Jak masło może jadać tak długo bez chłodzenia?

Moja żona i ja trzymamy kij masła w szafce zamiast w lodówce. Nawet tylko we dwoje, rzadko trwa to bardzo długo, ale powiedziałbym, że może potrwać nawet tydzień bez chłodzenia, zanim wszystko zniknie. Czasami opowiadałem o tym znajomym i wyrażają zaniepokojenie z powodu faktu, że masło jest produktem mleczarskim. Nie mogą pojąć, że nie chłodzi ich przez cały czas.

Co sprawia, że ​​masło pozostaje idealnie smaczne i jadalne, nawet po tygodniu poza lodówką, gdzie mleko, kwaśna śmietana lub ser byłyby nieczyste w ciągu jednego dnia lub krócej?

Właściwie pytanie powinno brzmieć „dlaczego inne produkty mleczne psują się tak szybko?”

O ile dobrze pamiętam, psujące się mleko jest spowodowane głównie przez laktozę, która z czasem rozkłada się na kwas mlekowy z powodu obecności bakterii Lactobacillus , które dobrze się rozwijają w tym środowisku.

Masło jest głównie tłuszczem, a tłuszcz nie psuje się (ostatecznie, ale nie w ten sam sposób lub w tym samym tempie - patrz poniżej) - z drugiej strony laktoza i cukry psują się dość szybko. Dlatego też śmietana trwa dłużej niż mleko pełne, a mleko pełne dłużej niż mleko odtłuszczone. Jest to również powód, dla którego mleko bez laktozy wydaje się trwać wiecznie - nie ma się czego rozkładać, bakterie nie mogą się odżywiać.

Kiedy masło się psuje, na ogół nie dzieje się tak z tego samego powodu - po prostu z powodu utleniania, które powoduje jełczenie, podobnie jak w przypadku typowego oleju roślinnego.

Krótko mówiąc, masło utrzymuje się tak długo z chłodzeniem lub bez, ponieważ proporcjonalnie nie ma tak dużo laktozy, która powoduje, że inne produkty mleczne psują się.

Powodem zjełczałego tłuszczu powoli jest to, że jest on w większości nasycony. Nasycone tłuszcze są znacznie mniej podatne na utlenianie (a zatem i jełczenie) niż tłuszcze wielonienasycone. Ten sam powód, dla którego czysty smalec jest stabilny na półce.