szybkowar przepełnia się podczas gotowania zupy

Przez całe życie gotowałem zupę w dużym, starym (ponad 30 lat) szybkowarze. Ugotowałbym w nim wszystkie warzywa, otworzyłem, aby je wszystkie zmiksować, a następnie dodałem kapustę i pozwoliłem, by się zagotowała.

Teraz, próbując gotować warzywa przez krótszy czas i dlatego unikam utraty tak wielu składników odżywczych, zacząłem mieszać surowe warzywa. W ten sposób całość musi się zagotować tylko raz, a smaki są znacznie silniejsze. To, co robię, to po prostu mieszam warzywa z odrobiną wody, aż powstanie gęsty „sok”. Następnie dodaję trochę wody, aby była mniej gęsta, dodaj kapustę i połóż na kuchence.

Niestety, zmieszany „sok” zaczyna się pienić (nie jestem pewien, czy to dokładne słowo, ponieważ nie jestem native speakerem, ale dla mnie wygląda jak gruba pianka roślinna) i często rozlewa się na mały otwór dla uwalniając część nacisku. Próbowałem gotować go w normalnym garnku, a sytuacja była taka sama: za każdym razem, gdy zupa dojrzewa, piana zaczyna wspinać się po doniczce, a jeśli ogień nie zostanie natychmiast przygaszony, wyleje się.

Czy ktoś może wyjaśnić, dlaczego tak się dzieje teraz, gdy wcześniej tak nie było? Jak mogę uniknąć przepełnienia?

Mówiąc prosto: dzieje się tak, ponieważ miksujesz warzywa przed gotowaniem.

Wszystkie warzywa składają się z komórek roślinnych , które mają stosunkowo sztywne, włókniste ściany złożone z różnych skrobi; wychwytują one wilgoć i składniki odżywcze potrzebne roślinom do przeżycia i zapewniają strukturę. W trakcie gotowania (podgrzewania) skrobie te miękną i stają się mniej sztywne. Niektóre komórki pękną i pozwolą wypłukać ich wnętrza, ale ogólnie struktura powoli deformuje się i zapada w trakcie gotowania. Po zmiękczeniu strukturę można łatwo sproszkować / wymieszać.

Jeśli zmiksujesz warzywa przed gotowaniem, skrobie są zbyt twarde, aby całkowicie je zniszczyć; zamiast tego zostają rozdrobnione na małe włókna. Jeśli następnie zastosujesz ciepło, włókna (i różne białka zawarte w roślinie) nadal będą się ze sobą łączyć i nadal będą wystarczająco mocne, aby zapewnić pewną strukturę, a jednocześnie będą wyjątkowo lekkie. W rezultacie utworzą bąbelki, które wychwytują parę, która wylewa się z roztworu, tworząc pianę, którą widzisz.

Możesz spróbować dodać enzym, taki jak pektynaza, aby rozbić pektynę, jeden ze związków odpowiedzialnych za pianę. Będzie to tylko częściowo skuteczne, ponieważ istnieją inne skrobie, które przyczyniają się do efektu pienienia, a pektynaza działa tylko na pektynę.

Możesz także spróbować zmniejszyć ciepło i pozwolić, aby mieszane warzywa tylko dusiły się; zmniejszy to wypychanie pary z roztworu, a tym samym zmniejszy liczbę tworzących się pęcherzyków. Tak naprawdę nie byłaby to opcja w szybkowarze, które wykorzystuje wyższe ciepło do wytworzenia ciśnienia, a tym samym szybsze gotowanie.

Ale tak naprawdę najłatwiejszym sposobem uniknięcia tego byłoby po prostu powrót do starej metody gotowania przed zmieszaniem. Piana jest wystarczająco trudna, aby poradzić sobie z tym, że nie zyskasz wiele pod względem wygody, gotując tylko raz. A jeśli chcesz zachować składniki odżywcze z surowych warzyw, najpierw zmieszanie może przynieść więcej szkody niż pożytku, ponieważ narażasz je na dodatkowy tlen i ciepło, które je rozkładają. Tak naprawdę niewiele można zrobić, aby chronić te składniki odżywcze przed wysoką temperaturą w szybkowarze. Jeśli chcesz je zachować w jak największym stopniu, wypróbuj sokowirówkę lub inny proces, który nie wymaga zastosowania (dużej) ilości ciepła.