W jaki sposób wysokiej klasy restauracje promują tak intensywny smak warzyw?

Wczoraj miałem szczęście zjeść lunch w restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelin.

Jedno danie składało się, o ile mogłem powiedzieć, tylko z wyboru lekko ugotowanych młodych buraków i smażonych w głębokim tłuszczu krążków szalotki. Jednak smaki w obu warzywach były ogromne, tak intensywne, że wystarczyły, by same nosić tak pozornie proste danie. Co więcej, z łatwością mogłem rozróżniać różne odmiany buraków na talerzu, czego nie sądzę, że wcześniej tego doświadczyłem.

Bez wątpienia wprawnie doprawione, danie nie było zbyt słone: nie piłem więcej niż zwykle wody podczas posiłku lub po nim. A ponieważ buraki zostały właśnie zmniejszone o połowę, nie można ich w żaden sposób zmniejszyć, aby skoncentrować smak.

Co wysokiej klasy restauracje robią ze swoimi składnikami, aby promować tak niesamowity smak? Biorąc pod uwagę pół-surowy stan buraków, mogę sobie tylko wyobrazić, że wybór należy do najlepszych, najbardziej sezonowych produktów. Ale jednocześnie trudno mi w to uwierzyć. Co jeszcze może tu być grane? I gdzie muszę szukać, aby znaleźć produkty tej jakości we własnej kuchni?

Właściwie odpowiedziałeś na swoje pytanie, to jakość i świeżość składników sprawia, że ​​jedzenie w świetnej restauracji jest tak dobre. Tradycyjna odmiana buraka, którą ręcznie chwastowano i pielęgnowano, zanim zostanie zebrana w optymalnym czasie i ugotowana w ciągu jednego dnia, będzie zupełnie innym doświadczeniem żywieniowym niż odmiana uprawiana na skalę przemysłową, która została zebrana pod względem objętości i odporności na pestycydy, uprawiana w celu uzyskania większych rozmiarów smak, a następnie trwa tydzień między wybraniem a pojawieniem się w supermarkecie.

Najlepsi szefowie kuchni spędzają dużo czasu, wysiłku i pieniędzy na pozyskiwaniu najlepszych składników. Często szef kuchni osobiście zbiera składniki, a niektórzy nawet kontrolują swój łańcuch dostaw, mając duże ogrody, a nawet farmy. Oczywiście, świetni szefowie kuchni są również bardzo dobrzy w przygotowywaniu i parowaniu smaków, ale przy tak prostych potrawach składniki muszą się same stawić.

Aby uzyskać wysokiej jakości składniki, musisz znaleźć inne źródło niż supermarket. Supermarkety polegają na objętości, a odmiany, które przechowują, są wybierane pod względem wielkości i okresu przydatności - wszystkie konkurują ceną, więc im dłużej trwa żywność i im więcej można hodować za mniej pieniędzy, tym lepiej. Nie znajdziesz najsmaczniejszych odmian w supermarkecie i zostaną one zebrane, zanim osiągną szczyt, aby nie gnić, zanim znajdą się na półce. Rynki rolników, spółdzielnie spożywcze i tym podobne są często dobrym źródłem warzyw wysokiej jakości. Możesz także udać się na te same rynki, które robią szefowie kuchni (w zależności od tego, gdzie mieszkasz). Nie wszyscy dostawcy będą sprzedawać bezpośrednio konsumentowi, ale niektórzy to robią. Po prostu przygotuj się na wstanie w głupim zegar i bądź przygotowany na otwarcie portfela szerzej niż zwykle - najlepsze nie są tanie! Jeśli mieszkasz na wsi, inną opcją byłoby przejazd do farm w Twojej okolicy i sprawdzenie, czy możesz kupić bezpośrednio. Rolnik może sprzedać twoje produkty za połowę ceny dalszego dostawcy i nadal osiągać większe zyski.

Inną opcją uzyskania wspaniałych warzyw jest ich samodzielna uprawa, nie ma nic lepszego niż pomidor zebrany prosto z rośliny i nie jest to trudne. Uprawa własna jest również niesamowicie tania, musisz tylko poświęcić trochę czasu.

Dostępnych jest tutaj kilka rzeczy:

• Techniki gotowania mogą skoncentrować smak, nawet jeśli burak wygląda na połowę. Warzywa korzeniowe sous vide'd są niezwykle aromatyczne, ponieważ wszystkie soki są przechowywane wraz z warzywami.
• Wolniejsza, dłuższa pieczeń może przekształcić więcej skrobi w cukier bez spalania na zewnątrz.
• Szczepy produktów (i cokolwiek organicznego) mogą mieć dużą zmienność. Pomyśl o najlepszych truskawkach lub brzoskwiniach, jakie kiedykolwiek jadłeś, w porównaniu do najgorszych produktów podobnych do piany, z jakimi miałeś do czynienia. Ogólnie rzecz biorąc, supermarkety będą sprzedawać odmiany, które mają ogromny okres przydatności do spożycia, a smak jest tylko chwilową refleksją. Supermarkety również nie chcą przytłaczać swoich klientów zbyt dużym wyborem. Dobre pozyskiwanie z farmy, która mogłaby nawet wyhodować odmianę dziedziczną lub eksperymentalną nową hybrydę (mówimy o dobrym ogrodnictwie, a nie GMO), robi ogromną różnicę. Farmy, które nie mogą sprzedawać w supermarketach, narażają swoje własne wyniki finansowe na ich wartości i wymagają niewielkiego wysiłku, aby je znaleźć.

W „głęboko smażonych pierścieniach szalotki” jest wskazówka. W przeciwieństwie do mięs, warzywa mają zwykle więcej wody niż to, co jest najlepsze dla smaku i smakowitości, więc smażenie w głębokim tłuszczu jest dobrym sposobem na usunięcie nadmiaru wody i skoncentrowanie smaku (podobnie jak podczas suszenia owoców), ponieważ o ile utrata niektórych lotnych aromatów nie jest niepożądana. Takie skoncentrują również cukry i kwasowość, które są tak samo ważne jak sól, aby wspierać rzeczywisty (aromatyczny) smak.