Czy ser jest przyprawiony domyślnie?

Czy kupując Goudę, mogę spodziewać się, że zawiera ona tylko oryginalne sfermentowane mleko? Np. Ser zwykle smakuje nieco słony, a czasem orzechowy. Czy to z powodu przypraw, czy z powodu właściwości fermentowanego mleka?

Jeśli jest przyprawiony, jak smakuje niesezonowany ser?

Na świecie istnieją dziesiątki, jeśli nie setki rodzajów sera.

Kilka rodzajów nietrwałych serów nie zawiera żadnej dodatkowej soli, a jedynie naturalną zawartość soli w mleku. Kwark jest wybitnym przykładem, paneer można również zrobić bez soli. Oczywiście paneer odzwierciedli smak użytego kwasu, na przykład soku z cytryny - od Ciebie zależy, czy uznasz to za przyprawę, czy nie.

Sery dojrzewające potrzebują soli do celów konserwatorskich, więc wszystkie są solone. Jeśli chcesz spróbować tego typu serów o niskiej zawartości soli, wypróbuj Emmentaler - tradycyjne zawierają nawet 0,5% soli, a ja nie jestem nawet pewien, czy jest dodany, czy nie, więc może nawet nie wchodzi w grę twoja definicja „przyprawiona”.

Ponadto istnieją sery, które zawierają również przyprawy specjalnie przeznaczone do zmiany ich smaku, na przykład ser z dzikiego czosnku lub ser pieprzowy. Są one dodawane do skrzepu przed prasowaniem. Inne rodzaje sera, takie jak niektóre sery śmietankowe lub sery amerykańskie, dodają przyprawy w dodatkowym etapie przetwarzania. Przyprawa na tym etapie jest bardzo zróżnicowana i może obejmować nie tylko tradycyjne zioła, ale także takie grzyby, jak kawałki bekonu. Na tym etapie kwarki są często przyprawiane owocami.

Istnieje więc ogromna różnorodność i możesz mieć przyprawiony lub niesezonowany ser, jak wolisz.

Produkcja sera doskonale odzwierciedla obszary, z których pochodzi ser. Dieta krów ma głęboki wpływ na ser, a także wpływa na pewne warunki atmosferyczne.

Krowa, która mieszkała na wysokości w mleku w Alpach Szwajcarskich, a co za tym idzie, jej ser będzie smakował inaczej. Wiem, że mój lokalny ser, który jest wytwarzany prawie milę nad poziomem morza, ma po prostu teksturę inną niż jakikolwiek zagraniczny ser. Mamy suche i niskiej wilgotności zimy, które starzeją ser w naprawdę wyjątkowy sposób.

Jeśli chodzi o wszelkie dodatki do sera, tak, istnieją. Sam lubię dodawać nasiona sera kolendrowego, które muszę zmiękczyć w odrobinie wody do mojego sera, zanim je wyciśnę.

Kolendra jest dla mnie przyprawą, która definiuje kulturę kulinarną Południowej Afryki, dlatego dla mnie zrobienie sera przemawia do mojego poczucia patriotyzmu, więc nie jest to niespotykane.

Jeśli chodzi o słony smak, może to po prostu pochodzić z solenia sera. Wiele rodzajów sera jest solonych nie tylko ze względów smakowych, ale także w celu powstrzymania bakterii w serze przed przekształcaniem zbyt dużej ilości laktozy w kwas mlekowy.

Jeśli nie solisz sera, istnieje ryzyko, że bakterie wytwarzają za dużo kwasu mlekowego z pozostałości laktozy. Jeśli nie zostanie to zrobione, może wytworzyć za dużo kwasu w serze dla prawidłowego dojrzewania skrzepu.

Wyciągnie również wilgoć z powierzchni sera, co pomoże w prawidłowej produkcji skórki.

Nie, ser nie jest przyprawiony domyślnie.

Niektóre sery zawierają sól, zioła lub przyprawy - ale wszelkie przyprawy, przyprawy lub sole są uważane za tyle samo części gotowego sera, co kultura startowa lub mleko. To tak, jakby zapytać, czy możesz dostać pikle, które nie są sezonowane, kiedy to ocet lub przyprawy w zalewie sprawiają, że są marynowane, lub jak kwestionować sól lub przyprawy w peklowanych mięsach - cały proces sprawia, że ​​jest to, co to jest, a przy braku tych składników i procesów nie masz określonego sera.

