Jak mogę ćwiczyć się w lepszym rozpoznawaniu smaków?


44

Chciałbym być w stanie dobrze gotować i myślę, że częścią tego jest rozpoznawanie smaków.

Wszyscy mamy różne podniebienia, ale prawdopodobnie istnieje kilka podstawowych technik, które można wykorzystać, aby dowiedzieć się, z czego składa się posiłek.

Na przykład w pobliskiej restauracji jest pikantne danie indyjskie, które uwielbiam i jest dość proste (kurczak i ryż), ale nie mogę zidentyfikować zawartości marynaty, a właściciel nie powie mi, co to jest.

Więc poza wypróbowaniem każdej przyprawy, jakie są wskazówki, aby zidentyfikować smaki?


-1 dla właściciela!
kajaco

2
Smakuj tak często, jak to możliwe : podczas gotowania, gdy masz pod ręką surowe składniki itp.
Jeroen,

Odpowiedzi:


22

Jest to naprawdę trudny temat i wydaje mi się, że jedynym niezawodnym sposobem na identyfikację smaków jest wieloletnia praktyka w stosowaniu tych smaków podczas gotowania.

Na początek myślę, że najłatwiej jest zrozumieć różne rodzaje smaków. To są:

  • Słodkie

    Każdy to wie. Słodki jest smak cukru, słodyczy i tak dalej.

  • Kwaśny

    Kwaśny jest smakiem kwasowości . Owoce cytrusowe, takie jak cytryny / limonki, ocet, ogórki i tak dalej.

  • Słony

    To smak soli. Mam nadzieję, że nie potrzebuje dalszych wyjaśnień.

  • Gorzki

    Goryczka jest tym, co sprawia, że ​​chcesz się skrzywić - ale wiele osób lubi to. Najlepszymi przykładami goryczy są prawdopodobnie kawa i piwo. Zielone liście i chrzan to inne dobre przykłady.

  • Cząber lub Umami

    To smak „obfitych” potraw - zwłaszcza mięs i sera. W szczególności jest to smak białka. Glutaminiany (tj. MSG) również zapewniają ten smak.

Jest to o wiele bardziej zaangażowane niż to - nasze receptory smaku mogą wykryć wiele subtelniejszych smaków , ale te najłatwiej odróżnić. Najbardziej znaczącym „quasi-smakiem” jest prawdopodobnie Gorący lub Pikantny (nie mylić z ostrością , która jest bardziej ogólnym terminem na „mocny” smak, taki jak chrzan lub czosnek); ten rodzaj ciepła jest spowodowany kapsaicyną , która występuje zwłaszcza w papryce chili, i nazywam to quasi-smakowym, ponieważ tak naprawdę nie działa na receptory smaku, działa na receptory bólu i uzależnia z powodu późniejszego uwalniania endorfin.

W każdym razie, poza tym, miejscem na początek byłoby przyzwyczajenie się do pięciu podstawowych smaków powyżej. Zjedz kilka potraw, które są głównie jednym smakiem - karmel, limonka, kilka płatków chrzanu, kawał mięsa lub ... odrobinę soli. Przyzwyczaj się do tego, jak smakują.

Wtedy powinieneś być w stanie zacząć rozpoznawać kombinacje - na przykład peklowana kiełbasa będzie słona i pikantna. Lemoniada jest słodko-kwaśna. Jeśli jesteś w stanie zacząć identyfikować rodzaje smaków , możesz spróbować zawęzić rzeczywiste składniki i zadać sobie pytanie: „Co może być dodaniem tego [gorzkiego] smaku?”

Większość pełnych entuzjastów spróbuje ustalić równowagę wszystkich tych smaków ze wszystkimi tymi elementami smaku. Na przykład chiński sos do smażenia będzie zawierał słodki (cukier lub miód), kwaśny (ocet ryżowy), słony (sojowy) i umami (olej sezamowy) i stosowany do warzyw, które są głównie gorzkie (tj. Brokuły). Ilekroć jesz coś naprawdę świetnego , spodziewaj się, że ma on coś, co przyczynia się do wszystkich podstawowych smaków, i spróbuj pomyśleć o tym, jakie elementy można by je wykorzystać. Nawet jeśli uda ci się wyliczyć 4 z 5, istnieje szansa, że ​​możesz zastąpić coś piątego innym i zarządzać podobnym gustem.

