jak się teraz czuję, a następnie gotuję do odpowiedniej temperatury. Tak więc moja pierwotna propozycja zastosowania bekonu (którą wziąłem z praktyki rodzinnej) miała być czymś, co można zrobić niemal DOWOLNĄ metodą, którą stosuje się do pieczenia indyka.
Na przykład w tym roku chcieliśmy spróbować solenia indyka. Zacząłem od przepisu Altona Browna , ale zamiast oleju z rzepaku stosowałem boczek. Ja również obniżyłem nieco temperaturę do pieczenia i upiekłem ptaka dłużej (i do nieco wyższej temperatury). Nadal wyszło cudownie.
W każdym razie nie chciałem, aby moja ogólna sugestia zmieniła się w wąską sugestię, aby stosować się do określonego przepisu (z którego nie skorzystałem). Przepis Sama może być świetny; ale pomysł jest bardziej ogólny.
Polecam także gotowanie ptaka w torbie . Pomaga utrzymać wszystkie naturalne soki z indyka, a ty musisz dostarczyć mniej własnych.
Kiedy pierwszy raz ugotowałem indyka, użyliśmy jednego z nich. Indyk wyszedł idealnie. Wstrzyknęliśmy również ptakowi dużą ilość masła ziołowego czosnku pod skórą.
Być może najważniejsze dla mnie: nie rozgotuj. Najlepszym dostępnym narzędziem jest termometr z sondą, najlepiej z alarmem temperatury.
Ciemne mięso jest przygotowywane w wyższej temperaturze niż białe, a jeśli gotujesz w jednej temperaturze, aż nogi będą gotowe, pierś zostanie spieczona. Jestem wielkim fanem metody Alton Brown: oprócz solenia, rozpocznij indyka w wysokiej temperaturze (500F) na około pół godziny, a następnie obniż temperaturę do 350 i wyjmij ptaka, gdy termometr w piersi czyta 161F. Zawsze wychodzi mi to idealnie.
Indyk wysycha na sucho (w każdym razie w mięsie z piersi), ponieważ indyki mają na sobie dwa rodzaje mięsa (pierś z nóg i ud), które lubią być gotowane na różne sposoby. Ciemne mięso nogi i uda lubi długie powolne gotowanie, podczas gdy pierś lubi szybkie gotowanie na gorąco. Możesz robić różne dziwne rzeczy, ale zdejmując nogi i gotując je osobno, a następnie dodając piersi (nadal na kości, jeśli chcesz) później. Następnie możesz złożyć kawałki, aby wyglądały jak cały indyk na talerzu, wszystko doskonale ugotowane! W Wielkiej Brytanii nie obchodzimy Święta Dziękczynienia, a wiele osób wybiera teraz gęś na Boże Narodzenie zamiast indyka, ponieważ mają więcej smaku i nie są tak suche.
Ta strona zaleca trzy kroki: gotuj ją piersią do dołu przez większość czasu, nie rozgotuj i użyj bulionu z kurczaka na dnie patelni i do smażenia.
Inną techniką jest solenie indyka lub użycie koszernego. (Użycie koszernego ptaka pozwala pominąć krok w solance.) Nigdy tak naprawdę nie próbowałem indyka niekoszernego, ale oto kilka referencji z Cook's Illustrated, które mówią o tym, dlaczego lubią koszernego indyka / kurczaka zamiast niekoszernego.
Ilustrujący cytat: „Poza wyglądem, być może najbardziej zauważalną różnicą między zwycięskim ptakiem a innymi, z których próbowaliśmy, było to, że zwycięski ptak smakował soczyście i dobrze przyprawiony. Aby usunąć jak najwięcej zanieczyszczeń, kurczaki są zakopane w soli dla jednego godzinę, a następnie spłukane zimną wodą źródlaną. Połączenie soli i wody działa jak solanka, zachęcając włókna w mięsie do otwarcia i zatrzymania soli i wody, co prowadzi do bardziej soczystego, bardziej aromatycznego ptaka. ” Z tego artykułu.
Brining jest dobre. Basting jest również dobry. Martha Stewart robi to, gdy przykrywa indyka ściereczką z sera i smaży ściereczkę mieszanką wina i masła (odpowiednio butelka i funt), a to działa lepiej, niż moglibyście w to uwierzyć. Ścierka z sera wygląda na czarną i obrzydliwą, a indyk pod spodem wygląda, jakbyś wyciął go z magazynu.
Ostatecznie jednak najlepszą rzeczą, jaką możesz zrobić, to ugotować go we właściwej ilości czasu. Gotowałbym to do ~ 165 stopni (bez nadzienia), mimo że zwykle nie mówi coś takiego jak 180 stopni. 180 jest zdecydowanie za wysoka. Pamiętaj również, że temperatura wewnętrzna ptaka będzie nadal rosła przez pewien czas po wyjęciu go z piekarnika, więc wyjmij go, gdy będzie nieco poniżej pożądanej temperatury.
Nadziewaj pod skórą piersi farszem na bazie mięsa kiełbasianego, natrzyj całego ptaka masłem, a następnie ułóż boczek na piersi. Widzieć:
Musisz ponownie zważyć ptaka i ponownie obliczyć czas przed gotowaniem, jeśli wypchasz ptaka (nie zalecałbym wypychania wnęki, ponieważ wydaje się, że zbyt wolno gotuje)
Oto dziwak, o którym słyszałem w NPR (Harold McGee, naukowiec o żywności (ktoś powinien powiedzieć mu o tej stronie!)) : Okłady z lodu na piersi na godzinę przed gotowaniem.
Brzmi dziwnie? Tak też myślałem. W swoim czasie ugotowałem około 6 indyków i ta metoda dała zdecydowanie najlepsze mięso z piersi.
Dlaczego? Ponieważ istnieją dwa rodzaje mięsa. Więc chcesz, żeby gotowali według różnych stawek. Jest na to kilka metod, ale okład lodowy to jedyna metoda, o której słyszałem, która pozostawia nienaruszonego ptaka.
Połóż jeden woreczek z lodem na każdej piersi i przytrzymaj je w miejscu z owiniętymi gazą. Niech indyk dojdzie do temperatury pokojowej. Następnie przystąp do normalnego gotowania. Przetestowałem to w Święto Dziękczynienia, dzięki czemu mięso z piersi było o wiele bardziej soczyste. Mięso z piersi zaczynało się w 42 ° C i kończyło w 160 ° F, podczas gdy mięso udowe zaczynało się w 54 ° F, a kończyło w 172 F. Ważną rzeczą jest tutaj to, że różnica temperatur, od której zacząłeś, to różnica temperatur, na której kończysz.
Zobacz moją odpowiedź tutaj: czy solenie kurczaka / indyka przed pieczeniem naprawdę robi różnicę?