Ponieważ pytałeś o „niesezonowany” ser jako po prostu mleko i kulturę, być może zainteresuje Cię fakt, że w rzeczywistości istnieje wiele kultur sera , specyficznych dla wielu różnych rodzajów sera - podobnie jak drożdże winne, jest to jeden z główne składniki i ten, który decyduje o tym, który ser będzie co. Większość serów używa również innego środka zsiadłego, często podpuszczki lub kwasu cytrynowego - który różni się od drożdży, które nadają smak serom. Inne specyficzne części procesu definiują różne rodzaje serów, tak że ser, w którym brakuje jakiegoś fragmentu procesu, jest w rzeczywistości innym serem - jak solenie w celu wydobycia wilgoci, dodając jednego grzyba do serów niebieskich i innego do sera sery brie.

Na przykład ser gouda wymaga umycia skrzepu (usunięcie kwasu mlekowego w celu uzyskania słodszego sera) i namoczenia w roztworze solanki, który nadaje jego skórce charakterystyczny smak i jest dalej dzielony w zależności od starzenia. Zależy również od tego, że jest to ser z krowiego mleka, żółty ser, raczej łagodny i słodki, i oparty na tradycyjnych holenderskich metodach produkcji. Cheddar to także żółty ser z krowiego mleka, nazwany na cześć procesu cheddaring (układanie skrzepu na krzyż w celu uzyskania tekstury) i zależy od tego, by był ostrzejszy i kwaśniejszy w smaku. Jest to również znacznie bardziej powszechny proces, więc cheddar jest produkowany w szerokiej gamie serów, w przeciwieństwie do goudy, która jest bardziej ograniczona w tym, co liczy się jako jeden. Mozzerella i paneer są wykonane z kwasu, ale mozzarella wykorzystuje kwas cytrynowy, a także ma podpuszczkę i jest rozciągnięta w celu uzyskania tekstury, i jest wilgotny, więc się stopi, podczas gdy paneer zrobiony jest z soku z cytryny i wytłoczony na sucho i gęsty, aby utrzymać się przy manipulowaniu i pozostać twardym. Który jest „przyprawiony”, a który „niesezonowany”, kiedy oba są tak różne? Nie wiem I paneer i feta są wytwarzane w bardzo podobnych procesach, aż ser się solą ... z wyjątkiem mleka, które jest bardzo różne, w ten sposób uzyskuje się miękką tłuszczową fetę (kozie i owcze mleko) i twardą gryzącą paneer (mleko krowie) nawet przed dodaniem słonej solanki.

Przypuszczam, że powinienem wspomnieć, że istnieją sery z dodatkami smakowymi - jak cheddar czosnkowy lub pieprzowy lub nasiona anatto, aby wytworzyć żółty cheddar, żółty lub dowolną liczbę ziół i przypraw. Ponownie myślę, że nadal nie jest to to samo, co „domyślnie przyprawione lub niesezonowane”, ponieważ dotyczy stworzenia innego produktu. Cheddar z czosnkiem nie smakuje mi tak samo jak cheddar czosnkowy, zwykły cheddar to nie to samo, co „czosnkowy cheddar bez czosnku”. Możesz się nie zgodzić lub możesz preferować lub unikać serów z dodatkami smakowymi, ale to moje zdanie.