Oczywiście, warto powtórzyć, że nie przyjdzie to magicznie. Musisz zwrócić uwagę na to, co gotujesz; tylko wtedy, gdy zbudujesz setki, jeśli nie tysiące własnych mikstur, będziesz w stanie zdekonstruować te, które zrobili inni - i nawet wtedy jest to trochę trudne, jeśli przepis jest skomplikowany, ponieważ wiele kroków przygotowawczych zmieni smak , takie jak brązowienie (reakcja Maillarda, dodaje słodyczy) lub pieczenie (ma tendencję do dodawania potrawom).

Jeśli chodzi o przyprawy , wszystkie są prawie w tej samej kategorii smakowej (którą tak naprawdę nazwałbym „pikantną”), chociaż mogą również nadawać ostateczne danie różnym ilościom umami lub ostrości. Jedynym sposobem, w jaki będziesz w stanie zidentyfikować przyprawy, jest rozpoczęcie eksperymentowania z nimi - wiele z nich - i poznanie ich smaku osobno i razem. Powiedziałbym, że większość kucharzy zajmuje to lata i niestety nie sądzę, żeby były jakieś skróty.

Cóż, to wszystko na moje wprowadzenie. Mam nadzieję, że to pomaga!


2
Nie wszystkie ciepło to kapsaicyna; są też izotiocyjaniany (w musztardzie i chrzanie), aldehyd cynamonowy (cynamon), a nawet kęs ze świeżo pokrojonej w kostkę surowej cebuli.
Joe

3
@Joe: Nie jestem pewien, czy nazwałbym te rzeczy „ciepłem” - dlatego dodałem alternatywne słowo „pikantny”. Moim zamiarem było odniesienie się konkretnie do tego ciepła (rodzaju kapsaicyny), które można łatwo odróżnić od innych rodzajów.
Aaronut

2
@Aaronut Zdecydowanie powiedziałbym, że istnieją różne rodzaje „pikantnych”. Mieszkając w Tajlandii, mogę teraz łatwo i wyraźnie odróżnić, kiedy danie zawiera chili, a kiedy ma czarny pieprz. Przyprawa kminku jest również zupełnie inna, podobnie jak chrzan. To nie wszystko kapsaicyna i nie ten sam upał.
Daniel Bingham,

5
@Daniel, nigdy nie popełnił tego twierdzenia. Jak już wyjaśniłem Joe, miałem na myśli konkretny rodzaj ciepła z kapsaicyny (nie z papryki). Czarny pieprz nie jest „pikantny”, podobnie jak kminek. Chrzan, wasabi itp. Są uważane za „cierpkie”, a nie pikantne. Dodam notatkę wyjaśniającą, ale nie zgadzam się, że jest coś do naprawienia.
Aaronut,

1
@Aaronut Ah, w porządku. Ale nadal nie sądzę, aby to rozróżnienie było jasne. Twoja struktura zdań „Najbardziej zauważalny quasi-smak jest gorący” nadal prowadzi mnie do przekonania, że ​​mówisz o wszystkich ostrych lub pikantnych smakach. I nawet ostre ostrzeżenie nie robi wiele, aby to złagodzić. Myślę, że lepiej byłoby go uogólnić (gorący lub pikantny jest wykrywany przez receptory bólu i jest wytwarzany przez różne chemikalia). Lub sprecyzuj wyraźnie, że pikantna odnosi się tylko do ciepła papryki i że jest to tylko jeden z „gorących” smaków.
Daniel Bingham,

23

Jedną z rzeczy, które moja matka zasugerowała mi, kiedy po raz pierwszy zainteresowałem się nauką gotowania poza ślepą próbą według przepisu, było to, że próbuję robić jajecznicę z jedną przyprawą, aby zobaczyć, jak ten smak wpływa na smak czegoś, co dobrze znam. To naprawdę dobry sposób, aby trenować swoje kubki smakowe, aby zrozumieć, jaki smak nadaje konkretna przyprawa. Następnie możesz przejść do kombinacji przypraw.

