Wpływ skroplonych orzechów laskowych na temperowanie czekolady?


3

Chciałbym zapytać, czy prażone i upłynnione orzechy laskowe wpłyną negatywnie na temperowanie mlecznej czekolady?

Mam orzechy laskowe, które upiekłem i upłynniłem, używając wysokiej jakości blendera. Następnie orzechy laskowe przepuszczono przez sitko w celu odfiltrowania dużych orzechów.

Podczas fazy wysokotemperaturowej temperowania czekolady planuję dodać upłynnione orzechy laskowe i 1/4 nietopionej czekolady (metoda wysiewania). Czy negatywnie wpłynie to na mój temperament?


Co stanowi „negatywny wpływ”?
Catija

@ Catjia, w szczególności, mniej skuteczna krystalizacja czekolady.
wearashirt

Odpowiedzi:


1

Robisz Gianduja - a jeśli robisz z niego czekoladki, to są Giandujotti - pojedyncza forma Giandujotto; Nazwa może pomóc Ci znaleźć źródła informacji.

Proces temperowania będzie zasadniczo taki sam (widziałem, że źródła sugerują 2 ° C poniżej temperatur dla temperatur białej czekolady przez cały czas), ale pamiętaj, że nie będzie on tak odporny na stopienie i jako taki nie będzie szczególnie dobry do oblewania .

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.