problemy z białym meksykańskim białym serem

Ostatnio próbowałem odtworzyć dip z białego sera w stylu meksykańskim, który można znaleźć w meksykańskich restauracjach w południowo-wschodnich Stanach Zjednoczonych. (W szczególności myślałem o dipie serowym znalezionym w sieci El Toro w Atlancie w stanie Georgia)

Użyłem następującego przepisu:

* 1/4 cup butter
* 1/4 cup white flour
* 2 cups whole milk
* 1 tsp. ground cumin
* 8 oz. canned chopped green chiles, like Chile Ortegas, drained
* 1/2 yellow onion, finely chopped
* 3 cloves garlic, minced
* 2 tsp. olive oil
* 2 fresh jalapeno peppers, seeded, deveined, and finely chopped OR 1 to 2 canned chipotle chiles chopped
* 8 oz. monterey jack or asadero cheese, grated 
* salt to taste
* fresh ground pepper to taste

Użyłem mieszanki sera Monterey Jack / Asadero / Queso Quesadilla i pominąłem jalapenos, ponieważ moja dziewczyna narzeka na coś ostrzejszego niż papryka

Najpierw robiąc zasmażkę, potem dodając przyprawy i chili, a na koniec mieszając ser.

Rezultat był jednak wyjątkowo mdły - mogłem spróbować zielonych chili i niewiele więcej, w tym sera.

Co mogę zrobić, aby uzyskać coś o większym smaku? Chciałbym móc to zrobić w domu.

Jeśli chcesz więcej smaku, dodaj więcej smaku. Wygląda na to, że jestem mądry, ale to prawda. Skrobie pochłaniają / niejasny smak, co jest dużą częścią tego, dlaczego zarówno nowa kuchnia, jak i molekularne (lub jakkolwiek chcesz to nazwać; nienawidzę tego terminu) odpowiednio obniżki nagród i niestandardowe zagęszczacze.

Przede wszystkim chciałbym powtórzyć Michaelowi i zasugerować, żebyś nie używał zasmucenia. To natychmiast stworzy więcej smaku (to przy założeniu, że utrzymujesz roux blond, a nie gotujesz go ciemniej, aby uzyskać bardziej intensywny smak).

Po drugie, będziesz chciał wprowadzić fazę płynną do dipa, aby był zanurzalny, gdy stygnie podczas jedzenia. Sugerowałbym śmietanę lub śmietanę. Maślanka byłaby również urocza na miły posmak. Nie potrzebujesz wiele, po prostu zastąpiłbym mleko, którego już używasz, i na początek używam tylko jednej filiżanki. Dodaj więcej w razie potrzeby, aby dostosować spójność. Doprowadź swój płynny produkt do wolnego gotowania i powoli ubijaj swój ser, aż do włączenia.

Jeśli chodzi o kminek, czosnek, papryczki chilli, zacznę od opiekania kminku w gorącej suchej patelni, następnie dodaj oliwę z oliwek, najpierw usmaż cebulę (lub nawet posuwaj się do karmelizacji, co byłoby cudowne), a następnie dodaj i lekko ugotuj chili i czosnek. To wydobywa więcej smaków.

Nie wiem, co masz na myśli, mówiąc o serze „Queso”; Queso to po hiszpańsku „ser”. Queso fresca? Queso blanco? Ale szukałbym serów o większym smaku. Te, których używasz, są dość nijakie (względnie) i nie zapewnią intensywnie tandetnych wrażeń.

Sezon na koniec.

Najpierw jednak spróbowałbym zrobić to samo bez zasmażki i zużyć połowę mleka. Różnica smaku będzie znacząca.

Wydaje mi się, że to, co próbujesz zrobić, to queso fundido ... ale zwykle jest to po prostu stopiony ser i przyprawy (warzywa, czasem alkohol, chorizo); nie ma zagęszczonej bazy mlecznej. Poszukiwanie queso fundido wyświetli wiele przepisów, których możesz użyć jako punktu wyjścia.

Kenji Alt ma przepis na sos serowy oparty na samym serze, skrobi kukurydzianej i odparowanym mleku. Wygląda na to, że dołożył wszelkich starań, aby wypróbować wiele różnych metod przygotowywania takiego sosu i chociaż nie wypróbowałem jeszcze jego ostatecznego przepisu (jeszcze), z pewnością wygląda on przepysznie, z dokładnie taką teksturą, jakiej chciałbym sos serowy do zanurzania.

Zapytałem kiedyś El Toro o ich przepis, a oni powiedzieli, że zaczyna się od białego sera amerykańskiego, którego do niedawna nie mogłem znaleźć. Kupiłem trochę i stopiłem w mikrofalówce z jalapenos. Jest pyszny i ma ten cudowny smak. Po prostu niewłaściwa konsystencja. Pracuję nad tym. Próbowałem tego z odrobiną wody dzisiaj wieczorem i było bardzo blisko. Jednak następnym razem może spróbować mleka.