Jak upiec rogalika?

W zeszłym tygodniu robiłam rogaliki. Wszystko działało poprawnie, aż doszedłem do etapu pieczenia.

Najpierw użyłem ustawień konwekcji i było za gorąco, masło sączyło się i prawie zapaliło. Następnie użyłem zwykłych ustawień. Podczas gdy temperatura była lepsza, masło wciąż sączyło się, a ciasto pływało w kałuży stopionego masła.

Czy należy się sączyć?
Czy jest coś, co można zrobić, aby tego uniknąć?
Jakie ustawienia są bardziej odpowiednie dla rogalików?

Edycja: Nie wiem, czy zasada przepisu trzeciego ma zastosowanie w moim przepisie. Oto on:

Składniki:

15 g drożdży
15 litrów wody
15 litrów letniego mleka
500g mąki
10 g soli
40 g cukru
250 g masła

W piekarniku ustawiłem temperaturę na 220 ° C. Najpierw w trybie konwekcyjnym, a następnie w trybie zwykłym.

@droidnation wspomniało, że powinienem poczekać 30 minut między złożeniem kroków i włożyć ciasto do lodówki w tym okresie. Pominąłem, ponieważ mój przepis o tym nie wspomina. Prawdopodobnie potrzebuję lepszego przepisu.

baking oven

— OGŁOSZENIE
źródło

Nie jestem bynajmniej ekspertem od rogalików, ale słowo „sączące się” sugeruje mi dwie rzeczy: 1) w cieście jest o wiele za dużo masła; lub 2) ciepło nie było wystarczająco wysokie, aby odparować wodę z masła. Ponieważ mówisz, że masło prawie się zapaliło, jestem skłonny myśleć, że nr 1 to dobre miejsce na rozpoczęcie. Byłoby pomocne, gdybyś mógł opublikować przepis, którego użyłeś, i temperatury, które wypróbowałeś.

— senschen

Odpowiedzi:

Jako zwykły producent rogalików i czytający wiele przepisów na rogaliki od różnych francuskich szefów kuchni, wszyscy mówią tę samą informację: ilość masła powinna być trzecią wagą ciasta.

Więc jeśli twoje ciasto mierzy około 900 gramów. Użyte masło powinno wynosić 300 gramów.

Myślę, że do ciasta dodałeś dużo masła i nie pozostawiłeś go wystarczająco długo w lodówce przez co najmniej 30 minut między każdym krokiem składania.

AKTUALIZACJA

Osobiste doświadczenie, aby zapobiec stopieniu się masła nawet przed pieczeniem, pozwól ukształtowanemu rogalikowi odpocząć w temperaturze pokojowej przez kilka godzin. Wstaw do lodówki na 30 minut, a następnie upiecz.

Zapobiegnie to szybkiemu stopieniu się masła i zniszczeniu warstw rogalika. Zwykle należy używać masła europejskiego, ponieważ zawiera ono mniej wody. Spróbuj francuskiego masła AOP (jeśli możesz go znaleźć), a wynik będzie inny niż w przypadku masła komercyjnego.

— alim1990
źródło

Rogaliki wysokiej jakości zawierają na ogół 50% masła, a nie 33%. Oczywiście przepisy i preferencje różnią się, ale piekarnie rzemieślnicze raczej nie spadną poniżej 50% masła.

— Aris

@aris dlaczego niektóre przepisy wymagają długiego wyrabiania ciasta, a inne nie? Jaka byłaby różnica?

— alim1990

Długie ugniatanie sprawi, że gluten będzie trudniejszy do zrobienia, a rogacz będzie trudniejszy. Nie ugniatałbym więcej niż trzy do pięciu minut. Nie potrzebujesz dużo początkowego rozwoju glutenu, ponieważ wiele z tego dzieje się podczas procesu laminowania. Być może, jeśli mąka jest bardzo słaba (o niskiej zawartości białka / glutenu), sensowniej byłoby zagnieść ją bardziej niż mocniejszą mąkę.

— Aris

Miałem na myśli 50% masy mąki.

— Aris

@aris - 50% masy mąki to jedna trzecia lub mówiąc, że jest dwa razy więcej mąki niż masło

— Megha

-1

Gdy masło wysypie się z rogalika podczas pieczenia, najbardziej prawdopodobnym problemem jest niedostateczne zabezpieczenie.

— aris
źródło

Powinien być zabezpieczony przez kilka godzin w temperaturze pokojowej, a następnie 1 godzinę w lodówce, aby masło się wyluzowało. Używanie wysokiej jakości masła francuskiego jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ temperatura topnienia jest wyższa niż w komercyjnych

— alim1990