Jaka jest różnica między holenderskim, majonezem i aïoli?

Byłem w następstwie receptury Gordon Ramsay , który zawierał holenderskim. Jednak robiąc to, nie mogłem powstrzymać się od myśli, że robię ciepły majonez.

To prowadzi mnie do pytania: jaka jest różnica między majonezem, holenderskim a aoli?

(Gordon Ramsay powiedział, że robi „nowoczesną wersję” holenderskiego wina, używając oliwy z oliwek zamiast masła, więc spodziewam się, że to, co zrobił, nie jest holenderskie w zwykłym tego słowa znaczeniu?)

Mayo , w swojej najbardziej podstawowej formie, to żółtko i olej jajeczny z odrobiną octu, ubite w emulsję.

Aioli zaczyna się od oleju i czosnku, a czasem octu lub cytryny. Niektóre wersje (najwyraźniej francusko-prowansalskie) dodają żółtko jaja, aby uzyskać efekt końcowy zbliżony do majonezu, ale żółtko nie jest wymagane.

Hollandaise to gotowany sos z żółtka i masła, czasem o smaku cytryny i pieprzu. Myślę, że musi mieć znacznie większy stosunek żółtka jaja do innych składników, ponieważ pozostaje jasno żółty i gruby.

Bearnaise to odmiana holenderskiego, która wykorzystuje ocet z białego wina do emulgowania żółtek jaj i masła, a aromatyzuje powstały sos szalotką, trybulą i estragonem. Podobnie jak aioli, nie jest definiowany przez emulsję, ale przez środki aromatyzujące. Dodanie terragonu i kaparów lub estragonu i szalotki do holenderskiego (lub innego sosu emulsyjnego z żółtka) da „faux-bearnaise”.

Czosnek definiuje aioli, które jest również jedynym, które można wytworzyć bez żółtka jaja. Wybór masła zamiast oleju sprawia, że ​​jest on holenderski i gotuje się go jako sos do żółtek (których żaden inny nie wymaga). Kombinacja żółtka i oleju jest główną koncepcją majonezu, chociaż można go smakować, ale nie musi tak być.

Sosy są jednak dość podobne, a emulsję żółtka z przyprawami można nazwać dowolną nazwą. Różnica między majonezem czosnkowym a aioli w stylu francuskim może być dość subtelna. Podobnie trudno będzie odróżnić majonez o smaku cytryny i pieprzu od holenderskiego, który wykorzystuje olej - chociaż holenderski jest zwykle gotowany do ustawienia, więc tekstura może być inna. Aioli z masłem będą bardzo podobne do holenderskiego z czosnkiem. Dodanie estragonu i szalotki do któregokolwiek z nich prawdopodobnie spowoduje powstanie sosu typu bearnaise.

Wszystkie trzy przepisy są bardzo luźne i szeroko zdefiniowane, ponieważ można je wiele ulepszyć w zależności od preferencji - dlatego trudno jest określić inne czynniki, takie jak proporcje składników, które mogą odróżnić przepisy. Sosy, które dodają aromaty lub składniki zastępcze, będą zwykle nazywać się jednym lub drugim na podstawie pochodzenia przepisu, znajomości i marketingu, a nie jakiejkolwiek jasno określonej różnicy.

Tak, holenderski to ciepły majonez. Roztopione masło powinno nieco denaturować żółtka jaja, więc nawet jeśli jest zrobione z oliwy z oliwek, spodziewałbym się, że będzie jeszcze trochę ciepła, aby sklasyfikować je jako „holenderskie”, a nie tylko „majonez”.

Aïoli, które widzisz w restauracjach, to często majonez z czosnkiem, ale klasyczny hiszpański przepis składa się tylko z czosnku, oliwy z oliwek i soli - bez octu lub innego kwasu i bez jajek, musztardy lub innych emulgatorów. (Wymaga to również dużego wysiłku - ponieważ musisz zmiażdżyć czosnek do pasty w moździerzu i tłuczku, a następnie powoli wlać oliwę z oliwek, aż zamieni się w gęsty sos).

Odpowiedź Megha obejmuje współczesne zastosowanie wśród hobbystów. Istnieje alternatywny punkt widzenia: standardowy schemat klasyfikacji dla francuskich sosów. Jest nadal używany w eleganckich restauracjach.

