Jak zapobiec twardej lub gumowatej bakłażanie

Niedługo planuję gotować bakłażana w stylu azjatyckim z sosem czosnkowym. Jestem jednak zaniepokojony (być może nawet paranoikiem) prawidłową teksturą. Moim celem jest, aby bakłażan był bardzo miękki („rozpłynął się w ustach”). W przeszłości bakłażan stawał się twardy i gryzący po ugotowaniu. Jak mogę się upewnić, że okaże się, jak chcę?

Zazwyczaj nie solę bakłażana przed gotowaniem, ponieważ nie wydaje mi się, aby smak był nieprzyjemnie gorzki. Czy to pomogłoby?

Potrzebujesz dokładnego czasu gotowania i wody, aby dokładnie go ugotować. Wspomniałeś, że kiedy okazały się twarde i nadające się do żucia: wtedy nie zostały całkowicie ugotowane.

Warzywa nie są jak mięso, które stają się gumowate po rozgotowaniu. Zmieniają się raczej w miękkie.

Uważaj też na coś przeciwnego: bakłażany, gdy są długo gotowane, mogą stać się papkowate.
Przed gotowaniem pokrój je i zanurz w zimnej wodzie, aby uniknąć odbarwienia. Następnie zacznij od gotowania z minimalną ilością wody. Przykryj i gotuj. Mieszaj pomiędzy. Kroimy łyżką, aby sprawdzić, czy jest ugotowana. Łyżka powinna delikatnie przejść przez kawałek.
Możesz także spróbować: jeśli osiągniesz stopiony smak w ustach (choć nie jest papkowaty), zatrzymaj proces gotowania.

Upewnij się, że początkowe gotowanie jest dość szybkie i gorące, a stamtąd po prostu gotuj, aż będzie wystarczająco miękkie dla twoich smaków.

Wiele warzyw twardnieje po ugotowaniu w niższych temperaturach, zwłaszcza w obecności soli. Od na jedzenie i gotowanie:

Okazuje się, że w niektórych warzywach i owocach - w tym ziemniakach, słodkich ziemniakach, burakach, marchwi, fasoli, kalafioru, pomidorach, wiśniach, jabłkach - zwykłe zmiękczenie podczas gotowania można zmniejszyć przez etap wstępnego gotowania w niskiej temperaturze. Po podgrzaniu do 130-140F / 55-60 ° C przez 20-30 minut, te produkty rozwijają trwałą jędrność, która przetrwa przedłużone końcowe gotowanie. ... Twarde warzywa i owoce mają enzym w ścianach komórkowych, który aktywuje się w temperaturze około 50 ° C (i dezaktywuje w temperaturze powyżej 70 ° C) i zmienia pektyny ściany komórkowej, aby łatwiej je sieciować jonami wapnia. Jednocześnie jony wapnia uwalniają się, gdy zawartość komórek przecieka przez uszkodzone błony i sieciuje pektynę, dzięki czemu będzie ona znacznie bardziej odporna na usuwanie lub rozpad w temperaturach wrzenia.

Bakłażana nie ma na tej liście, ale uważam, że omawiany enzym to pektynaza i jest do pewnego stopnia obecny w wielu warzywach, a ja miałem bakłażana, który pozostał dość twardy przez dłuższe gotowanie, więc podejrzewam, że jest to możliwe.

Bardzo często gotuję z bakłażanem. Prawie zawsze najpierw je mikrofaluję, w całości lub w kawałkach, przez dziesięć minut przy około 750 w. To sprawia, że ​​są miękkie i mniej gorzkie i gotowe do zrumienienia na patelni lub piekarniku.

Uważam na bakłażana parma, krojenie cienkie jest kluczem. Jeśli zbyt gęsty może być twardy i gumowaty ... okropny i niejadalny.

Dzisiaj gotowałem dwie bakłażany, obie bardzo duże, na pół. Dwa większe plastry wyszły gumowate i niejadalne, a pozostałe dwa (mniejsze) zostały ugotowane na wskroś i wyszły miękkie jak bita śmietana i pyszne. Tak więc grubość miała tutaj znaczenie, ponieważ wszystkie inne czynniki - temperatura, sól, wilgotność itp. Były takie same. Większa połowa każdego bakłażana wypadła źle, a druga połowa źle. Od teraz będę gotować bakłażany średniego lub małego rozmiaru, aby zobaczyć, co się stanie ...