Często używam metody wypierania wody do uszczelniania worków z zamrażarką ziploc, gdy sous vide. Mogę wydmuchać może 99% powietrza, ale technicznie torba nie jest pod próżnią. Jeśli przypinam górną część torby do boku mojego pojemnika, wszelkie pojawiające się kieszenie powietrzne gromadzą się na górze, a mięso jest w całości w kontakcie z torebką i kąpielą zanurzeniową. Alternatywnie, jeśli uszczelnię torbę marynatą, między mięsem a kąpielą zanurzeniową nie będzie kieszeni powietrza.
Nie mogę sobie wyobrazić, że przeniesienie temperatury może być bardziej skuteczne, gdy zostanie uszczelnione próżniowo. Dlaczego więc witryna taka jak SeriousEats nadal sugeruje, że do uzyskania najlepszych rezultatów przy dłuższych czasach gotowania potrzebny jest uszczelniacz próżniowy?
aktualizacja z http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859
W kontekście przechowywania żywności w plastikowych torebkach , SeriousEats twierdzi: „nadmiar powietrza powoduje utlenianie, które może przekształcić się w nieprzyjemne smaki lub sprzyjać psuciu”. Ale nigdy nie sous vide dla zamrażarki, dostaje się po zakończeniu.
Był komentarz, który pytał, czy zanieczyszczenie żywności może wystąpić w przypadku czasu gotowania dłuższego niż 48 godzin, ale nigdy nie udzielono odpowiedzi.
Jaka jest nauka tego stwierdzenia? Ile resztkowego powietrza jest „za dużo”?
Jeśli worek pozostaje zanurzony, nie przecieka, a jedzenie ma pełny kontakt z łaźnią wodną, czy to wystarczy, aby zduplikować zalety prawdziwego uszczelnienia próżniowego?
aktualizacja 2
Jaki jest naukowy wpływ zatrzymywania niewielkich ilości resztkowego powietrza w kieszeni powyżej łaźni wodnej? Zakłada się, że nadal istnieje bardzo silne sprzężenie cieplne między kąpielą wodną a elementem sous vide.
Na poniższym zdjęciu widać co najmniej 2-calowy odstęp między kieszeniami powietrznymi nad poziomem wody a faktycznymi krótkimi żebrami. Z perspektywy przenikania ciepła nie wyobrażam sobie, aby próżniowa torebka działała znacznie lepiej - na pewno nie w porównaniu z 48-godzinnym czasem gotowania. Czy istnieje możliwość zanieczyszczenia bakteryjnego?
