Jak zapobiegać pękaniu kruchego ciasta podczas korzystania z maszyny do tartetu?

Używam maszyny do tartletów do robienia tarthells dla mojej piekarni, ale wciąż ma małe pęknięcia, a także jest blada, pomimo wielokrotnej zmiany przepisu i temperatury pieczenia. Co może być problemem?

Mój przepis to

600 g margaryny

500 g cukru pudru

125 Mąka kukurydziana

1375 g mąki (wyższy rodzaj białka)

4 jajka

Pieczę to przez 12-15 minut w maszynie, w temperaturze 165 ° C na górze i 115 ° C na dole.

Nie wolno mi zmieniać przepisu, ponieważ mój szef chce tylko zawartych w nim składników (bez masła). Czy mogę ulepszyć skorupy, zmieniając zamiast tego temperaturę i czas pieczenia?

Dziękuję za pomoc :)

Twoja kruche ciasto jest trochę ubogie w płyny. Dlatego:

• Cukier puder jest bardziej higroskopijny niż zwykły cukier. Jest to ogólnie dobre, ponieważ pomaga w uczynieniu wody niedostępnej dla formowania glutenu, ale ponieważ jest jej dużo, nie będzie
• Nie ma dużo margaryny
• Zakładając, że twoje jajka są w przedziale 50 g - 60 g, 240 g jajek jest nieco niższe.

Jest też kilka niejasnych rzeczy:

• Jaka jest dokładna waga jaj? Powinieneś je zważyć!
• Czy pozwalasz ciastu spocząć w lodówce przed użyciem? Powinien odpoczywać co najmniej kilka godzin, najlepiej 12-24 godzin.
• Jak sobie radzisz z ciastem? Czy używasz miksera stojącego, rąk, szpatułki, robota kuchennego?
• W jakiej kolejności mieszasz składniki?
• Kiedy pojawiają się pęknięcia? Podczas procesu gotowania?

Ponieważ nie możesz zmienić składników, spróbowałbym dodać kolejne jajko. Dodawałoby zarówno płyny, jak i kolor, a ciasto powinno łączyć się znacznie lepiej.

Kolor może ulec znacznej poprawie dzięki użyciu tylko żółtek i ewentualnie poprzez przejście do innego dostawcy jaj z większą ilością żółtych pomarańczy. Wymagałoby to jednak ponownego zrównoważenia całego przepisu.

Jeśli chodzi o kolor, nie mam doświadczenia w korzystaniu z maszyny do tartletów, ale 165 ° C wydaje się niska, a 115 ° C wydaje się bardzo niska. Spróbowałbym wyższych temperatur (nie przekraczających 180 ° C), zachowując ten sam czas.

Chociaż nie jest to ściśle związane z omawianymi problemami, powinieneś również naprawdę przemyśleć mąkę wysokobiałkową: nie ma ona miejsca na kruchym cieście, w którym należy użyć mąki o najniższej zawartości białka, jaką można znaleźć.