Lekka komercyjna struktura białego chleba bardzo różni się od domowych ciast. Uczę się, jak to osiągnąć, więc oto kilka wskazówek:
Głównym celem jest sprawienie, aby Twój gluten naprawdę ciężko pracował: musi on pomieścić dwa razy więcej powietrza niż zwykły domowy chleb.
Najpierw autolizuj mąkę, po prostu wymieszaj ją z wodą i odstaw na 20 minut.
Nie dodawaj żadnych tłuszczów przed uwodnieniem mąki i ugniataniem w celu aktywacji glutenu. Tłuszcze są bardzo pomocne, pokrywają pasma glutenu i utrzymują gotowy chleb na dłużej. Jeśli dodasz najpierw tłuszcz, uniemożliwi to prawidłową aktywację glutenu.
Jak wspomniano wcześniej, zagniataj ciasto intensywnie i przez długi czas, tj. 20 minut w mikserze stojącym. Proces komercyjnego wyrabiania ciasta jest bardzo intensywny i zobaczysz różnicę w strukturze ciasta i zdolności do utrzymania wyższej zawartości wody.
Dobrym pomysłem jest również dodanie glutenu pszennego.
Czy Tangzhong aka Water Roux. Weź trochę mąki (przepisy różnią się od 3 łyżek stołowych do 1/3 całej mąki), wymieszaj z wodą i podgrzewaj w garnku do kąpieli wodnej do temperatury 60-65 stopni Celsjusza, jednocześnie ciągle ubijając, aby się nie zbrylił. Osiągnie konsystencję żelu. W tej temperaturze enzymy amylazy aktywują się i zmieniają niektóre skrobie w mące na cukry. Aby uzyskać najlepsze wyniki, mieszaninę należy trzymać w tym zakresie przez co najmniej 10 minut. Ten sam proces zachodzi w piekarniku podczas podgrzewania bochenka na początku pieczenia. Pieczenie w niższej temperaturze wydłuża ten etap, ale gdy ciasto osiągnie temperaturę 68 ° C, amylazy są dezaktywowane na dobre. Niektórzy komercyjni piekarze również dodają do tego celu amylazę lub mąkę diastatyczną.
Chleb komercyjny ma zatem mniej skrobi, więcej cukru i więcej białka (glutenu).
Istnieją również inne wzmacniacze ciasta, które sprawiają, że chleb produkowany masowo jest miękki, puszysty i trwały. Witamina C (stosowana w minimalnych ilościach) przyspiesza proofing i pomaga dłużej zachować miękkość produktu. Emulgatory takie jak lecytyna lub guma ksantanowa mogą być stosowane do podtrzymywania struktury glutenu, a także do utrzymania świeżości chleba.