Jest to naprawdę trudny temat i wydaje mi się, że jedynym niezawodnym sposobem na identyfikację smaków jest wieloletnia praktyka w stosowaniu tych smaków podczas gotowania.
Na początek myślę, że najłatwiej jest zrozumieć różne rodzaje smaków. To są:
Słodkie
Każdy to wie. Słodki jest smak cukru, słodyczy i tak dalej.
Kwaśny
Kwaśny jest smakiem kwasowości . Owoce cytrusowe, takie jak cytryny / limonki, ocet, ogórki i tak dalej.
Słony
To smak soli. Mam nadzieję, że nie potrzebuje dalszych wyjaśnień.
Gorzki
Goryczka jest tym, co sprawia, że chcesz się skrzywić - ale wiele osób lubi to. Najlepszymi przykładami goryczy są prawdopodobnie kawa i piwo. Zielone liście i chrzan to inne dobre przykłady.
Cząber lub Umami
To smak „obfitych” potraw - zwłaszcza mięs i sera. W szczególności jest to smak białka. Glutaminiany (tj. MSG) również zapewniają ten smak.
Jest to o wiele bardziej zaangażowane niż to - nasze receptory smaku mogą wykryć wiele subtelniejszych smaków , ale te najłatwiej odróżnić. Najbardziej znaczącym „quasi-smakiem” jest prawdopodobnie Gorący lub Pikantny (nie mylić z ostrością , która jest bardziej ogólnym terminem na „mocny” smak, taki jak chrzan lub czosnek); ten rodzaj ciepła jest spowodowany kapsaicyną , która występuje zwłaszcza w papryce chili, i nazywam to quasi-smakowym, ponieważ tak naprawdę nie działa na receptory smaku, działa na receptory bólu i uzależnia z powodu późniejszego uwalniania endorfin.
W każdym razie, poza tym, miejscem na początek byłoby przyzwyczajenie się do pięciu podstawowych smaków powyżej. Zjedz kilka potraw, które są głównie jednym smakiem - karmel, limonka, kilka płatków chrzanu, kawał mięsa lub ... odrobinę soli. Przyzwyczaj się do tego, jak smakują.
Wtedy powinieneś być w stanie zacząć rozpoznawać kombinacje - na przykład peklowana kiełbasa będzie słona i pikantna. Lemoniada jest słodko-kwaśna. Jeśli jesteś w stanie zacząć identyfikować rodzaje smaków , możesz spróbować zawęzić rzeczywiste składniki i zadać sobie pytanie: „Co może być dodaniem tego [gorzkiego] smaku?”
Większość pełnych entuzjastów spróbuje ustalić równowagę wszystkich tych smaków ze wszystkimi tymi elementami smaku. Na przykład chiński sos do smażenia będzie zawierał słodki (cukier lub miód), kwaśny (ocet ryżowy), słony (sojowy) i umami (olej sezamowy) i stosowany do warzyw, które są głównie gorzkie (tj. Brokuły). Ilekroć jesz coś naprawdę świetnego , spodziewaj się, że ma on coś, co przyczynia się do wszystkich podstawowych smaków, i spróbuj pomyśleć o tym, jakie elementy można by je wykorzystać. Nawet jeśli uda ci się wyliczyć 4 z 5, istnieje szansa, że możesz zastąpić coś piątego innym i zarządzać podobnym gustem.
Oczywiście, warto powtórzyć, że nie przyjdzie to magicznie. Musisz zwrócić uwagę na to, co gotujesz; tylko wtedy, gdy zbudujesz setki, jeśli nie tysiące własnych mikstur, będziesz w stanie zdekonstruować te, które zrobili inni - i nawet wtedy jest to trochę trudne, jeśli przepis jest skomplikowany, ponieważ wiele kroków przygotowawczych zmieni smak , takie jak brązowienie (reakcja Maillarda, dodaje słodyczy) lub pieczenie (ma tendencję do dodawania potrawom).
Jeśli chodzi o przyprawy , wszystkie są prawie w tej samej kategorii smakowej (którą tak naprawdę nazwałbym „pikantną”), chociaż mogą również nadawać ostateczne danie różnym ilościom umami lub ostrości. Jedynym sposobem, w jaki będziesz w stanie zidentyfikować przyprawy, jest rozpoczęcie eksperymentowania z nimi - wiele z nich - i poznanie ich smaku osobno i razem. Powiedziałbym, że większość kucharzy zajmuje to lata i niestety nie sądzę, żeby były jakieś skróty.
Cóż, to wszystko na moje wprowadzenie. Mam nadzieję, że to pomaga!