A teraz wracając do pierwotnego punktu. Jeśli kupisz goudę, powinieneś dostać kawałek sera gouda, a nie „zwykły kawałek sera gouda”. Z drugiej strony, jeśli dostaniesz wędzoną goudę, wówczas reklamuje się ser jako zmieniony z oryginalnego, z dodatkiem smaku dymu do podstawowego sera gouda (i innych zmian pochodzących z procesu wędzenia itp.). W szczególności smaki goudy powstają w wyniku interakcji mleka, procesu, kultur i starzenia się. Jeśli chcesz wiedzieć, co jest w serze, pomocne będą listy składników lub etykiety żywieniowe. Jeśli widzisz ser, możesz poszukać kawałków ziół lub całych przypraw lub innych sygnałów teksturalnych, które mogą pokazywać inne składniki sera. Większość takich serów będzie się reklamowaćte dodatki, ponieważ są to różne produkty o różnym wyglądzie. Każdy ser z niemodyfikowaną etykietą należy uznać za „niesezonowany” lub zwykły ser tego rodzaju - to może nie pomóc wiele, jeśli chodzi o sery, w których dodatek jest uważany za domyślny (np. Annato w żółtym cheddar lub pleśń penicillium w niebieskim serze), ale powinno pomóc ci oderwać koperkowy havarti z czosnkowego havarti od zwykłego - i będziesz musiał po prostu zaryzykować z jackem pieprzowym kontra montery jack lub żółtym vs białym cheddarem.

Tak więc, kiedy mówię, że nie ma niesezonowanego sera, mówię, że nie ma ogólnego sera podstawowego, który byłby aromatyzowany lub przetwarzany na wszystkie inne sery - nie jest to podstawowy materiał do przyprawienia w coś innego. Jeśli w „niesezonowanym serze” jest smak, to jest to zwykłe mleko - a nawet nie, ponieważ smaki pochodzą również z tego, jakiego rodzaju mleka i jakie zwierzęta (krowa kontra owca kontra koza to naprawdę duża różnica), i pory roku i lata oraz warunki, w jakich żyły te zwierzęta niosące mleko. Smaki pochodzą również z kultur starterowych, przetwarzania i rozwijania smaków (takich jak starzenie, solenie, palenie, mycie skrzepu lub skórki, we wszelkiego rodzaju substancjach) , dodając zioła i przyprawy).

„Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière” (Francuskie Międzybranżowe Krajowe Centrum Gospodarki Produktów Mlecznych) zgłosiło 1200 rodzajów serów produkowanych we Francji.

Większość z nich używa wyłącznie soli jako przyprawy. Zwykle składają się z 0,3% do 4% masy soli, ale są również wykorzystywane do tworzenia skorupy lub właściwości konserwujących (wyobraź sobie trzymanie w swojej lodówce bezsolnego Roqueforta, co byłoby szalonym szaleństwem po zaledwie kilku godzinach ). Świeży lub biały ser (nie znam tego słowa po angielsku, biały i kremowy) składa się z zaniedbywalnej ilości soli, ale zwykle ma go trochę. Potrzebują mniej soli, ponieważ ich proces fermentacji jest inny.

Ser bez soli występuje jednak od czasu trendu „braku soli”. Sól zastępuje się innymi konserwantami, ale smak jest nieco inny.

To zależy od rodzaju sera / przepisu. Ser taki jak halloumi jest dość łagodny i często jest smażony w głębokim tłuszczu, aby nadać mu smaku i tekstury. Potem jest ricotta, która jest również dość łagodna (i nie utrzymuje się wystarczająco długo, aby uzyskać korzystną fermentację), i dlatego często łączy się ją ze słodkimi składnikami na pustyni. Twaróg został również wspomniany w innej odpowiedzi.

1. Starsze, twardsze sery często mają mocniejszy, nawet ostry smak ze względu na dojrzewanie / starzenie / przedłużoną fermentację. Wiek jest często największym wyróżnikiem w innych „standardowych” (zwykłych) serach.
2. W niektórych serach mogą pojawić się wtórne smaki (z czasem) z powodu dodania innych określonych grzybów lub szczepów bakteryjnych jako części przepisu, np. Sera pleśniowego, sera camembert, brie itp.
3. Sól może być dodawana do niektórych serów ze względu na przepis, a także zmieniać smak. Sól wpływa na proces fermentacji np. Przez zawartość wilgoci i gatunki bakterii.
4. Inne składniki (np. Zioła, przyprawy, orzechy, owoce itp.) Można (lub nie) dodawać do niektórych standardowych serów z zamiarem zmiany smaku. W miniony weekend zjadłem kilka goud i innych serów z dodatkiem kminku, pesto z bazylii, pesto z suszonych pomidorów, chilli itp.