Ciągle słyszę o dodaniu wody do makaronu do sosu, aby go zagęścić lub aby sos przykleił się do makaronu. Ale kiedy masz to zrobić? Czy nie gotowałbyś makaronu tuż przed jedzeniem? Czy w tym momencie nie skończy się gotowanie sosu? Czy dodawanie wody nie rozcieńcza po prostu cudownego sosu pomidorowego?
Odpowiedzi:
Jest to technika stosowana do sosów, które są bardzo grube, takie jak dobrze zredukowana marinara lub sos śmietanowy (który będzie gęstniał w miarę stygnięcia). Nie dodajesz go do sosu, który ma już odpowiednią konsystencję.
Jak wnioskujesz, tak, to jest coś, co robisz tuż przed podaniem. Gotujesz makaron, oszczędzasz trochę wody i mieszasz w sosie. Możesz dać mu kolejną minutę gotowania, aby upewnić się, że wszystko jest dobrze włączone, a następnie przyrządzić talerz. Skrobia w wodzie nadaje jej miękką teksturę, której po prostu nie rozcieńcza się zwykłą wodą.
To stara sztuczka w restauracji i robią to trochę inaczej. Skończą używać tej samej wody w kółko, może dla całej służby, więc jest bardzo skrobiowa i gruba. Robienie tego w domu jest trochę inne, ponieważ nie będziesz miał tak dużo skrobi, ale nadal jest to gotowe źródło gorącej wody, które można wykorzystać do udoskonalenia tekstury gęstego sosu.
Szczególnie przydatne są kremowe sosy, takie jak alfredo: woda skrobiowa nie zmienia tekstury tak bardzo, jak krem podczas chłodzenia, więc danie pozostaje na odpowiednim poziomie grubości podczas spożywania posiłku. Może to nie być tak konieczne w domu, gdzie niekoniecznie musi być częścią długiej usługi obiadowej (i gdzie danie nigdy nie będzie musiało czekać na przełęczy, aby inne dania skończyły). Mimo to jest to dobre narzędzie, które możesz mieć w swoim zestawie narzędzi.
Tak więc, jeśli masz doskonały sos pomidorowy, nie rób z tym nic poza jedzeniem. Ale jeśli gotujesz przez cały dzień i uznasz, że jest to bardziej „ragu” niż „sos”, woda ze skrobiowego makaronu jest właściwym narzędziem.
Opublikowałem dzisiaj link do artykułu na temat testu ślepej wody na makaron w innym pytaniu i opublikuję go tutaj: To jest test wody do makaronu Serious Eats. Oprócz testu „ile to zagęszcza” autor przeprowadził również test smaku z wodą bez makaronu.
Makaron ugotowany w sosie z odrobiną wody makaronowej wygranej przez osuwisko
Mówiąc uczciwie, nie porównuje go z innymi metodami dodawania makaronu do wody, porównuje go do 1) sosu bez wody dodanej do gotowanego makaronu i 2) makaronu (wykończonego) gotowanego w sosie, ale bez dodawania woda z makaronem. Więc to nie musi być Najlepiej metoda dodawania wody do makaronu. Ale z pewnością jest to metoda, która funkcjonuje i cieszy się powodzeniem wśród zjadaczy.