Jednak w przypadku indyjskiego jedzenia prawdopodobnie używają kombinacji wielu przypraw. Garam Masala może zawierać do 12 różnych przypraw, nie licząc aromatów, takich jak cebula i czosnek. Lepiej więc spróbuj porównać różne przepisy na to danie i zobaczyć, jaka jest różnica między tymi konkretnymi mieszankami przypraw.

Ogólnie jestem wielkim fanem próbowania różnych rzeczy i sprawdzania, czy ci się podobają. Na przykład nie mogę znieść smaku czarnej lukrecji, dlatego unikam anyżu i wszystkich wariantów. Chciałem jednak spróbować zrobić kurczaka, które wymagały anyżu gwiazdkowatego. Spróbowałem i okazało się, że w bardzo małych ilościach tak naprawdę to lubię. Więc idź i eksperymentuj. Wypróbuj różne przepisy na te same rzeczy i spróbuj modyfikować własne przepisy po trochu. Czasami może nie działać, ale nawet wtedy dużo się nauczysz.


3
Bardzo podoba mi się wskazówka na temat spróbowania nowej przyprawy z daniem, które dobrze znasz!
Sherwin Yu

8

Oto krótka historia o jednym udanym dniu treningu podniebienia. Wydaje mi się, że podobne ćwiczenie będzie działać z wszystkimi rodzajami smaków. Wystarczy wybrać garść uzupełniających się smaków jednocześnie.

Kilka lat temu „wróciłem do domu” kilka miesięcy temu. Mój tata przyszedł do mnie i poprosił o pomoc z frytkami. Chciał lepiej wyczuć przyprawy, jak połączyć różne smaki, twórczo i odręcznie, aby stworzyć sosy. Myślałem, że to brzmi jak zabawne wyzwanie. Wziąłem jego kartę kredytową i poszedłem na zakupy. Mój biedny tata nie miał pojęcia, w co się pakuje :) Wróciłem z czosnkiem, imbirem, kolendrą, miętą, tajską bazylią, olejem sezamowym, olejem chili, sosem ostrygowym, pięcioma przyprawami, mirinem, sosem sojowym, siriracha, pasta chili, sos rybny ... masz pomysł. Dostałem też tubkę plastikowych kubków o pojemności 2 uncji. Jedynymi składnikami przyprawowymi, na których był naprawdę wyraźny, były imbir i czosnek, zawsze zaczynał od tych frytek, więc zacząłem.

Potem właśnie zaczęliśmy degustację, jeden składnik na raz zmieszany z kilkoma łyżkami bulionu. Miałem trochę rondla na składniki, które skorzystały na podgrzaniu trochę w bulionie. Wróciliśmy do składników kilka razy, dostosowaliśmy stężenia, po prostu graliśmy tak przez kilka godzin. Potem zaczęliśmy: „Bez podglądania, co to jest?” Kiedy już był w tym dobry, zaczęliśmy od kombinacji. Miał prawdziwe objawienie z olejem sezamowym, kiedy próbował go z soją i kolendrą. To był prawdopodobnie najlepszy moment w całym ćwiczeniu. Kiedy w końcu skończyliśmy grać, zrobił zupę na rodzinny obiad. Po prostu wrzucił coś, smakując po każdym dodaniu, poprawiając po drodze, i zrobił bardzo fajną zupę o ładnie zrównoważonym, złożonym smaku. Byłem bardzo dumny.


5

Nie sądzę, żeby były jakieś skróty do wypróbowania poszczególnych przypraw. Jeśli chcesz tylko odkryć to indyjskie danie, możesz poćwiczyć z typową indyjską przyprawą. Często pomocne jest zamknięcie oczu podczas degustacji i próba zapisania smaku w twoim umyśle oraz skojarzenie się z nazwą i wyglądem potrawy, którą próbujesz. (Uważam, że mam wspaniałe wspomnienia dotyczące jedzenia i okropne dla wina. Myślę, że powodem jest to, że wino wygląda tak samo, jak wiesz, prawie tak samo, więc nie mam nic wizualnego do powieszenia pamięci smaku.)


