Bloger, któremu ogólnie ufam, niedawno opublikował przepis na prosty, brązowy chleb sodowy.
Przepis wymaga: mąki chlebowej, mąki pełnoziarnistej i kiełków pszenicy .
Do czego służy dodanie kiełków pszenicy do ciasta chlebowego? Jaką funkcję to spełnia?
Myślałem, że zarodki pszenicy zostały usunięte, aby zmienić mąkę pszenną w białą. Czy kiełek pszenicy jest po to, aby chleb był ciemniejszy? Czy może ma to coś wspólnego z chlebem sodowym zamiast bardziej standardowego chleba drożdżowego?
Odpowiedzi:
Zarodki pszenne to reprodukcyjne części ziaren pszenicy. Jak wszystkie zarazki, są bogate w witaminy, składniki odżywcze i oleje. Oleje są powodem, dla którego zarazki są usuwane podczas procesu mielenia: mogą szybko zjełczać i skrócić okres przydatności mąki. W całej pszenicy zarodek pozostaje włączony, stąd krótszy okres trwałości.
Ale zarodek nie jest tym, co sprawia, że chleb jest „ciemny”, to zewnętrzne otręby - również usuwane podczas mielenia białej mąki. Twój przepis wykorzystuje mąkę pełnoziarnistą, co wyjaśnia „ciemność” w nazwie.
Zakładam, że w twoim przepisie zawiera się kiełki pszenicy, aby chleb był „zdrowszy” - jak w wielu zupełnie innych przepisach, które go używają. Może również wpływać na smak tonów „bardziej” i odrobinę faktur. Ale w połączeniu z mąką pełnoziarnistą efekt jest ograniczony.
Przepis został przypisany do amerykańskiej kuchni testowej - według Cooks Country z rodziny ATK:
Tosty z kiełków pszenicy podnoszą słodki, orzechowy smak całej pszenicy i nadają jej teksturę.