Jak mogę naprawić sos holenderski po jego podzieleniu?

W weekend zrobiłem sos holenderski, który się podzielił, więc wyrzuciłem go i zacząłem od nowa, ale zastanawiałem się, czy jest coś, co można zrobić, aby go uratować, gdy się podzieli?

Możesz go uratować, rozpoczynając proces od nowa, z żółtkiem jaja w misce nad bain-marie, którą trzepiesz, aż zacznie trochę gęstnieć. następnie dodaj trochę żółtego masła do żółtka. Po włączeniu możesz powoli zacząć dodawać podzielony holenderski, który powinien następnie włączyć się do nowej bazy, nieoświetlonej.

Jest wideo tutaj

Jacques Pepin w swojej książce „Complete Techniques” zaleca, aby najpierw zapisać miksturę, gdy tylko zobaczysz, że zaczyna tłusto tłoczyć się na brzegach, dodając łyżkę zimnej wody lub kostki lodu i dobrze bijąc.

Jeśli to nie zapisuje, to:

1. Całkowicie rozdziel mieszaninę, mieszając w cieple.
2. Przechyl patelnię i pozwól odpocząć przez 5 minut, aby tłusta część znalazła się na górze, gdzie można ją usunąć (ale nie wyrzucaj).
3. Zacznij od 2 łyżeczek ciepłej wody w misce i dodawaj 1 łyżkę gęstego sosu na raz, wlewając do uzyskania gładkości przy każdym dodaniu.
4. Zacznij dodawać ponownie część tłustą, wbijając ją tak, jakbyś robił sos od samego początku.
5. Jeśli jakieś części się zakodowały, przepuścić przez sitko.

Ta technika działa dobrze. Jeśli sos zacznie się rozdzielać, natychmiast zdejmij garnek z ognia i włóż cały garnek do zlewu w cal lodowatej wody, aby szybko go schłodzić. Dodaj łyżeczkę lodowatej wody do sosu i energicznie wymieszaj. Może trzeba dodać drugą łyżeczkę, ale nie dodawać zbyt wiele na raz.

Jeśli zauważysz, że twój sos dzieli się często, spróbuj użyć nieco niższego ciepła lub miedzianego garnka dla lepszego rozprowadzenia ciepła.

Aby utrzymać sos w temperaturze, termos działa dobrze.

To, co robię, to zdjąć garnek z ognia, a następnie postawić czysty garnek na ogniu i dodać między łyżeczką do herbaty a łyżką stołową soku z cytryny. Następnie stopniowo dodawaj sos podzielony z oryginalnego garnka łyżką stołową na raz lub bardzo powoli. Cały czas ubijaj sos. To działa jak urok.

Wkładamy go z powrotem do blendera i pulsujemy kilka razy. Dobry jak nowy!

Jeśli sos się rozdzielił, zdejmij go z ognia, wrzuć kostkę lodu, zamieszaj. Uratował mnie wiele razy.

Dodaj odrobinę zimnego mleka i trzepaczkę. Jest gładki i błyszczący w ciągu kilku sekund.

Jednym prostym, rodzajem oszustwa, ale skutecznym sposobem na zaoszczędzenie podzielonego holenderskiego jest użycie produktu komercyjnego. Użyłem Knorr holenderskim kilka razy albo kiedy zabraknie podczas służby, czy moich rozłamów holenderskim. Nadal lubię tworzyć własne, ale korzystałem z tego w nagłych wypadkach i nikt nigdy nie narzekał!