Zgadzam się ... musisz wiedzieć, jak smakują przyprawy indywidualnie, aby móc coś wymyślić ... ale masz również problem, że niektóre przyprawy złagodzą, zintensyfikują się lub w inny sposób zmienią po podgrzaniu ... to właściwie kluczowa część niektórych indyjskich potraw, w których tostują, mielą, a następnie smażą przyprawy.
Joe

Zgadzam się, jeśli chodzi o smak przypraw i ziół, musisz zacząć od tych ziół i przypraw. Dobrze jest wąchać je lub wybierać danie do gotowania na podstawie przyprawy, nad którą chcesz popracować. Dzięki curry, aby być w tym dobrym, być może będziesz musiał zacząć tworzyć własne pasty curry i mieszanki przypraw, Ultimate Curry Bible Madhura Jaffreya jest doskonałym źródłem do tego.
vwiggins

4

Kontynuacja zapachu: większość smaku jedzenia to połączenie wrażenia smakowego (wspomniane wcześniej słodkie / kwaśne / itp.) I zapachu składników. Wiele ziół ma odrobinę gorzkiej lub słodkiej, może nawet trochę kwaśnej, ale mają zupełnie inne zapachy.
Możesz zamknąć oczy, powąchać zioła i przyprawy oraz skoncentrować się na wrażeniach, których doświadczasz. Jeśli chcesz naprawdę eksperymentować, spróbuj wymieszać trochę w gorącej wodzie, aby zobaczyć, jak ich zapach przenika do medium. Jeśli naprawdę, naprawdę poważnie podchodzisz do nauki TERAZ, a nie do zdobywania lat doświadczenia, zrób kilka eksperymentów. Na przykład weź małą patelnię i coś łagodnego, na przykład tofu lub pierś kurczaka. Kostkę tofu / kurczaka, a następnie podsmaż kostkę na raz z różnymi przyprawami. Oczyść patelnię między każdą kostką, wlej odrobinę świeżego oleju, powtórz z nową przyprawą. Spożywać każdy kęs pociągając nosem, próbując, myśląc o początkowych wrażeniach, posmaku, czymkolwiek. Robić notatki! Jeśli masz cały dzień, spróbuj kombinacji 2- i 3-przyprawowych (lub ziołowych). Zmień proporcje. Myśl jak inżynier :-)


3

Bardzo polecam książkę „Taste What You Missing” Barb Stuckey. Jest „supertasterem” i profesjonalnym degustatorem, a jej książka zawiera sugestie dotyczące testowania i poprawy smaków kubków smakowych (sól, gorzki, umami itp.) Na końcu każdego rozdziału. Opowiada również o tym, jak smakujemy i dlaczego niektórzy z nas smakują inaczej niż inni. Wiele świetnych informacji. (Brak powiązania).


2

Identyfikacja mieszanki przypraw jest trudna, ale można zaznajomić się z poszczególnymi przyprawami w celu zawężenia prawdopodobnych składników, szczególnie dominujących przypraw w mieszance. Ponieważ przedmiotowe danie to danie indyjskie, dobrymi kandydatami byłyby kardamon, kurkuma, cynamon, czosnek, czarna papryka, kolendra, imbir, asafoetida (alias hing) i cayenne.

Jeśli próbuję odtworzyć mieszankę przypraw, gryzę i sprawdzam, jakie smaki mogę wykryć. Czasami jest to oczywiste. Rzeczy takie jak kminek, kolendra i cayenne mogą być bardzo zauważalne, jeśli zjadłeś ich wystarczająco dużo, aby się zapoznać. Niektóre mają unikalne kolory, takie jak złoty żółty kurkuma.

Gdybym próbował zduplikować sos lub marynatę z konkretnej restauracji, majstrowałem przy tej mieszance, dopóki nie dostałem czegoś, co lubię, i przybliżałem oryginał.


1

Chciałbym móc zaoferować więcej, ponieważ sam chciałbym być lepszy ...

Jedyną rzeczą, którą mogę zasugerować poza tym, co już zostało powiedziane, jest zapach jedzenia - i jak powiedział Michael, może to pomóc zamknąć oczy. Chociaż podstawowe smaki są przenoszone przez smak, duża część smaku pochodzi z zapachu (dlatego wszystko jest tak nijakie, gdy jesteś zatłoczony).