Schemat ten absolutnie wyklucza, że ​​„emulsję żółtka jaja z przyprawami można nazwać dowolną nazwą” i podaje osobną nazwę dla dziesiątek możliwych odmian. Nie ma tam prostej odmiany „olej + żółtko”. „Majonez” to nazwa emulsji olejku, żółtka, kwasu i musztardy. Jest to dość odbiegające od powszechnego dziś zastosowania i może być powodem, dla którego Ramsay nazwał swój sos odmianą holenderskiego, a nie majonezowego.

Hollandaise jest analogiczny do współczesnego zastosowania, emulsji żółtek i masła (również z kwasem).

W klasyfikacji Careme aioli to czosnek + olej + żółtko. Wersje niezemulgowane nie są objęte jego taksonomią.

Zauważ, że nie twierdzę, że jedna klasyfikacja jest bardziej właściwa lub zła niż druga. Ale widziałem bardzo gorące dyskusje między ludźmi, którzy byli przekonani, że istnieje jedna klasyfikacja. Dlatego najlepiej być świadomym całego obrazu.

Majonez to emulsja olejowa na bazie ubitego żółtka, oliwy z oliwek i soku z cytryny. Hollandaise to maślany sos emulsyjny wykonany z klarowanego masła z żółtka jaja (masło bez mleka i wody - po prostu rozpuść się w dużym dzbanku. Trudniej jest zrobić niż majonez, ponieważ jeśli masło „zamarza” w kierunku punktu stałego lub półstałego , sos najprawdopodobniej pęknie, a jeśli żółtko gotuje się ze zbyt wysokiej temperatury, sos z pewnością się złamie. Hollandaise świetnie nadaje się do brokułów lub ciepłych karczochów. Sztuczka wyniesiona z doświadczenia polega na tym, aby nie pękać. Iron Men Inn w Iowa City, jednym z moich zadań przygotowawczych było zrobienie ćwiartki Hollandaise / Bearnaise i utrzymanie go przy życiu podczas kolacji. Ciepła półka nad kuchenką miała odpowiednią temperaturę, ale większość domowych kuchni nie

Sos Bearnaise to sos holenderski z dodatkiem mielonych szalotek lekko ubranych w masło i (miejmy nadzieję, że świeżego) estragonu. Osoby, które nie lubią estragonu, mogą polubić wariant Texas Red poniżej. Bearnaise to dobry dodatek do steków z grilla i pieczonej wołowiny lub wieprzowiny. Może być dobry na grillu, choć zdecydowanie nie jest tradycyjny w Karolinie Północnej.

Warto zauważyć, że jeszcze bardziej zabawny sos typu „Bearnaise” można przygotować w następujący sposób (zajmuje dwa dni): Przygotuj Texas Chili - wołowinę, ancho chilis (1-2 na funt), kminek i sól; przyrumienić wołowinę, która powinna być chuck, w średnich kawałkach, wyskoczyć łodygi i nasiona z anchois i opiekać je bardzo lekko na innej patelni, aż będą chrupiące, a następnie pokruszyć na duże kawałki; dusić wołowinę i chili razem z kminkiem i solą do smaku i absolutnie NIE INNYCH DODATKOWYCH SKŁADNIKÓW ROŚLINNYCH. Podaj fasolę lub ryż, jeśli musisz. Zarezerwuj dwie lub trzy szklanki bulionu przed podaniem. Zmniejsz je do konsystencji gęstej galaretki mięsnej. Użyj kilku łyżek tej galaretki z glazury mięsnej na gotowy kubek - i powinieneś zrobić przynajmniej pół litra! - holenderskiego bez dużej ilości cytryny, może wystarczy tyle świeżej organicznej skórki z cytryny, aby rozjaśnić smak. To będzie nokautowy sos, ale ... możesz dodać jeden lub dwakrople Lea i Perrins na filiżankę lub ziarno sardeli wielkości grochu ze względu na magię wzmacniającą mięsisty smak. Uwaga - nie używaj chilli Pasilla, są za gorące. Anchos są łagodne. Powodzenia i niech cień Roberta Courtine przewróci się w grobie. Chociaż tak naprawdę - może to zatwierdzić.