Jak powstają pikantne bezy?

12

Od czasu do czasu napotykałem pikantne bezy ze smakami, takimi jak burak. Jak to się robi? Co jest używane jako substytut cukru?

eggs meringue

— Ian G.
źródło

5

Białka jaj w tradycyjnych bezach służą do rozprowadzania cukru w cienką piankę, którą następnie suszy się w piecu (lub odwadniaczu), pozostawiając strukturę cukru i niektóre białka z jaj. Aby zrobić bezę, potrzebujesz czegoś, co rozpuszcza się, by splącić się z białkami. Domyślam się, że bezy z Café Atlantico są zrobione z buraków w proszku, które zastępują cukier z kozim serem pośrodku, dodając potrawie pikantności.

Nigdy nie robiłem pikantnych bezy, ale gdybym miał eksperymentować, mieszałbym świeżo ubite białka jajek z cukrem z tymi, które powstały przez zmniejszenie pikantnego płynu, a następnie dodanie do niego białych jajek w proszku .

— papin
źródło

5

Cóż, zawsze możesz ugryźć jabłko Adrii i po prostu zrobić pianki bezpośrednio z dowolnego płynu, który chcesz użyć (który może, ale nie musi być białkiem jaja; odradzałbym to. Po co osłabiać smak?). Następnie dodaj metylocelulozę, aby uzyskać matrycę potrzebną do stabilności, a standardowy dozownik bitej śmietany ISI spieni Twój produkt.

Na przykład można przygotować sok z buraków (250 g) gotowany z 50 g cukru i 50 g wody, a następnie schłodzić. Dodaj metylocelulozę 8 g (2,2% wagowych, stosując Methocel F50). Dobrze wymieszaj. Przepis, który mam (na piankę z marchwi) wymaga, aby następnie ubić w stojącym mikserze, aby uzyskać sztywne szczyty, rozłożyć na arkuszu i odwodnić przez 5 godzin. Wyobrażam sobie, że możesz zamiast tego wyciągać ze standardowego ISI, prawdopodobnie naładowanego dwukrotnie NO2.

Och, jako dodatkowy bonus, pozwoliłoby to również na zrobienie całkowicie wegańskiej „bezy”. Użyj innego płynu, dodaj odrobinę wanilii.

A kiedy to zrobisz, ma podobną spójność do bezy? Jak gruba jest Twoja warstwa do wyschnięcia w ciągu 5 godzin? Zgaduję, że kiedy rozkładasz to na odwodnienie, możesz dostosować grubość i zmienić czas odwodnienia?

— nunu

Nie zrobiłem tego, to adaptacja przepisu z khymos.org

2

Nie wierzę, że cukier jest niezbędny, aby bezy były właściwie produkowane. Nie widzę powodu, dla którego nie mógłbyś się bez niego obejść.

— Martha F.
źródło

1

Cukier jest niezwykle pomocny, aby zapobiec zapadnięciu się bezy poprzez wiązanie z białkami w białku jaja. Jeśli nie zostanie użyty, szczególnie ważne będzie, aby wprowadzić kwas (na przykład sok z cytryny lub krem z kamienia nazębnego) do bezy, aby uzyskać stabilność i siłę.

— justkt

2

Byłbym bardzo zainteresowany, aby zobaczyć, co się stanie, jeśli upieksz bita białko jaja. Spodziewałbym się, że @Martha ma absolutną rację, a piana się zapadnie. Chciałbym jednak zobaczyć to udowodnione eksperymentalnie!

— Tom Anderson,

1

Właśnie próbowałem zrobić je bez cukru (tylko niewielka ilość octu). Oni wyglądało w porządku, ale nie miał substancję - po prostu załamał gdy ugryziony.

— z0r

1

Zrobiłem to, zastępując mniej słodkim cukrem, takim jak izomalt, ale nadzienie również dodaje efektu. Na przykład moją ostatnią wersją był macaron kakaowy z pasztetem z wątróbki drobiowej. Działa dobrze.

— moscafj
źródło

0

Cukier jest niezbędny do zrobienia bezy !! To właśnie pomaga w reakcji chemicznej z białkami jaj i pomaga stworzyć tę piękną puszystą teksturę. Jednak doszedłem do posiadania wspaniałej książki o nazwie „magia bezy” autorstwa Alisy Morov (która, jak sądzę, wynalazła pikantne bezy). Wśród niesamowitych pikantnych przepisów mówi, że możesz zredukować cukier do określonej ilości, ale nigdy nie obejdzie się bez niego. Ale przyprawy i sól sprawiają, że jest to wyraźnie pikantna beza.

— Monica
źródło

Dodanie cukru zmienia nieco teksturę, ale z pewnością można ubić białka jaja w puszystą masę bez cukru. W rzeczywistości zmiana tekstury zmierza w kierunku mniejszej puszystości, a nie więcej.

— rumtscho

1

z pewnością, ale nie stworzy bezy, tylko ubite białka jaj.

— Monica

jeśli kiedykolwiek robiliście bezy, jestem pewien, że możemy się zgodzić, że tekstura dodaje się bardziej niż „nieco” po dodaniu cukru :)

— Monica

Myślę, że zależy to od tego, co uważasz za godne określenia „beza”. Jeśli nalegasz na bardzo specyficzną teksturę (małe regularne dziury, lekko lepki), musisz użyć cukru, tak. Ale ludzie zwykle używają tego słowa do wszelkiego rodzaju ubitych białek jaja, a jeśli użyjemy tego znaczenia, to nie wymagają cukru.

— rumtscho

Rzecz w tym, że mówiłem o klasycznej definicji tego, czym jest beza.

— Monica

-1

1 Pikantne bezy przygotowywane są z soli, a nie cukru. Służą przede wszystkim do duszenia i duszenia strony ryby lub kurczaka. [2] Tandetne chmury Ten przepis może zawierać zioła i przyprawy.

— Ken Bliss
źródło