I nie pomaga to tak bardzo w przyprawach, ale próbując zidentyfikować potrawy, biorę również pod uwagę fakturę (chociaż gotowanie i przygotowywanie są dużym składnikiem tego), a także inne aspekty jedzenia, które nie są tylko smakiem (np. , czy jest ściągający, jak się czuje w jamie ustnej, czy oczyszcza zatoki? jeśli ma ciepło, czy jest to szybki atak i szybko odchodzi, czy też buduje się powoli i pozostaje?


1

Jest przeznaczony do smaków winnych, więc jest trochę ograniczony do ogólnego użytku kulinarnego, ale zestawy Nez du Vin mogą pomóc. Zobacz ten tutaj , który zawiera 54 aromaty i kosztuje 249,50 £ (około 400 $).


1

Książka „ The 4-Hour Chef ” dobrze to opisuje. Jeśli możesz dostać kopię, zapoznaj się z lekcją 02: Jajecznica i poniższą tabelą smaków.

Testowanie różnych kombinacji smaków

Jajecznica gotowana w oleju z pestek winogron jest najlepszą bazą do testowania różnych kombinacji smakowych. Olej z pestek winogron jest neutralny i zapewnia, że ​​olej nie doda innego smaku.

Twoim celem powinno być uproszczenie różnych przepisów na podstawowe składniki. Kurczak „Cytrynowo-ziołowy” to zawsze baza cytryny, oliwy z oliwek, czosnku i niektórych tajemniczych ziół.

Chciałbym wymieszać czosnek z jajkami. Wymieszaj go pod niskim ogniem w oliwie z oliwek. I dodaj cytrynę po ugotowaniu. Następnie spróbuj mieszanki z różnymi ziołami, aż otrzymam świetną kombinację smakową. Z tej samej partii jajecznicy możesz prototypować kilkanaście różnych przepisów na „cytrynę i zioła” przy niskich kosztach!

Niektóre popularne kombinacje, znacznie uproszczone w The 4-Hour Chef:

  • Afryka Północna: cytryna + pietruszka. To świetne połączenie do wielu potraw, od kurczaka przez kuskus po ryby.
  • Północno-wschodnia Afryka: czosnek + kminek + mięta
  • Zachodnia Europa: oliwa z oliwek + czosnek + różne zioła (oregano, bazylia lub natka pietruszki działają świetnie, popularne są również pomidory)
  • Meksykanin: cytryna + Chile
  • Indianin: kminek + imbir + czosnek
  • Wschodnioeuropejska: papryka + tłuszcz / smalec + cebula
  • Indochiński: sos rybny + cytryna / kokos / curry
  • Japoński: Tamari + cukier
  • Chiński: Tamari + szalotki + imbir

Dekonstruowanie różnych kombinacji smaków

Inni dali dobre rady na temat rozpoznawania smaków, więc ich nie powtórzę.

Pamiętaj, że masz receptory smaku w górnej części ust i w jelicie. Nos składa się na wiele smaków ... smak jest tym, co jest na języku, smak to całe doświadczenie.

Nie rzucaj jedzeniem na język. Wąchaj to. Dodaj odrobinę ciepłej wody do przyprawy, zwiń ją w ustach i połknij. Wiele ziół smakuje jak liście, ale mają różne zapachy, które wychodzą tylko z wodą / połykaniem. Wiele ziół / przypraw jest naprawdę trudnych do zapamiętania, spróbuj kojarzyć je z daniem, o którym wiesz, że są używane, np. Rozmarynem z jagnięciną.

Spróbuj zidentyfikować poszczególne smaki, które składają się na danie. Trudno powiedzieć, co jest w twoim jedzeniu, chyba że wiesz, jak wszystko smakuje. Skosztuj trochę ryżu, kurczaka bez marynaty, a następnie samej marynaty. Jeśli uważasz, że potrafisz zidentyfikować przyprawy użyte w marynacie, wypróbuj je za pomocą sztuczki z jajecznicą.

Indyjskie jedzenie jest wyzwaniem, ponieważ może zawierać wiele mocnych przypraw, a niewiele osób używa tych samych przypraw.


Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.